Josef Maršálek nabídl recept na lahodné věnečky: Buďte opatrní při vážení a krém připravujte při správné teplotě, radí cukrář

Zmatení v cukrárně

Výlet do cukrárny se stal tématem dalšího dílu oblíbeného pořadu Buchty po ránu. Josef Maršálek hned na začátku své moderátorské kolegyni Tereze Bebarové přiznal, že když absolvoval první návštěvu v cukrárně, vůbec nevěděl, jaký zákusek si má dát. Rozhodně ho však upoutaly právě věnečky, jejichž přípravu divákům ukázal.

Váha nejlepším přítelem

„Děláme klasickou odpalovanou hmotu, není to těsto, protože ho nebudeme válet a vykrajovat,“ vysvětlil Maršálek, proč nepoužívá pojem těsto. „Cukráři by neměli, ale doma si mu říkejte, jak chcete,“ dodal s úsměvem.

Jako jednu z nejdůležitějších věcí při výrobě odpalované hmoty zmínil populární cukrář dobrou práci s váhou. „Je velmi náchylná na správné vážení, když si vše správně nenavážíte, tak šance, že se vám hmota povede, je malá,“ připomněl. „Proto budeme vážit i vajíčka,“ podotkla Tereza Bebarová.

Teplota rozhoduje

Maršálek také vysvětlil, proč při pečení věnečky tak krásně nabudou na objemu. „Magie je v tom, že voda a mléko, které uzavíráme do toho škrobu, potom v troubě při vysoké teplotě fungují jako kypřidlo,“ sdělil cukrář s bohatými zkušenostmi ze zahraničí. Zároveň připomněl, na co si dát pozor při výrobě žloutkového krému, který je důležitou součástí věnečků. „Při došlehání krému dbejte na to, aby měl teplotu kolem 22-24 stupňů. Pokud je nižší, hrozí, že se krém srazí a máslo vytvoří hrudky. Když je teplota moc vysoká, je krém tekutý,“ vysvětlil Maršálek.

Na přípravu polevy zase cukrář doporučuje pudrový cukr, který je nejvíce umletý. „Proto je ideální na přípravu různých druhů polev i na zdobení perníčků,“ řekl s tím, že je dobré do polevy přidat i med, aby nezkrystalizovala a zůstala stále měkká.

Věnečky

Na přípravu skvělých věnečků jako z cukrárny budete potřebovat: Na korpus: 230 g vajec, 100 g vody, 120 g mléka, 80 g másla, 3 g soli, 10 g cukru krupice a 160 g hladké mouky. Na žloutkový krém: 80 g žloutků, 480 g mléka, 125 g cukru krupice, 50 g kukuřičného škrobu, 40 g rumu, 50 g másla a 1 vanilkový lusk. Na polevu: 200 g pudrového cukru, 10 g medu, 5 g oleje a 30-40 g citronové šťávy.

Jak na to?

1. Do hrnce dáme všechny tekuté ingredience, tedy mléko a vodu. Poté cukr, sůl a máslo. Vše zamícháme a přivedeme k varu.
2. Odvážíme si mouku, kterou do hrnce přisypeme až v momentě, kdy je máslo rozpuštěné. Musíme přidat všechnu mouku najednou, nepřisypávat postupně. Míchejte do chvíle, než vznikne kompaktní hmota, která nelepí.
3. Hmotu přendáme do mísy od kuchyňského robota, v němž použijeme „káčko“ neboli „lyru“.
4. Navažte si vejce, přidejte je ke směsi a nechte zhruba minutu míchat při nejnižší rychlosti.
5. Stěrkou pečlivě odspodu promíchejte. Znovu pusťte robota a nechte směs míchat až do chvíle, kdy se vejce spojí s odpalovanou hmotou. Vzniklou hmotu nechte vychladnout a poté umístěte do cukrářského pytlíku.
6. Z výšky centimetr nad plechem tvarujte věnečky o průměru 5-6 centimetrů, kterým dávejte větší rozestupy.
7. Pečte v troubě rozehřáté na 200 stupňů, horní a spodní pečení, zhruba 25 minut. Troubu v průběhu pečení neotevírejte.
8. Nyní si připravíme žloutkový krém. Všechny ingredience na něj, kromě másla, dejte do hrnce. Za stálého míchání metlou přiveďte k varu a 1-2 minuty vařte. Uvařený krém přendejte do misky a ihned ji přikryjte potravinářskou fólií, aby se neudělal škraloup.
9. Vychladlé věnečky podélně prokrojte tak, aby spodní část byla silnější.
10. Vychladlý žloutkový krém šlehejte v robotu při plných obrátkách půl minuty tak, aby nevznikly hrudky. Do vyšlehaného krému přidejte máslo a šlehejte naplno 1-2 minuty.
11. Hotový krém dejte do cukrářského sáčku a z centimetrové výšky aplikujte na spodky věnečků.
12. Nastal čas na přípravu polevy. Do misky nasypte pudrový cukr, přidejte citronovou šťávu, olej a med. Pořádně zamíchejte.
13. Do misky s polevou namáčejte vršky věnečků, nechte je odkapat a přikládejte na spodky s žloutkovým krémem.

Rady slavného cukráře:

• Nemusíte použít pouze hladkou pšeničnou mouku, ale skvěle funguje i pohanková.
• Při odpalování hmoty se neřiďte časem, ale tím, kdy je všechna tekutina vstřebaná, hmota nelepí a není mastná.
• Vejce můžete ke hmotě přidávat všechna najednou a zamíchat nebo nechat robota minutu běžet a poté přidávat jedno vejce po druhém.
• Dobře promíchaná odpalovaná hmota s vejci musí pomalu stékat z vařečky nebo míchacího nástavce kuchyňského robota.
• Aby vám nelítal pečicí papír po plechu, můžete použít špinavou stěrku, z níž otřete zbytky hmoty na plech.
• Počítejte při tvarování věnečků s tím, že při pečení hmota zvětšuje svůj objem 3-4 krát.
• Pro správné tvarování věnečků si můžete udělat na pečicí papír tužkou kolečka, nebo potřít plech olejem, do mouky „namočit“ skleničku o průměru 5-6 centimetrů a do oleje si s ní udělat kolečka.
• Správně upečený věneček má typickou vaječnou vůni a krásně karamelovou barvu. Je lepší věnečky nechat o minutu v troubě déle, než aby spadly.

Jak probíhalo natáčení Buchet po ránu, zjistíte v naší fotogalerii:

Fotogalerie - Buchty po ránu – věnečky

Dalších 8 fotek

Ukázat 11 fotografií

Pořadem České televize s názvem Buchty po ránu provází známá dvojice, cukrář Josef Maršálek a herečka Tereza Bebarová. Ti společně před zraky diváků pečou každou neděli známé i méně známé sladké i slané dobroty a přidají i tajné triky a rady, jak si s pečením poradit. Druhá série startuje 4. února. Pořad Buchty po ránu naleznete na iVysílání České televize.

Náš tip: Podle našeho videoreceptu si můžete připravit také perfektní věnečky s karamelovou polevou: