Kypřicí prášek versus jedlá soda: Jaký je mezi nimi rozdíl, jak fungují v těstě a lze je vzájemně nahradit?

Pro rychlé nakypření

Kvasnice byly v minulosti jediným prostředkem, jak dosáhnout toho, aby byly moučníky nádherně nadýchané. Ne nadarmo jsou součástí mnoha receptů ve starých kuchařkách. V těstě sice fungují nádherně, ale příprava takového pečiva je poměrně náročná na čas, navíc často hrozí, že se kynuté těsto nepovede. Proto mnoho hospodyněk ocenilo, když se v 19. století objevil vynález v podobě prášku na pečení, který všichni známe jako kypřicí prášek.

Od té doby jej s oblibou používáme hlavně do litých moučníků, do bábovek, lívanců nebo do muffinů. Díky němu totiž během pečení moučníky ale i další pečivo zázračně nabydou, a stanou se báječně nadýchanými a lehkými jako pírko. Na jakém principu ale funguje a proč se v těstě někdy objevuje i v kombinaci s jedlou sodou nebo se jí rovnou nahrazuje? 

Jak používat kypřicí prášek

Přestože je spousta receptů, do nichž stále volíme kvasnice, kypřicí prášek dnes používáme do většiny moučníků. Tato nezbytná ingredience při pečení je vlastně chemické kypřidlo, které způsobuje, že se během pečení uvolňuje do těsta oxid uhličitý, v těstě pak vznikají bublinky a zvětšuje svůj objem. Nenakypřuje se ale pomocí mikroorganismů, jako je tomu v případě kvasnic, ale díky chemické reakci. 

• Kypřicí prášek se obvykle skládá ze zásadité složky - jedlé sody, kyselinotvorné složky jedné nebo více hydrogensolí či vinného kamene (hydrogenvinanu draselného) a škrobu (např. kukuřičného nebo bramborového). Místo škrobu se ale někdy používá mouka, což je důvod, proč se běžné kypřicí prášky neoznačují jako bezlepkové. Prášky s vinnným kamenem jsou pak označovány jako bio nebo bezfosfátové. Kypří však o trochu méně, proto je třeba jich použít o polovinu více, než je uvedeno v receptu. 
• A jak kypřicí prášek funguje? Při kontaktu kypřicího prášku s tekutinou kyselá a zásaditá složka spolu reagují a dochází k výše zmíněnému uvolnění oxidu uhličitého do těsta. V případně kypřicího prášku se to stává obvykle až ve chvíli umístění moučníku do tepla, tedy do trouby.

  Tipy a triky pro vás Všechny tipy a triky

  Hodnocení 30×

  Kypřicí prášek neboli prášek do pečiva - jak funguje a k čemu se používá

• K částečné reakci (závisí to i na druhu kyseliny v kypřicím prášku) ovšem dochází ihned po smíchání, proto se v mnoha receptech doporučuje zvlášť smíchat tekuté a suché složky (prášek se smíchává s moukou), aby k reakci došlo opravdu až těsně před nalitím koláče do formy. Ta by pak měla co nejdříve putovat do trouby. 
• Svou funkci má v kypřicím prášku i škrob. Ten zvyšuje jeho objem, takže se prášek ve větším množství lépe odměřuje, prodlužuje jeho trvanlivost a předchází vzniku hrudek. Především však zabraňuje předčasné reakci obou složek prášku. 
• Na nakypření moučníku má vliv i to, kolik prášku do něj použijete. Obecně se doporučuje 1 čajová lžička na 1 šálek (cca 250 ml) mouky. 

Kdy a jak funguje jedlá soda?

V některých receptech se můžete setkat i s jedlou sodou neboli sodou bikarbonou, případně se jedlá soda používá společně s práškem do pečiva.

• Jedlou sodou můžete kypřicí prášek klidně nahradit, ovšem jen v případě, že používáte těsto, které obsahuje nějakou acidní/kyselou ingredienci. Jsou to těsta např. s podmáslím, kefírem, jogurtem, octem, citronovou šťávou, ale třeba i s vinným kamenem, kakaem (ovšem ne tím holandským) nebo melasou.
• Reakce v případě použití jedlé sody probíhá ihned, proto je nezbytné vložit moučník do trouby co nejdříve po smíchání surovin. Těsto by se také nemělo dlouze promíchávat, aby vám tzv. nespadlo. 

  Mohlo by vás zajímat

  

  Když nemáte prášek do pečiva: Na výrobu domácího kypřidla stačí jenom tři suroviny a výsledek je zaručený

• Jedlá soda je oproti kypřicímu prášku mnohem silnější (až 3-4x), což ovšem neznamená nadýchanější těsto. Musí se s ní i šetřit – úplně stačí ¼ lžičky na 250 ml mouky. Pokud byste jí použili moc, způsobilo by to nepříjemnou kovovou nebo mýdlovou pachuť pečiva. 
• Jedlá soda se někdy přidává k pečicímu prášku, a to právě v případech, kdy je těsto díky nějaké složce (podmáslí, citronová šťáva atd.) hodně kyselé, ale samotná jedlá soda by k jeho nakypření nestačila. Kyseliny z kypřicího prášku by se však nespotřebovaly a pečivo by mohlo mít nepříjemnou chemickou pachuť. V tomto případě je pak lepší dát jen ½ lžičky kypřicího prášku na 250 ml mouky a zbytek nahradit ¼ lžičky jedlé sody. 

Náš tip: Nadýchanou bábovku s podmáslím si pak můžete upéct podle našeho video receptu. 

Zdroje informací: 
Handletheheat.com: Baking Soda vs. Baking Powder
Wikipedia.org: Kypřicí prášek
Oetker.cz: Jedlá soda v kuchyni na pečení