Leipziger Lerchen aneb Lipští skřivani: Německé „muffiny“ plněné pikantní marmeládou a mandlemi božsky chutnají

Opravdoví skřivani jako lipská specialita

Lipští skřivani neboli Leipziger Lerchen jsou jednou z méně známých německých specialit. Jak již jejich název napovídá, pocházejí z Lipska, největšího města v Sasku. Ačkoli dnes se tímto názvem označují sladké koláčky, původně si obyvatelé Lipska opravdu pochutnávali na opravdových skřivanech, kteří byli v Sasku vyhlášenou delikatesou, jež se podávala při výjimečných příležitostech, třeba na vyhlášený lipský veletrh, kdy je ve velkém pekli lipští pekaři.

Místní je pekli s bylinkami a vejcem zabalené v těstíčku nebo se z nich dělala paštika. Zřejmě tu pro tuto pochoutku měli opravdu slabost, což dokládá fakt, že se jich podle historických pramenů v 18. století během jednoho roku zkonzumovalo zřejmě přes 1,2 milionů. Navíc se často vyváželi i do zahraničí.

Od koláčků s masovou náplní k těm sladkým

V druhé polovině 19. století však saský král Albert I. lov těchto zpěvných ptáků zakázal, což zdejší lidé zřejmě špatně nesli, proto místní pekaři vymysleli aspoň náhradu v podobě koláčků z křehkého těsta s masovou náplní. Později je ale nahradila lahodnější sladká verze křehkých koláčků naplněných směsí marcipánu a džemu, která se postupem let zjednodušovala až do dnešní podoby. Kromě náplně je pro koláč navíc typické zdobení z dvou zkřížených pruhů těsta, které mají připomínat nit, jíž se ptáčci před pečením ovazovali. 

Malé zákusky z Lipska  

Lipští skřivani se nyní plní náplní z mandlí nebo jiných ořechů a třešněmi, které mají symbolizovat srdce skřivánka. Třešně se ovšem často nahrazují jen marmeládou, obvykle meruňkovou, která se k mandlím výborně hodí. Lipští skřivani dnes nesměji chybět na typické Leipziger Kaffeeschüssel neboli lipské misce, což je talířek s nabídkou několika zákusků v malé verzi podávaný ke kávě.

Jednoduchý recept lipské skřivany

V současnosti je název speciality chráněn saským regionálním cechovním sdružením, nicméně recepty na ně jsou běžně dostupné, takže je můžete ochutnat, i když byste se zrovna do Lipska nechystali. Upéct si je tak můžete třeba podle následujícího receptu. 

Budete potřebovat: 250 g špaldové mouky, 125 g másla, 1 vejce, 70 g cukru, 1 lžíci mandlového likéru (Amaretto), špetku soli. Na náplň si připravte: 125 g másla, 150 g moučkového cukru, 70 g špaldové mouky, 1 lžíci kukuřičného škrobu, 150 g mletých mandlí, 4 bílky, 250 g meruňkového nebo jiného džemu, tuk do formiček a 1 žloutek na potření.

1. Na křehké těsto prosejte mouku do mísy. Na malé pánvi rozpusťte máslo, přidejte vejce, cukr, amaretto a špetku soli. Pak vše přidejte k mouce a uhněťte těsto. Přikryjte a dejte na 30 minut vychladit do lednice.
2. Mezitím vymažte formu na muffiny a lehce ji vysypte moukou. Na náplň vyšlehejte máslo do pěny. Pomalu do něj zašlehejte moučkový cukr. Smíchejte mouku, kukuřičný škrob a mleté mandle a postupně vmíchejte k ušlehanému máslu s cukrem. Z bílků ušlehejte tuhý sníh a vmíchejte jej do připravené směsi. 
3. Křehké těsto rozválejte na plát o tloušťce asi 3 mm na lehce pomoučené pracovní ploše a vykrojte z něj 12 koleček o průměru asi 9 cm. Ze zbylého těsta vytvarujte kouli, opět ji rozválejte a nakrájejte na proužky dlouhé asi 5-6 cm a široké 0,5 cm, které můžete později položit křížem na skřivánky.
4. Předehřejte troubu na 180 °C. Prohlubně plechu na muffiny vyložte připravenými kolečky těsta a do každé dejte 1 vrchovatou lžičku džemu (např. třešňového, malinového, meruňkového). Navrch nalijte náplň a ozdobte dvěma proužky těsta přeloženými do kříže. Rozšlehejte 1 žloutek, potřete jím skřivánky a pečte uprostřed trouby 30-35 minut dozlatova. Vyjměte Leipziger Lerchen z trouby a nechte krátce vychladnout. Pak je opatrně vyndejte z formy a nechte zcela vychladnout na mřížce.

Náš tip: Pokud chcete udělat jen klasické muffiny, můžete postupovat podle našeho video receptu.