Blbouny s povidly podle Josefa Maršálka: Kynuté těsto bude nadýchané díky omládku, při vaření oceníte trik s pečicím papírem

Sladké knedlíky v Buchtách po ránu

Knedlíky k české kuchyni patří. Dalo by se říct, že jsou jedním z jejích základních stavebních kamenů, neboť je na nich založena spousta našich národních pokrmů. Ne nadarmo jsme označováni za jednu z knedlíkových velmocí, jak uvedla hned v úvodu knedlíkového dílu pořadu Buchty po ránu Tereza Bebarová.

Na naše knedlíky zkrátka můžeme být pyšní, třeba právě na sladké knedlíkové speciality, které připravoval Josef Maršálek v Buchtách po ránu. Milovníky povidel jistě nadchly typické české blbouny s povidly sypané mákem. 

Proč jsou kynuté knedlíky blbouny?

Poněkud zvláštním názvem blbouny se u nás označují knedlíky z kynutého těsta, které jsou známé i v jiných kuchyních. Vždyť kdo by neznal třeba vyhlášenou specialitu rakouských hor Germknödel, který se navíc podává s vanilkovou omáčkou, nebo slovenské parené buchty? Tyto knedlíky se obvykle plní povidly, u nás se ale názvem blbouny nářečně označují i jiné druhy kynutých knedlíků s ovocem a někde i kynuté přílohové knedlíky.

Původně ale byly blbouny, jak uvedla v pořadu i Tereza Bebarová, nevzhledné mazlavé knedlíky, které dostávali vězni, jak uvádějí staré slovníky nespisovné češtiny. Možná právě vězni jim takto začali říkat, uvádí se však rovněž, že název získaly podle již vyhynulého ptáka blbouna nejapného, který se nedokázal bránit stejně jako vězni, když museli jíst tyto knedlíky. Odtud se pak název dostal do vojenského slangu a nakonec zlidověl.

Aby byly knedlíky nadýchané

Jedním ze základních kritérií dokonalých sladkých kynutých knedlíků je, aby byly krásně nadýchané. Toho Josef Maršálek dosahuje pomocí omládku. Josef Maršálek připravuje těsto z hrubé mouky, která rovněž zajistí, jak říká slavný cukrář, že budou „...nadýchané jako obláček a pěkně porézní, protože granulky krásně nasají tekutinu v těstě a potom ji naopak nesají ve vodě v hrnci při vaření“. Klidně lze místo části hrubé mouky použít i dětskou krupičku.

Po vypracování ovšem nečekejte, že bude těsto kompaktní a nelepivé. „Hrubá mouka totiž potřebuje víc času, aby nasála tekutiny,“ upozorňuje Josef Maršálek. Těsto je navíc řidší, což zajistí opravdu nadýchané knedlíky. „Pokud by bylo těsto tuhé, knedlíky by byl hutné a kompaktní,“ doplňuje cukrář. Těsto pak zpevní během kynutí, na konci kynutí by nemělo lepit.

Jak na vynikající blbouny s povidly?

Knedlíky blbouny se dají vařit i ve vodě, Josef Maršálek je ale připravil na páře. Na to, aby se nepřilepily k pařáčku, doporučuje cukrář trik s pečicím papírem. Ten použijte místo utěrky k vyložení pařáčku. Z papíru si jen vystřihněte kolo, potřete je olejem a vyložte jím pařáček. A jak tedy připravíte samotné těsto a knedlíky?

Budete potřebovat: 500 g hrubé mouky, 290 g plnotučného mléka, 2 vejce M, 20 g droždí, 20 g cukru krupice, 5 g soli a 40 g másla, povidla na náplň, moučkový cukr, mák na posypání knedlíků a rozehřáté máslo na přelití.  

1. Nejprve si připravte omládek. Do mísy dejte polovinu množství mouky, přidejte mléko pokojové teploty a droždí. Připravte si omládek, zamíchejte a nechte kynout zakryté utěrkou při pokojové teplotě 20-30 minut. 
2. Do velké mísy pak dejte zbytek mouky, přidejte cukr a vejce. Poté přidejte omládek. V robotu vše promíchejte, a to jen asi 2-3 minuty na nejnižší stupeň. Pak přidejte sůl a máslo a hněťte dalších 6 minut. Těsto přendejte do mísy a nechte 10-15 minut v pokojové teplotě přikryté kynout, pak je vařečkou opatrně ze všech stran nadzvedněte, díky tomu zkompaktní. Opět ho zakryjte a nechte kynout 15-20 minut do dvojnásobného objemu. 
3. Těsto vyklopte na hrubou moukou lehce posypaný vál, lehce je posypejte moukou, Těsto nejprve takzvaně přetužte – tedy natáhněte, nadzvedněte a přeložte ze všech stran. Těsto tak krásně zpevní, nelepí se a dá se s ním pracovat. Z těsta pomocí prstů vytvarujte obdélník a rozřízněte je na 12 kousků. 
4. Poté si lehce pomoučněte ruce neboje potřete olejem a jednotlivé čtverečky trochu roztáhněte do stran. Na každý kousek naneste povidla. Mezitím si připravte hrnec s 2-3 cm vody, na dno dejte napařovací vložku a vodu přiveďte k varu.
5. Zabalte těsto, pořádně zmáčkněte okraje k sobě a vytvarujte knedlíky. Knedlíky pokládejte na pomoučněný vál, spoj položte dospod. Těsto nechte kynout jen krátce, 5-10 minut.  Blbouny pak vařte na páře po čtyřech, aby měly kolem sebe dostatek prostoru a mohly ještě nakynout. Hrnec přiklopte poklicí, zmírněte teplotu a blbouny vařte 6-7 minut.
6. Blbouny opatrně vyjměte z hrnce a na talíři propíchněte špejlí, aby z nich unikla pára a knedlíky se nesrazily. Na talíři je posypejte moučkovým cukrem a mletým mákem a přelijte rozehřátým máslem. 

Náš tip: Klasické kynuté knedlíky plněné ovocem si můžete uvařit podle našeho video receptu. 

Fotogalerie - Buchty po ránu - blbouny

Dalších 16 fotek

Ukázat 19 fotografií