Jak na perfektní vývar s krupicovými nočky: Šéfkuchař hotelu Pupp prozradil trik, který fantasticky pozvedne chuť jídla

Vývar jako základ polévek i dalších jídel

Poctivý vývar je jeden z důležitých stavebních kamenů české kuchyně. Je základem polévek, omáček a lze jej použít i do dušených pokrmů. Někdy sice v nouzi saháme po bujonu, nad poctivý vývar ale není a vždy se vyplatí jej mít připravený, třeba v podobě zmražených kostek v mrazáku. I když je vývar vlastně jen surovina na přípravu dalších jídel, označujeme tak i nejzákladnější polévku české kuchyně.

Vývaru prospěje delší vaření

Vývar s masem a zeleninou, doplněný nudlemi, knedlíčky nebo nočky je jednou z našich klasických polévek. O poctivém masovém vývaru se říká, že dokáže postavit na nohy, když na vás něco leze, umí zahřát a je i výborných zdrojem tekutin. 

Jeho půvab spočívá v kvalitním mase nebo zelenině, které je třeba patřičně dlouho vařit (to platí hlavně u masového vývaru), aby byl vývar pořádně silný a měl výraznou chuť. I když se někteří lidé přípravě vývaru vyhýbají, není to nijak složité. Vývar se vlastně vaří na sporáku sám, klidně i přes noc, zatímco budete v klidu spát.  

Recept na kuřecí vývar z Puppu

Na kvalitní vývar totiž nestačí ingredience jen krátce povařit ve vodě. Dokonalé a plné chuti dosáhnete pomalým vařením při nižší teplotě a pár dalšími triky. Lepší chuť a vůni pak dodají vývaru bylinky (např. petržel a libeček) a koření (hlavně bobkový list, nové koření a pepř).

Maso a kosti, které na vývar používáte, je třeba nejprve předpéct do zhnědnutí. „Kosti před pečením můžete lehce posypat sušeným mlékem. Získáte tak intenzívnější bílkovinovou chuť,“ doporučuje pro Toprecepty Ondřej Koráb, šéfkuchař Grandhotelu Pupp.

Právě on nám poskytl recept na vynikající kuřecí vývar s krupicovými noky, domácími nudlemi a kořenovou zeleninou, který se běžně servíruje i hostům na Mezinárodním filmovém festivalu v Karlových Varech. A pokud se tam zrovna nechystáte, můžete si vynikající vývar z Puppu připravit sami doma. Jak na to? 

Budete potřebovat: 300 g mrkve, 200 g pórku, 2 kg kuřecích skeletů, 300 g cibule, 200 g celeru, 5 l vody, sůl a pepř podle chuti. Na nočky budete potřebovat: 200 g krupice, 200 ml mléka, 3 vejce, 150 g másla, sůl dle chuti. Do polévky: 100 g mrkve, 100 g celeru, 100 g petržele, 100 g pažitky. 

1. Kosti pečte v troubě při 160 °C asi 1 hodinu a nechte vychladnout. Zeleninu omyjte, očistěte a nakrájejte na větší kusy. 
2. Vše dejte do velkého hrnce a zalijte studenou vodou. Přiveďte k varu, teplotu snižte a pomalým táhnutím vařte12 hodin. Poté vývar přeceďte a dle potřeby zredukujte nebo jen dochuťte.
3. Rozehřejte v hrnci máslo a přidejte krupici, po lehkém zarestování ji zalijte mlékem a přiveďte k varu. Vařte do potřebné konzistence. Jakmile ji dosáhnete, dejte ji mimo plamen, nechte vychladnout a vmíchejte vejce. Dochuťte solí.
4. Takto připravené těsto vytvarujte pomocí cukrářského pytlíku, formiček nebo lžic a vařte ve vroucí osolené vodě 3 minuty.
5. Zeleninu nakrájejte na kostičky a uvařte v přeceděném vývaru. Pažitku nakrájejte nadrobno a ozdobte jí hotový vývar podávaný s nočky a zeleninou. 

Náš tip: Máte-li raději hovězí vývar, můžete si připravit třeba ten s játrovými knedlíčky podle našeho video receptu.