Buchty po ránu: Bezlepkový chléb podle Josefa Maršálka je krásně křupavý, božsky chutná a lepek nahradila nezvyklá surovina

Pečení pro alergiky

S alergiemi na určité potraviny se v současné době potýká mnoho lidí. Jak řekla Tereza Bebarová: „Spousta lidí lepek nesmí, trpí intolerancí na laktózy nebo nesnášenlivostí na vejce a všichni ti si v poslední dílu Buchet po ránu přišli na své.“ A nejsou to jen ti, kteří lepek opravdu nemohou, podle slov Josefa Maršálka, je v populaci dokonce 10 % lidí, kteří se lepku vzdávají dobrovolně. 

Bezlepkový chléb, který chutná jako ten normální

Každý celiak nebo člověk s intolerancí lepku ví, že sehnat nebo upéct dobrý bezlepkový chleba, který by připomínal ten lepkový, je poměrně oříšek. Ten od Josefa Maršálka ale přísná kritéria, která mnozí na chleba mají, splňuje. I sám Josef Maršálek řekl, že byl překvapený „jeho chutí, texturou, barvou a vůní“.

Pohanka, rýže a psyllium

Na chléb cukrář použil přirozeně bezlepkové mouky – pohankovou a rýžovou. Zajímavou surovinou pak je psyllium, což je rostlina jitrocel indický, který je výborným zdrojem vlákniny. V těstě funguje jako zahušťovadlo a také jako náhrada lepku, který podle Josefa Maršálka „...v běžné mouce funguje jako lepidlo“. Psyllium je možné případně nahradit i xantanovou nebo guarovou gumou, psyllium je lépe dostupné.

Dokonalé chlebové textuře pomůže i přidání bramborového škrobu, který dělá slovy Terezy Bebarové „šlémovitou konzistenci“ a „...při pečení krásně drží těsto ve výšce, takže nepadá a nerozjíždí se“, jak dodal Josef Maršálek. Myslete na to, že „mouky se nedají zaměnit za jiné“, upozorňuje Maršálek. Každá má totiž jiné vlastnosti a jinou savost tekutiny. 

Jak na bezlepkový chléb Josefa Maršálka?

Pokud byste chtěli chleba trochu vylepšit, můžete do těsta přidat i různá semínka (len, slunečnici, tykev) nebo ořechy (vlašské či lískové). A jak jej tedy připravíte? 

Budete potřebovat: 150 g pohankové mouky, 100 g bramborového škrobu, 20 g psyllia, 390 g vody, 5 g kmínu, 12 g octa, 10 g soli, 10 g javorového sirupu, 90 g celozrnné rýžové mouky a 20 g droždí. 

1. Nejprve si udělejte omládek z 300 g vody, javorového sirupu a cca poloviny kostky droždí (pokud byste používali droždí sušené, dejte 1/3 množství). Vše promíchejte a nechte v teple odpočinout asi 10-15 minut.
2. Do větší misky dejte psyllium nebo guarovou gumu. Zalijte zbytkem vody počkejte, až směs nabobtná a zhoustne. Trvá to rovněž do 15 minut. Vše pak smíchejte ve velké míse kuchyňského robotu a přidejte zbylé ingredience a dejte hníst (8-9 minut), dokud nezískáte kompaktní těsto. 
3. Těsto pak přendejte do mísy, lehce zakulaťte, ať může dobře kynout, zakryjte je fólií a nechte kynout do dvojnásobného objemu. Trvá to  díky škrobu jen 30-40 minut. 
4. Pracovní plochu posypte trochou pohankové nebo rýžové mouky a těsto vyklopte. Pak je trochu stlačte a vytvarujte hezký bochník. Ošatku vysypejte vydatně moukou a opět nechte kynout na jeden a půl až dvojnásobný objem. V polovině kynutí rozpalte troubu na 250 °C a dejte do ní plech. 
5. Chléb pak opatrně vyklopte z ošatky a jednou ho nařízněte, aby z něj mohla odcházet pára. Vložte do trouby a pečte 20 minut. Na dno dejte pekáček s 100 ml vody. Pak stáhněte teplotu na 200 °C a dopékejte dalších 30 minut. Po upečení by měl chléb zespodu tzv. zvonit. 

Na fotografie z pořadu Buchty po ránu se můžete podívat v naší fotogalerii: 

Fotogalerie - Buchty po ránu: Bezlepkový chléb podle Josefa Maršálka chutná skoro jako šumava. Lepek nahradí psyllium

Další 3 fotky

Ukázat 6 fotografií

Náš tip: Z pohankové mouky si můžete udělat i tyto bezlepkové slané palačinky podle našeho video receptu.