Jak na závin kynutý pod vodou: Staročeský moučník má vláčné a nadýchané těsto, které můžeme libovolně naplnit

Podvodnice a další dobroty

Kynutí těsta pod vodou není žádná moderní vychytávka, ale léty prověřená technika, která se používala s oblibou již za první republiky. Třeba ve slavné kuchařské knize Marie Janků-Sandtnerové najdete recept na tzv. zmrzlé koláčky, kdy těsto na ně rovněž kyne pod vodou. Pod vodou ovšem nechávaly těsto kynout hospodyňky zřejmě už dřív.

Důkazem je třeba kdysi oblíbené křehké staročeské vánoční cukroví, jež se přímo rozplývá na jazyku a kterému se říká rovnou podvodnice. I když by se to možná dalo z názvu odvodit, cukroví není žádná „habaďůra“, ale slovo podvodnice opravdu odkazuje na proces kynutí pod vodou. Ostatně se cukroví říkalo i hastrmani nebo potápky. 

Kynutý jablečný závin trochu jinak

Toto cukroví nebylo jedinou pochutinou, která se z neobvykle kynutého těsta připravovala. Těsto kynuté pod vodou se hodilo třeba i na různé druhy slaného pečiva a v minulosti se z něj s oblibou pekl klasický závin neboli štrúdl.

Těsto kynuté pod vodou se nijak neliší od běžného kynutého těsta. Dokonce by se dalo říct, že je jeho příprava ještě snazší. Nemusíte si totiž hlídat teplotu v místnosti, dávat si pozor, zda vám těsto neoschne, nebo se bát, že vykyne až příliš. 

Když těsto kyne pod vodou

Vlastně je to takové kouzlo. Připravíte si úplně normální kynuté těsto za pomoci kvásku z droždí nebo jen tzv. na záraz, poté přidáte další potřebné ingredience, důkladně vše prohnětete a vypracujete vláčné těsto, které se nelepí. To pak dáte do mísy a místo toho, abyste je přikryli utěrkou, je zalijete studenou vodou.

Důležité hlavně je, aby bylo zcela ponořené. Pak už můžete jen čekat a pozorovat, až vyplave nahoru nebo se převrátí. Podle toho poznáte, že je správně vykynuté. Těsto se nechává obvykle kynout asi hodinu až dvě, ale můžete je nechat ve vodě i přes noc. Pak už je stačí jen vyjmout, osušit a můžete se pustit do přípravy štrúdlu tak, jak jste zvyklí. 

Jak na závin kynutý pod vodou?

Na těstě kynutém pod vodou je výjimečná jeho chuť i jeho textura. Kromě toho, že se s ním dobře pracuje, je i mnohem víc porézní, samotný závin je pak měkčí než v případě klasického kynutého těsta, ale zároveň křehký jako již zmiňované podvodnice. A jak si tedy takový závin uděláte? 

Budete potřebovat: 300 g polohrubé mouky, 100 g másla nebo rostlinného tuku, ½ kostky droždí, 2 lžičky cukru, 1 vejce, asi 4 lžíce mléka, špetku soli. Na náplň si připravte: 800 g oloupaných jablek, 4 lžíce strouhanky, máslo, vanilkový cukr, rozinky naložené v rumu, mletou skořici a 1 žloutek (na potření). 

1. Droždí smíchejte s cukrem, přidejte vlažné mléko, promíchejte a nechte vzejít kvásek. V jiné míse smíchejte mouku, vykynutý kvásek, rozpuštěný vlahý tuk, vejce a sůl a vypracujte tužší těsto.
2. Z hotového těsta vytvarujte bochánek a vložte jej do mísy se studenou vodou tak, aby bylo těsto zcela ponořené. Těsto nechte kynout 45 minut až 1 hodinu. Jakmile vyplave nahoru, vyndejte ho a osušte papírovou utěrkou.
3. Jablka nastrouhejte nebo nakrájejte na tenké plátky. Strouhanku osmažte na trošce másla dozlatova. Těsto rozdělte na dva nebo tři stejné díly. Z každého vyválejte plát o tloušťce cca 3–4 mm.
4. Každý plát posypejte na másle osmaženou strouhankou, na ni rozložte jablka, která posypejte cukrem, mletou skořicí a rozinkami. Těsto zaviňte, potřete rozšlehaným žloutkem a hotové záviny přeneste na plech vyložený pečícím papírem. 
5. Pečte v troubě předehřáté na 160 °C asi 40 minut do zlatova. Během pečení můžete záviny potírat rozehřátým máslem.

Náš tip: Do těsta můžete použít i makovou náplň. Klasický kynutý makový závin pak uděláte podle našeho video receptu.