Famózní žloutková bábovka podle Josefa Maršálka: Důležitá je délka pečení i dobře zamíchaná poleva, radí cukrář

Proč tolik žloutků

Jak upozornila Tereza Bebarová hned na začátku nové epizody Buchet po ránu, již několik dílů této populární série bylo takzvaně „bílkových“. Tedy používaly se do receptů vaječné bílky a žloutky zůstávaly „stranou“.

Právě nyní ovšem došel čas i na ně. V trojici receptů mají velké zastoupení, ve žloutkové bábovce dokonce dvojnásobné. Přijdou totiž nejen do pečeného moučníku, ale také do polevy, kterou si na něj vyrobíme.

Vážení žloutků

Josef Maršálek sice připravil jednoduchý recept na luxusní bábovku, zároveň ovšem upozornil, že tentokrát bude třeba dbát na hmotnost použitých žloutků. „Je třeba opravdu vážit, protože někdy žloutky bývají větší, někdy menší a některá odvážná vejce mají dokonce žloutky dva,“ vysvětlil s úsměvem na rtech renomovaný cukrář.

Zároveň připomněl, že kvůli tomu, že děláme třenou hmotu, je velmi důležité, aby všechny ingredience měly pokojovou teplotu. „Pokud to tak nebude, hmota na bábovku se zdrcne,“ podotkl. 

Pozor na polevu

Porotce pořadu Peče celá země také vysvětlil, proč při míchání žloutků s cukrem hmota začne být světlejší. Rovnou tak diváky ubezpečil, že se nejedná o jev, ke kterému nemá docházet. „Hmota světlá, protože vzniká díky tuku a velice silnému emulgátoru - lecitinu dokonalá emulze,“ prozradil Maršálek.

Rovněž upozornil na jedno důležité úskalí při tvorbě žloutkové polevy. „Není třeba tam při míchání nahnat příliš vzduchu, pokud to uděláme, poleva bude z bábovky odpadávat,“ varuje Josef Maršálek.

Žloutková bábovka se žloutkovou polevou

Na bábovku podle receptu Josefa Maršálka budete potřebovat: Na bábovku: 300 g polohrubé mouky, 120 g žloutků, 120 g měkkého másla, 10 g vanilkové esence, 30 g sekaných pistácií, 1 vanilkový lusk, 250 g cukru krupice, 12 g prášku do pečiva, 2 g soli, 300 g podmáslí a 10 g mrazem sušených jahod. Na polevu: 100 g žloutků a 200 g cukru moučka.

Jak na to?

1. Do mísy dejte žloutky, cukr, sůl a metlou utřete do světlé pěny. Přidejte vanilkovou esenci a změklé máslo a vyšlehejte do hladka.
2. Špičkou nože vyjměte z lusku vanilku a přidejte ji do mísy. Přilijte podmáslí a znovu metlou rozmíchejte, aby v hmotě nebyly kousky másla.
3. Přisypte mouku, zamíchejte, přidejte prášek do pečiva, pistácie a mrazem sušené jahody. Opět vše zamíchejte.
4. Formu vymažte olejem a vysypejte moukou. Směs nalijte do formy a tu vložte do trouby, předehřáté na 160 stupňů, pečte 45-50 minut. Výsledek otestujte špejlí.
5. Upečenou bábovku nechte ve formě vychladnout, poté vyklopte na talíř.
6. Mezi tím si připravte polevu. Do mísy nasypte moučkový cukr a přidejte žloutky. Metlou pozvolna utřete do hladka a hustou polevu nalijte na vychladlou bábovku.
7. Posypte pistáciemi a mrazem sušenými jahodami a můžete podávat.

Rady slavného cukráře:

• Polohrubou mouku lze použít nejen v případě, že vám dojde mouka hladká. Existují dokonce recepty na bábovku, v nichž je mouka hrubá.
• Na vymazání formy použije olej nebo sádlo. Pokud používáte máslo, je nutné, aby bylo hodně povolené a dostalo se do každého záhybu.
• Formu můžete vysypávat nejen moukou. Jde použít i strouhanka, kokos nebo oříšky. Existují i recepty, kdy vysypává nastrouhanou hořkou čokoládou.
• Bábovky se pečou pomalu a na nižší stupně, aby nepopraskaly.
• Pokud by vám bábovka připadala při pečení moc „zlátla“, dejte nad ni plech nebo kus alobalu, aby se nespálila.

Co se zbylými bílky

Stejně jako při přípravě sněhu zbývají žloutky, tentokrát budeme mít k dispozici bílky. Jak s nimi tedy naložit? Pokud je nemůžete je hned využít, zamrazte je. Úspěch budoucího využití bílků závisí na jejich kvalitním oddělení od žloutků a odstranění úlomků skořápek. Ideální je umístit bílky do vhodné nádoby, kterou můžete dobře uzavřít a uložit do mrazáku. Při teplotě -15 °C můžete bílky skladovat až 12 měsíců.

Až budete potřebovat bílky použít, stačí v dostatečném předstihu vyndat potřebné množství z mrazničky. Pokud jste zmrazili jednotlivé bílky, rozmrznou vám během jedné až dvou hodin. A použít je pak můžete stejně jako ty čerstvé.

Něco navíc: Jak probíhalo natáčení Buchet po ránu se můžete podívat do naší fotogalerie:

Fotogalerie - Buchty po ránu - Žloutková bábovka

Dalších 6 fotek

Ukázat 9 fotografií

Náš tip: Pokud rádi experimentujete, připravte si bábovku s větrníkovou příchutí podle našeho video receptu: