Jan Punčochář prozradil fígl, jak na skvělé řízky: Trik spočívá ve správném obalení i smažení, říká šéfkuchař

Proslulý řízek

Jan Punčochář je nejen porotcem kuchařské show MasterChef Česko, ale především majitelem restaurace U Matěje, kde na menu najdete mimo jiné i telecí řízek. Nejedná se však o ledajaký pokrm, cíleně sem na něj chodí řada běžných zákazníků i známých osobností.

Dopustit na něj nedá například Václav Kopta, pochvaluje si ho i Aleš Háma, oba to přiznali v rozhovorech pro Toprecepty.cz. Kde je ovšem kouzlo tohoto řízku, podávaného s vídeňským bramborovým salátem?

Pomocník za všechny peníze

Prvním krokem je pochopitelně naklepání masa, na které má Jan Punčochář speciální vychytávku. „Dříve to dělal jeden člověk, který pak měl obrovský biceps na pravé ruce. Dnes už je to jinak,“ říká s úsměvem šéfkuchař pro Toprecepty.cz.

„Pořídili jsme si do restaurace klepačku na řízky, je to fantastická věc. Dokáže za hodinu připravit 600 porcí,“ vysvětluje Punčochář s tím, že se hodí i na přípravu španělských ptáčků, kde je třeba rozklepat tužší hovězí maso.

Doma se ovšem musíte spolehnout na ruční klepání, i to však můžete vylepšit. Vězte, že třeba na telecí či kuřecí řízek ani nepotřebujete paličku. Nejlepší je na maso dát igelitový sáček či potravinovou fólii a klouby ruky jej „promasírovat“.

Na vepřové maso použijte paličku, ale maso přikryté sáčkem nebo fólií klepejte spíše vícekrát mírnějšími údery než, že byste použili hrubou sílu.

Co je nejdůležitější

Ten nejpodstatnější moment, který určí, jak dobře bude řízek chutnat, je kromě výběru masa i jeho příprava před smažením. „Největší fígl je neobalovat řízky dopředu,“ říká Punčochář.

Jak tedy udělat vše správně? „Když si začínáte rozpalovat pánev s máslem, sádlem nebo s olejem, to už je na vás, na čem smažíte, tak v ten moment teprve začít solit a obalovat ten naklepaný řízek,“ vysvětluje populární porotce MasterChef Česko. 

Na téma panýr (mouka rozmíchaná ve vodě se solí - pozn. red.) má jasný názor. „Vůbec nevím, co to je,“ říká se smíchem Punčochář, který bude jednou z hvězd Apetit Pikniku, který se odehraje 15. 6. v pražské Grébovce. O tom, že se v mnoha restauracích panýr používá místo vajíčka, jsme psali již dříve. 

Připomeňte si to v tomto článku: 

Přestože šéf restaurace U Matěje netrvá při smažení na používání určitého druhu tuku, vloni pro Toprecepty.cz popsal, kterou variantu sám preferuje. „Ideální je sádlo nebo přepuštěné máslo, ale je to podle vaší libosti, můžete smažit i na oleji s máslem. To máslo tam doporučuji kvůli chuti a vůni, ale jen na másle smažit nelze, protože se přepaluje,“ sdělil Punčochář.

„Hotový řízek pak musí být zlatavý, ale uvnitř ještě malinko nedodělaný. Potom si vezmete pekáč, do něj dáte na plátky nakrájený chleba, na něj položíte ty řízky, přiklopíte a necháte při 120 stupních ještě pomaličku dojít v troubě, stačí asi tak 25 minut,“ vysvětlil. „Řízek zkřehne, dojde a bude úplně fantastický,“ dodal Punčochář s tím, že tahle rada ovšem neplatí pro všechny části masa.

„Jde spíš o ty pevnější druhy. Ale třeba, když se budeme bavit o telecím řízku nebo vídeňském, který se víc rozklepává, tak, jak už jsem říkal, ty nesmíme osolit dopředu, protože maso pustí šťávu a už nikdy nebude tak hezké,“ opakuje populární šéfkuchař. 

Náš tip: Zkuste si připravit vepřový řízek naruby, jak na to se dozvíte v našem video receptu: