Josef Maršálek upekl výjimečný španělský chléb vonící olivami: U nás doma ho děláme velmi často, přiznal cukrář

Maršálkovo oblíbené pečivo 

Mezi chleby, které Josef Maršálek se svou moderátorskou kolegyní Terezou Bebarovou v Buchtách po ránu upekli, patřil i španělský venkovský s olivovým olejem. Jak sám populární cukrář prozradil, u nich doma se tento druh pečiva připravuje celé léto. Není divu, už podle přípravy totiž bylo vidět, že jde o voňavou a chutnou záležitost.

Kynutí před deset hodin

Je však třeba uznat, že vynikající chuť vyžaduje trochu delší přípravu, protože jde o chléb, který má italské kořeny, a jeho struktura tak připomíná například oblíbenou focacciu nebo ciabattu. Nejprve je třeba si připravit takzvanou bigu. „Už umíme dělat omládek, který patří do skupiny těst, past, hmot, kterým se v pekařině říká prefermenty, tedy něco předkvašeného,“ vysvětlil Maršálek.

„Na omládek, který bývá řídký, se většinou používá jeden díl mouky, jeden díl nějaké tekutiny, trošku droždí a nechává se to hezky kynout,“ popsal. „Kdežto biga je pravý opak. Je to strašně husté kompaktní těsto, které se vždycky skládá z mouky, vody a malého množství droždí,“ dodal porotce soutěže Peče celá země a podotkl, že biga musí kynout až 16 hodin. 

Na oplátku podle Maršálka umožní třeba to, že těsto dokáže přijmout vysoké množství tekutiny. Zároveň zlepšuje barvu a chuť. „Má výrazné póry, to je to, co máme rádi na italském pečivu. Bigu najdete i ve Francii či Španělsku. Nepouštěl bych se do toho, kdo to vymyslel dřív,“ sdělil Maršálek televizním divákům.

Luxusní salsa 

K finálnímu chlebu, jehož těsto obsahuje 70 % vody, a přesto se s ním krásně pracuje, připravil populární cukrář i rajčatovou salsu. „Je to největší delikatesa pod sluncem, v celém známém vesmíru,“ smál se cukrář. Zároveň upozornil, že ačkoliv jde o geniální jednoduchý recept, záleží na tom, aby všechny použité ingredience byly v nejlepší možné kvalitě. „Olivový olej použijte ten nejlepší, který si můžete dovolit,“ zdůraznil Maršálek s tím, že kombinace španělského chleba se salsou nemá vůbec žádnou chybu.

Španělský vesnický chléb s olivovým olejem

Na přípravu cizokrajného pečiva budete potřebovat: Na bigu - 700 g hladké mouky, 10 g droždí a 350 g vody. Na chléb - 200 g chlebové mouky, 20 g droždí, 50 g olivového oleje, 16 g soli, 250 g vody a 10 g medu. Na rajčatovou salsu - 500 g přezrálých rajčat, 50 g olivového oleje a mořskou sůl.

Jak na to?

1. Do mísy od kuchyňského robota dejte mouku, vodu a rozdrobte droždí. V robotu nechte hníst hákem 1-2 minuty. Musí vzniknout husté kompaktní těsto.
2. Těsto vyndejte z mísy na pracovní plochu a rukou těsto zpracujte, aby vznikl malý bochník. Ten rozřízněte do kříže.
3. Dejte do mísy, přikryjete potravinářskou fólií a nechte 16-18 hodin v pokojové teplotě kynout. Po vykynutí vyndejte bigu z mísy a nůžkami ji nastřihejte na menší kousky, které vraťte zpět do mísy. Přidejte droždí, vodu, med a mouku.
4. Dejte hníst do robota 2-3 minuty, poté přidejte sůl a olivový olej. Pokračujte v hnětení, cílem je nelepivé těsto, které bude trochu řidší.
5. Do čisté mísy kápněte trochu olivového oleje a rozmažte ho po celé nádobě. Následně do ní vložte těsto.
6. Namažte si ruce malým množstvím olivového oleje, podeberte těsto v míse mezi ruce a část, která steče, dejte pod zbytek těsta. To samé udělejte i z opačného konce.
7. Těsto potřete olejem, aby neoschlo a nechte 20 minut odpočinout. Poté celý postup s překládáním těsta zopakujte. Pak mísu přikryjte fólií a nechte kynout do dvojnásobného objemu.
8. Ošatku vysypte moukou. Na pracovní plochu nalijte trochu olivového oleje a rozetřete jej po ploše, na kterou vyklopte těsto z mísy.
9. Vytvořte si z těsta obdélníkový tvar, berte rukama každý roh, natáhněte ho od těsta a přiložte na prostředek. Těsto zarolujte, aby vznikl tvar, podobný bochníku. Ten svrchu posypte moukou a pomoučenou stranou vložte do ošatky, poté znovu svrchu posypte moukou.
10. Nechte kynout do dvojnásobného objemu. Mezitím si předehřejte troubu na 270 °C a vložte do ní prázdný plech.
11. Na předehřátý plech položte vykynutý chléb z ošatky, vložte do trouby, v níž snížíte teplotu na 250 °C a pečte 20 minut na horkovzduch. Poté snižte teplotu na 220 °C a pečte dalších 30 minut. Do trouby vložte i pekáček s vodou, aby měl chleba hezkou barvu.
12. Mezitím si připravte rajčatovo-olivovou salsu. Rajčata nastrouhejte i se slupkou nebo je rozmixujte a dejte do mísy. Dobře osolte, přidejte olivový olej a zamíchejte.
13. Upečený chléb nechte zchladnout, nakrájejte, na krajíc nalijte trochu olivového oleje, přidejte salsu, posolte a můžete servírovat.

Rady slavného cukráře:

• Rozříznutý bochník bigy se bude sám od sebe rozevírat. Je to tím, že je v něm vysoké množství mouky a malé množství tekutiny.
• Bigu můžeme nechat kynout v míse, přikryté fólií i v lednici. Bude to všem trvat 3-4 dny.
• Na bigu nemusíte použít nůžky, ale stačí nůž nebo cukrářská karta, kterými hmotu rozdělíte na menší kusy.
• Čím později přidáte do těsta sůl a olivový olej, tím lepší budete mít výsledek.
• Díky překládání těsta v míse nepůjde při pečení do šířky, ale do výšky.
• Pomoučit chléb před vložením do ošatky je důležité proto, aby se na ni během kynutí nenalepil.
• Jestli nemáte rádi do tmava vypečený chléb, tak ve druhé fázi pečení místo 220 °C zvolte pouze 200 °C.
• Rajčata nemixujte „na protlak“, větší kousky nejsou na závadu.
• Nebojte se rajčata pořádně osolit, vznikne tím takzvaná pátá chuť „umami“.

Na průběh natáčení Buchet po ránu se můžete podívat do naší fotogalerie:

Fotogalerie - Buchty po ránu - Španělský vesnický chléb s olivovým olejem

Dalších 11 fotek

Ukázat 14 fotografií

Pořadem České televize s názvem Buchty po ránu provází známá dvojice, cukrář Josef Maršálek a herečka Tereza Bebarová. Ti společně před zraky diváků pečou každou neděli známé i méně známé sladké i slané dobroty a přidají i tajné triky a rady, jak si s pečením poradit. Pořad Buchty po ránu naleznete na iVysílání České televize.

Náš tip: Pokud máte rádi toustový chléb, zkuste si ho připravit podle našeho videoreceptu: