Buchty po ránu: Šneky s pudinkem a rozinkami z plundrového těsta podle Josefa Maršálka jsou krásně vláčné a nadýchané

Složité plundrové těsto?

Plundrové těsto bývá často považováno za velmi složité a troufnou si na něj jen někteří. Však je také kombinací už tak dvou poměrně náročných těst – listového a kynutého. Jak ale dokázal Josef Maršálek společně s Terezou Bebarovou v pořadu Buchty po ránu, není nutné se ho obávat a moučníky z něj zvládne díky tipům slavného cukráře každý.

Kynuté a přitom lístkuje

Plundrové těsto je vlastně překládané kynuté těsto, které se stejně jako listové připravuje ze dvou částí – v tomto případě z těsta kynutého a těsta tukového, které se do kynutého zabalí a pak se společně rozvalují a překládají jako u těsta listového. Těsto je díky tomu po upečení krásně nadýchané a vláčné, ale přitom lístkuje jako těsto listové. Hodí se na přípravu různých druhů sladkého pečiva, třeba na šneky, pletence, croissanty či šátečky. 

Jak na plundrové těsto podle Josefa Maršálka?

Josef Maršálek při přípravě plundrového těsta udělal kynuté za použití omládku. Tak se označuje speciální drožďový kvásek, do kterého stačí použít jen menší množství kvasnic. Díky tomu pak těsto nemá výraznou drožďovou chuť, je mnohem víc nadýchané a vydrží v dobré kondici delší dobu. 

• Příprava samotného kynutého těsta se nijak neliší od toho klasického. Josef Maršálek hlavně zdůrazňuje, že by se do omládku nemělo dávat příliš horké mléko: „Pokud byste mléko zahřívali, tak maximálně do teploty 37 °C, ať droždí nezabijete.“ Místo čerstvého droždí se dá použít i sušené, v tom případě stačí třetina množství.
• Kynuté těsto je třeba důkladně uhníst. „Když jej dáte na vál, nemělo by se k němu přilepit,“ říká Josef Maršálek. Poté už nastává stejný postup jako u listového těsta – do kynutého těsta se zabalí máslová kostka, které se společně s ním rozválí a překládá, aby vznikaly vrstvy másla. Tady však není nutné dělat vrstev tolik, takže nemusíte těsto tolikrát překládat, neboť jsou v něm kvasnice.  

Šneky s rozinkami a pudinkem

Plundrové těsto je poměrně univerzální a záleží jen na vás, co si z něj upečete. Stačí si jen udělat těsto a pak je naplnit, třeba právě pudinkem a rozinkami jako Josef Maršálek. A vy si nyní šneky podle jeho receptu můžete vyzkoušet.

Na plundrové těsto budete potřebovat: 350 g hladké mouky na kynutá těsta, 60 g hladké špaldové mouky, 65 g másla, 100 g cukru krupice, 140 g mléka, 2 vejce M, 4 g soli. 20 g droždí, 1 citron a 35 g hladké mouky a 200 g másla na máslovou kostku. Na pudinkovou náplň si připravte: 250 g mléka, 3 žloutky M, 30 g másla, 50 g cukru krupice, 25 g kukuřičného škrobu, 1 vanilkový lusk, 100 g rozinek, 100 g rumu, 20 g oloupaného zázvoru a 200 g vody. 

1. Nejprve si připravte omládek. Do mísy dejte 60 g špaldové mouky, přidejte mléko pokojové teploty a rozdrobte 20 g droždí. Vše zamíchejte lžící. Přikryjte utěrkou a nechte kynout 20-30 minut.
2. Poté si připravte máslovou kostku. Na ni potřebujete studené máslo, k němu přidejte malé množství mouky, krátce zamíchejte, aby máslo nepovolilo. Pak máslo s moukou dejte do pečicího papíru a vytvarujte z něj kostku. Tu pak vyválejte na tloušťku několik milimetrů, aby byl obdélník všude stejně silný. Zabalte jej do papíru a dejte do lednice. 
3. Omládek dejte do mísy, přidejte vejce, kůru z jednoho citronu, cukr a mouku na kynutá těsta. Těsto promíchejte v robotu za pomoci háku na kynutá těsta na nejnižší stupeň asi 1-3 minuty.  Pak přidejte sůl a máslo a pokračujte při vyšší rychlosti v hnětení, dokud nevznikne hladké a elastické těsto, které se nelepí na hák ani na mísu. Trvá to asi 5-6 minut. 
4. Pak těsto přendejte na vál a vytvarujte z něj pěkně kulatý bochánek. Ten zabalte do fólie (ne úplně napevno, aby mělo těsto kam kynout) a dejte do lednice odpočinout minimálně na 1 hodinu, nejlépe přes noc. 
5. Těsto pak vyválejte za pomoci malého množství mouky na obdélník dvakrát tak velký, než je máslový plát. Ten pomocí pečicího papíru přeneste do jeho středu a zaviňte do listového těsta. Tento balíček pak rozválejte na dlouhý obdélník o rozměrech 15x50 cm. Těsto přeložte na třikrát a opět rozválejte na dlouhý obdélník. Během válení můžete těsto otočit a lehce posypat moukou. Obdélník opět přeložte, tentokrát na čtyřikrát. Těsto nakonec dejte odpočinout 1 hodinu do lednice nebo na 10 minut do mrazáku a na 20 minut do lednice, aby zkompaktnělo, ale nenakynulo.
6. Na šneky si připravte pudink. Do hrnce dejte mléko, žloutky, cukr, kukuřičný škrob, vanilku a máslo. Všechny ingredience přiveďte za stálého míchání k varu a vařte asi 1 minutu. Do menšího hrnce dejte rum, vodu, rozinky a zázvor nakrájený na menší kousky. Cílem je, aby rozinky nasály veškerý alkohol. Hotový pudink přiklopte fólií, aby se na něm nevytvořil škraloup a nechte vychladnout. Vychladnout nechte i rozinky v rumu.
7. Těsto vyválejte na plát o rozměrech cca 50x30 cm a potřete jej studeným pudinkem v tenké vrstvě. Pak na pudink po celé ploše naneste rozinky. Prsty okraj těsta nejblíž k sobě rozmáčkněte do ztracena a těsto zarolujte směrem k sobě tak, že nejprve přehnete asi 1 cm, pevně přimáčknete a pak při každém záhybu těsto nejprve odtáhnete od sebe a teprve pak přehnete, aby vzniklo hodně závitů. Rozmáčknutý okraj pak poslouží jako lepidlo a roláda bude držet pohromadě. 
8. Hotová roláda by měla mít cca 60 cm. Tu pak rozkrájejte na 12 kousků. Přeneste je na dva plechy vyložené pečicím papírem (na každý 6). Šneky postříkejte s vodou a nechte kynout asi hodinu a půl. Poté šneky potřete rozšlehaným vajíčkem a vložte do trouby vyhřáté na 200 °C. Pečte 2 minuty, pak snižte teplotu na 180 °C a dopékejte 15-16 minut dozlatova. 

Náš tip: Podobně populární šneky se skořicí z klasického kynutého těsta si můžete upéct podle našeho videoreceptu.

Fotogalerie - Buchty po ránu - plundrové šneky

Dalších 18 fotek

Ukázat 21 fotografií