Bratislavské rožky: Legendární slovenské pečivo z kynutého těsta je vynikající s makovou i ořechovou náplní

Pečivo s prastarým původem

Bratislavské rohlíčky se hodně podobají našim svatomartinským, jde však o typické pečivo historicky úzce spjaté se slovenským hlavním městem. Nejsou však o žádnou novinkou, bratislavské rožky se mohou chlubit poměrně dlouhou historií.

Pečou se již od dob Rakouska-Uherska a jejich původ sahá dokonce až do 16. století, kdy se Bratislavě ještě říkalo Prešpurk. 

Po celém Rakousku-Uhersku

První zmínka o nich pochází dokonce z roku 1599, a to z Knihy mistrů prešporského pekařského cechu. V ní se psalo, že všichni pekaři, kteří pečou preclíky mají péct i tzv. bajgle, jak se tehdy rohlíčkům říkalo.

Název odkazoval k německému slovu Beugel, jež znamená oblouk. I když byly původně chloubou prešpurských pekařů, jejich popularita se postupně rozšířila i do maďarské a rakouské části Rakouska-Uherska. Známé tak byly rovněž pod názvem Kipferl. 

Král prešpurských pekařů

Léta se však tvrdilo, že příběh bratislavských rožků se začal odvíjet až téměř o dvě stě let později, když pekař Scheuermann vystavil ve výloze svého pekařství na Hviezdoslavově náměstí první rožek. Postupně se přidávali další bratislavští pekaři, z nichž nejznámější byli Lauda, Wendler, Kastner a Korče.

Opravdovým nekorunovaným králem prešpurských pekařů bajglů se ale stal August Schwappach, který měl svou pekárnu v ulici Suché Mýto č. 13. Právě on vyvážel své rohlíčky nejen do mnoha měst v rámci monarchie, ale i do dalších zemí světa, třeba i do Anglie, Francie nebo dokonce do USA.

Bajgle si tak oblíbilo mnoho významných osobností a byly i oceněny medailemi a diplomy na mnoha výstavách po celém světě. Roku 1885 dokonce Schwappach získal od císaře Františka Josefa zlatý kříž právě za to, že se výrazně zasloužil o šíření věhlasu rožků ve světě. 

Chráněné Evropskou unií

Za časů socialismu tato bratislavská specialita trochu upadla do zapomnění, naštěstí si jí ale ujal Cech pekařů a cukrářů západního Slovenska a oživil její výrobu. Dnes je bratislavský rohlík chráněn ochrannou známkou EU jako zaručená tradiční specialita.

Jako bratislavské rožky se tak nemůže  označovat jen tak ledajaké pečivo. Už kdysi se mistři pekaři, sdružení do pekárenských cechů, při jejich výrobě řídili přísnými normami a na kvalitě si dávali opravdu záležet. 

Mramorované na povrchu a hodně náplně

Dnešní bratislavské rožky musí být bez chemických přísad a musí obsahovat 30 % tuku na celkové množství mouky. Vyrábějí se ručně a musí na nich být patrné typické mramorování.

Těsto má být tenoučké a krásně křupavé a v něm se má ukrývat dostatek náplně – ořechové nebo makové. V těstě rovněž musí být 40 %  náplně z celé váhy rohlíčku. Náplň pak určuje tvar rohlíčků. Makové rohlíky mají tvar podkovy a ořechové rohlíky mají tvar písmene C. A jak se tedy rohlíčky připravují? Zkuste ty makové podle originálního receptu. 

Budete potřebovat: 300 g hladké mouky, 300 g polohrubé mouky, 5 g soli, 180 g másla, 2 žloutky, 40 g droždí, 60 g moučkového cukru, 100 ml vlažného mléka, 2 žloutky na potření. Na makovou náplň si připravte: 200 g mletého máku, 80 g moučkového cukru, citronovou kůru, 1 vanilkový cukr a 100 ml horké vody. 

1. Nejprve si připravte náplň. Rozpusťte cukr ve vodě, přidejte mák a zahřívejte do zhoustnutí. Vyjměte a přidejte vanilkový cukr. Odstavte z ohně a nechte zcela vychladnout. Náplň by měla před plněním alespoň hodinu stát. Náplň musí být hustá a tvarovatelná. Z náplně pak tvarujte válečky o váze asi 25 g a obalte je ve třtinovém cukru. 
2. Z mléka, droždí a trochy cukru připravte kvásek. Po 20 minutách ho přidejte k mouce. Přidejte zbývající cukr, mléko a sůl. Přidejte změklé máslo a zpracovávejte, dokud není těsto hladké a nelepí se. Těsto nechte asi hodinu kynout.
3. Vykynuté těsto propracujte a po 20 minutách ho rozdělte na kousky o váze asi 25 g a z nich vytvarujte kuličky. Ty rozválejte na oválné placky. Do středu každé položte váleček náplně. Vytvarujte do tvaru válečku a nechte vykynout. Při pokládání na plech vytvarujte do tvaru podkovy.
4. Žloutek smíchejte s trochou studené vody nebo mléka, promíchejte a směsí potřete rohlíčky. Ty pak dejte nejprve na chladné místo oschnout. Poté je přeneste do tepla asi na 20 minut, aby vykynuly. Díky tomu se vytvoří popraskaná poleva. Nakonec pečete rožky v troubě vyhřáté na 200 °C asi 12 minut.

Náš tip: Rožky s ořechovou náplní si pak můžete upéct podle našeho video receptu.

Zdroje informací: 
Bratislavskykraj.sk: Legendárne Bratislavské rožky: Upečte si ich podľa tradičného receptu
Visitbratislava.com: Originálne bratislavské rožky
Bratislavskerozky.sk: August Schwappach (1837-1914) – neoficiálny kráľ pekárov bratislavských rožkov
Sistersbakery.sk: Škola pečenia - Bratislavské rožky