Jak na dokonalý omáčkový základ podle Viléma Vrabce: Recept a postup českého šéfkuchaře zajistí perfektní výsledek

Typická česká specialita

Snad žádný jiný pokrm (tedy kromě buchet) není pro českou kuchyni tak typický jako právě omáčky. Zatímco jiné speciality, považované za typicky české, jako třeba vepřo-knedlo-zelo nebo řízek, mají rakouský či německý původ, omáčky jsou jen a jen naše.

Tedy samozřejmě ty tradiční s jíškovým základem, které bývají nejčastěji bílé, tedy smetanové a dochucené třeba koprem, křenem, pažitkou či houbami. Pokud ovšem smetanu nevyměníte za rajčata či rajčatový protlak, pak vám vznikne dokonalá rajská. 

Základem je máslová jíška a vývar

Omáčky se dělají mnoha způsoby (třeba s pomocí tzv. záklechtky), chcete-li ale uvařit poctivou českou omáčku, ať už s jakoukoliv příchutí, musíte mít správně připravený omáčkový základ, díky němuž bude výsledná omáčka krásně hladká a jemná a nebude tak těžká do žaludku. 

Příprava takového základu není nijak složitá, zárukou báječné chuti je hlavně máslová jíška a kvalitní domácí vývar (hovězí pro výraznější omáčky nebo drůbeží pro jemnější, případně zeleninový). Pak už stačí jen vše dostatečně dlouho povařit, aby neměla omáčka moučnou chuť a přidat smetanu a další ingredience na dochucení. 

Omáčkový základ podle Viléma Vrabce

Pokud s omáčkami moc zkušeností nemáte, ale rádi byste se v této oblasti zdokonalili, můžete si vzít na pomoc jednu ze slavných osobností české gastronomie Viléma Vrabce, autora mnoha kuchařek a zakladatele prvního kuchařského učiliště u nás.

Přezdívá se mu sice mistr studené kuchyně, v jeho kuchařských knihách ale najdete recepty na vše, od polévek přes předkrmy až po moučníky.  A tak si přímo podle slavného kuchařského mistra můžete udělat tuto základní omáčku pro přípravu jednoduchých omáček. Jak na ni? 

Budete potřebovat: 50 g másla, 50 g hladké mouky, 1 l vývaru, případně 20 g najemno nakrájené cibule pro chuťově výraznější cibulovou jíšku. 

1. Z tuku a mouky, popřípadě i s přísadou cibule, v kastrole připravte podle potřeby buď světlou nebo zlatožlutou jíšku (na jemné smetanové omáčky je vhodnější jíška světlá). Nádobu s hotovou jíšku pak stáhněte na okraj plotny a za stálého míchání postupně přilévejte část studeného vývaru. 
2. Teprve, když je jíška s vývarem promíchaná dohladka, přilijte zbytek vývaru, dejte zpět na sporák a za stálého míchání asi 20 minut povařte. Z tohoto množství vznikne asi 750 ml omáčky. To je přesně omáčkový základ, se kterým si pak můžete pohrát. 
3. Omáčkový základ podle Viléma Vrabce lze dochutit česnekem, dušenými houbami, dušenou cibulí, kapary, najemno nasekaným koprem, křenem, kyselými okurkami, rajčaty nebo sardelkami. A pro zjemnění nakonec můžete přidat smetanu. Použít lze i zakysanou pro svěžejší chuť.

Náš tip: Klasickou koprovku si můžete udělat podle našeho video receptu.