Dva Moraváci si v Praze otevřeli restauraci. Pražáky rozmazlují poctivou slivovicí, uzeným i netradičními knedlíky s vejci

Deset let v Praze 

Marek, straší ze dvou vousatých bratrů, dělal původně video makera a do Prahy přišel před deseti lety za prací. Mladší Jan se za ním, už coby vyučený kuchař, vydal jen o pár měsíců později. V Praze začínal jako brigádník v obyčejné restauraci, ale spokojený nebyl.

„Pořád jsem si stěžoval, že mě to nenaplňuje,“ svěřil se pro Toprecepty Jan Macháč „a tak mě brácha dotáhl za ruku za šéfkuchařem Petrem Henešem do Dolních Břežan. Tam jsem se začal vypracovávat a učil se na tehdejší dobu už moc hezký fine dining. Někdy i trochu šílený. Servírovali jsme třeba dezerty na ruku, kdy byli kluci převlečení za tatéry, zákazníci si navlékli rukavice a dostávali dezerty přímo do dlaní."

Odtud se Jan přesunul do restaurace Aureole, pak do kuchyně hotelu Mandarin Oriental. Další kroky měly vést do michelinského podniku v dánské Kodani, to si mladý kuchař ale nakonec rozmyslel a jak sám říká, rozhodl se vyměnit hvězdu za hvězdu a přihlásil se do luxusní pražské restaurace La Degustation. 

„První týden byl šílený, to byla vyloženě vojna a už tehdy se u mě začala rodit myšlenka na vlastní podnik," vzpomíná Jan a dodává, že v té době už taky s bratrem pořádali vlastní akce, spojené s jídlem. Mimo jiné v restauraci Taro dělali degustace v průběhu času - od roku 1920 až po legendární socialistické šlágry. Třeba kuře s broskví. „Kuřecí kroketu jsme dali na kuřecí kost, měli jsme k tomu broskvové čatní a espumu z modrého sýra,“ upřesňuje Jan. Reakce byly výborné a vlastní podnik na sebe nenechal dlouho čekat. 

Kozáci v kozácké

V srpnu 2022 přišlo definitivní rozhodnutí. Bráchové si otevřou restauraci. A šlo to svižně. V září našli prostor, v říjnu už jednali s majitelem a koncem října 2022 začali s rekonstrukcí. Prostor se jim nelíbil, tak ho celý na své náklady předělali. 

„Chtěli jsme to tady zhýčkat," směje se Marek a říká, že všechno vsadili na jednu kartu a společně s rodiči proinvestovali dva a půl milionu. Přesně 3. 3. 2023 pak otevřeli nedaleko pražské Grébovky v Kozácké ulici svoji restauraci Kamin.

Projektu věřili natolik, že si datum otevření nechali dokonce vytetovat na nohu. Jako když se zamilujete. A tohle opravdu láska je. Že jsou kluci srdcaři, to poznáte, když do restaurace zavítáte a necháte se rozmazlovat tak, jak si to pamatujete z dětství. 

Pudinkem, rajskou, uzeným s houskou a jinými zdánlivě obyčejnými jídly, které jsou ovšem neobyčejně připravené. Třeba již zmíněný pudink. 

„Ten babička vždycky dělávala tak, že do misky naskládala nejdříve piškoty, zalila je sirupem a pak uvařeným horkým pudinkem a ty misky pak vyskládala na ledničku, abychom na ně nedosáhli, než vychladnou," směje se Marek.

A Honza hned upřesňuje, jak tuto vzpomínku z dětství letos v červnu přetvořil do skvělého dezertu s domácími piškoty, pudinkem ze žloutků, třešněmi marinovanými v griotce a malým panákem třešňové šťávy s mátou. 

Každý měsíc nové

Menu v Kaminu bráchové sestavují jednak podle toho, co sami měli rádi v dětství, ale i podle sezóny. Na začátku si třeba vytvořili mapu surovin, v ní je, co roste od ledna do prosince, nebo co se v té době jí, uchovává... a podle toho kluci vaří. Lokálně, zábavně a každý měsíc jinak. 

Jen jediný pokrm zůstává na menu pořád, a to je podhrdek od dědy. Co si pod tím představit? Marinovaný a pak uzený vepřový lalok s glazé ze silné redukce z vepřových nožiček s medem, doplněný nakládanou hořčicí a opečenou sádlovou houskou. Měli jsme možnost ochutnat a naprosto chápeme, že zde Marek a Jan tohohle „moravského zákusku" prodali už přes 400 kg! 

Kromě toho taky nakládají nebo zavařují kompoty, které můžete v restauraci vidět vyskládané na policích. Ale taky si, jako kluci, tak trochu hrají. 

„Občas zkoušíme, co lidi zvládnou. Jsme mladí, tu drzost máme...," vypráví Jan a než se nadechne, skočí mu do toho Marek: „Prostě jsme prodali knedlu s vajicem, normálně takhle sedlácky jsme to nazvali," směje se. „Jo, to bylo neuvěřitelný, jak to lidi jedli," přidává se Honza. 

Ale pokud vám teď před očima běží jídlo ze zbytků, pak jste asi ještě nebyli v Kaminu. Zdejší knedla s vajicem, to je totiž krásně nadýchaný domácí kynutý knedlík, pěkně dokřupava opečený a podávaný s marinovaným vajíčkem, žloutkovou pěnou s hořčicí, bylinkovým máslem, smaženou cibulkou, strouhaným žloutkem a - asi trochu překvapivě - lanýžem. 

Lanýže tady ostatně potkáte často. Třeba dohromady s pečeným kobzolem v alobalu, nebo v trhačce (housce s trhaným masem). Nejde přitom o nějaké zahraniční móresy, lanýže jako často používanou surovinu našel Honza ve starých kuchařkách. Stejně jako šneky.

Veškeré pokrmy jsou inspirované českou, hlavně beskydskou kuchyní. Tomu odpovídá i výběr surovin. Pohanku dodává mlynář Šmajstrla z pohankového mlýna, slivovici lihovarník Svízela z palírny u Zlína. Štamprli slivovice si s hosty na závěr někdy dají i Honza s Markem. 

„Je tu rodinná atmosféra, s hosty si povídáme a kolikrát to zakončíme to tím, že když odcházejí, tak si dáme štamprlu společně," směje se Marek, kterého s bráchou můžete potkat nejen v Kaminu, ale také na různých festivalech a akcích, v nejbližší době třeba na vinobraní 21. září v pražské Grébovce. Stánek asi poznáte už zdálky. Bude u něj zřejmě, podobně jako na Apetit pikniku v červnu, nejdelší fronta. 

Něco navíc: Jak to v Kaminu vypadá i jaká jídla tam vaří, na to se podívejte v naší galerii: 

Fotogalerie - Restaurace Kamin v Praze

Dalších 12 fotek

Ukázat 15 fotografií