Radim dělá zálivky na saláty z fermentovaných rajčat: Propašovat se tam dá cokoliv, ale správný olej vytvoří symfonii

Bez chemie to jde

Zálivka je nedílnou součástí každého dobrého salátu. Ať už jde o jednoduchou octovou nebo třeba jogurtovou, vždy je skvělým doplňkem čerstvé zeleniny. Hodně lidí ovšem místo toho, aby si doplněk salátu vytvořili sami, sáhne po některém z výrobků, které nabízejí naše obchody. V takovém případě však často musíme počítat s tím, že kromě dobré chuti dostaneme i trochu té „chemie“.

Existují ovšem i výrobky, které jsou vyrobeny bez použití těchto přípravků, a přesto chutnají skvěle. Důkazem jsou zálivky od firmy FerMato, které podle svých tvůrců nabízejí nyní stále populárnější pátou chuť, takzvanou umami.

Poznejte umami

Radim Stráník, který za společností vyrábějící zálivky z kvašených rajčat stojí, má od dětství k fermentovaným potravinám kladný vztah. Pochází totiž z jižní Moravy, kde si to bez nakládaného zelí nebo kvašených okurek ani nejde představit. Když ovšem zjistil, že se dají fermentovat i rajčata, hned začal přemýšlet, jak by se to dalo využít.  

„Rajče obsahuje velké množství přírodního glutamátu. K tomu, když jej necháte zkvasit, tak tuto vlastnost ještě posílíte. No a glutamát je jedna z aminokyselin, která  nám navodí příjemný pocit lahodnosti. Jde o pátou chuť umami,“ vysvětlil Radim pro Toprecepty.cz.

Kyselá chuť je výhodou

Ve FerMatu dokonce dokázali využít i kyselost rajčat, kterou často při vaření doháníme přidáním cukru. „My používáme trochu cukru na nakopnutí počáteční fermentace. Ale jinak to s ním nepřeháníme. Já jsem totiž jinak velký fanda kyselých chutí a kyselejší rajčata mi vůbec nevadí,“ říká Stráník. 

Kromě klasické příchuti, která je u zákazníků nejpopulárnější, vedou i další, jako jsou bazalka a citron. Kromě nich firma vyrábí i zálivky s přídavkem chilli, shiitake nebo červené řepy. Jak Radim se smíchem tvrdí, do zálivky se dá propašovat téměř cokoliv, ale některým ingrediencím by se přece jen vyhnul.

„Asi bych tam nedával nějaké rafinované oleje z pokrutin, místo nich bych se zaměřil na extra panenské za studena lisované. To je pak úplně jiná symfonie,“ popisuje hlavní tvář dobře se rozjíždějící společnosti, s níž se můžete potkat i na Apetit Pikniku, který proběhne 15. června v pražské Grébovce.

Konkurence se nebojí

Při vymýšlení dalších příchutí zálivek či nových výrobků, jako jsou orleánské octy, sečuánské chilli oleje nebo chilli omáčka, která rok zraje v sudu, Radim od konkurence „neopisuje“. „Abych pravdu řekl, tak konkurenci ve fermentovaných zálivkách úplně nemáme. Ale rozhodně se díváme kolem. Hodně nás třeba baví sledovat nejnovější trendy ve finediningové gastronomii a brát si inspiraci odtud,“ přiznal pro Toprecepty.cz.

Jejich čtenářům navíc nabídl recept na velmi jednoduchou zálivku, kterou zvládne doma každý. „Absolutní základ je klasický vinaigrette. Na 3 díly oleje dejte 1 díl octa, lžičku hořčice, lžičku medu, sůl a pepř a vše důkladně promíchejte metličkou. Přihoďte salát a nakrájenou zeleninu a zázrak je na světě,“ říká Radim Stráník ze společnosti FerMato.

Jak vypadá výroba zálivek z fermentovaných rajčat zjistíte v naší fotogalerii:

Fotogalerie - FerMato - Zálivky z fermentovaných rajčat

Dalších 11 fotek

Ukázat 14 fotografií

Náš tip: Pro milovníky rajčatového salátu máme v našem video receptu právě zálivku na něj: