Dokonalý sulc z vepřových nožiček podle receptu Jaroslava Sapíka: Nejlepší je se salátem z červené cibule, říká šéfkuchař

Sulc v luxusnějším pojetí

Sulc neboli huspenina je jednou z tradičních zabijačkových specialit. Podobá se tlačence, sulc byl ale oproti ní v minulosti vnímán jako takový podřadnější zabijačkový pokrm, do kterého se využily i horší kousky masa nebo nasekané kůže. V současnosti se ale často dělá samostatně, přičemž se do něj dává i kvalitní maso, třeba šunkové koleno.

Maso v něm často doplňuje i nadrobno nakrájená zelenina, která v sulcu vytváří krásnou barevnou mozaiku. Sulc navíc oproti tlačence poměrně snadno připravíte i doma, a to mnohem jednodušeji. Směs na sulc totiž stačí jen nalít do formy třeba na chlebíček či srnčí hřbet. 

Z vepřových nožiček nebo z kolene

Typické rosolovité konzistence dosáhnete poměrně snadno. Stačí si koupit u řezníka maso, které obsahuje hodně kolagenu, nejlépe vepřové nožičky, koleno, hlavu, ocásky nebo vepřové kůže. Z těchto částí vepříka pak uvaříte vývar (do něhož lze přidat další vývarové ingredience, jako je bobkový list, pepř a nové koření, kořenová zelenina a cibule), který po vychladnutí ztuhne a krásně zrosolovatí.

Při přípravě vývaru je důležité hlavně dlouhé a pomalé vaření, aby se vývar nezakalil – sulc by pak nebyl krásně čirý. Hotový sulc už stačí jen nakrájet na plátky a podávat jako tlačenku s octem a nakrájenou cibulkou. 

Slavný šéfkuchař

Právě sulc je jedním z populárních pokrmů ve vyhlášené restauraci jednoho z nejslavnějších českých šéfkuchařů Jaroslava Sapíka, který vařil i na Pražském hradě prezidentům a menu připravoval též pro anglickou královnu i pro papeže.

Mnozí si jej pamatují třeba i z populárního televizního pořadu Babica vs. Sapík, který moderoval společně s Jiřím Babicou.

Sulc Jaroslava Sapíka

Jaroslav Sapík má v Klokočné ve Středočeském kraji svou restauraci a penzion U Sapíků, kde láká na poctivou domácí kuchyni. Jednou z místních specialit je právě starovídeňský sulc s cibulovým salátem, který tu servírují jako předkrm.

My jsme měli možnost sulc ochutnat a můžeme jej doporučit všemi deseti! Máte-li cestu kolem, neváhejte. Pokud to je ale pro vás do Klokočné daleko, můžete si sulc snadno udělat doma. Slavný šéfkuchař nám totiž na něj poskytl svůj vlastní recept. A jak tedy sulc uděláte?

Budete potřebovat: 2 vepřové nožičky, 500 g vepřového kolena, 100 g nakrájeného šunkového kolena, kořenovou zeleninu (mrkev, petržel, celer) podle chuti, sůl, nové koření, celý černý pepř, bobkový list), vinný ocet a 2 červené cibule

1. Do hrnce s vroucí vodou dejte vařit nožičky a koleno, osolte, přidejte koření, kořenovou zeleninu a vařte tak dlouho, dokud není maso měkké a kosti se neoddělují od masa. Maso oberte a nakrájejte na kostičky. 
2. Vývar přeceďte a dochuťte - přidejte do něj trochu vinného octa. Formu (např. na chlebíček) vyložte nakrájeným šunkovým kolenem. Ve chvíli, kdy začne vývar pomalu tuhnout, vložte do něj nakrájené maso a vše vlijte do připravené formy.
3. Sulc pak nechte do druhého dne vychladnout v lednici. Podávejte jej nakrájený na silnější plátky s cibulovým salátem z červené cibule, nakrájené na kolečka a ochucené vinným octem, solí a cukrem. 

Něco navíc: Jak to U Sapíků vypadá, na to se můžete podívat v naší galerii: 

Fotogalerie - Reportáž: Jak se vaří U Sapíků? Legendární šéfkuchař nabízí skvělý sulc, svíčkovou i sladké taštičky

Dalších 18 fotek

Ukázat 21 fotografií

Náš tip: Vývar lze použít i na přípravu vaječné tlačenky. Tu ovšem můžete udělat i z kupované želatiny podle našeho video receptu.