Grilování s Martinem Svatkem: Šéfkuchař radí, kdy přesně vyndat maso z lednice a kdy ho osolit, aby byly steaky dokonalé

Než pozveme hosty

Než se vrhneme na samotné grilování, na které třeba chceme pozvat i sousedy, nebo někoho z rodiny, musíme se zaměřit na pár důležitých věcí. Pokud máme gril nový, je dobré se s ním seznámit a zjistit, co umí.

Když už jsme již zkušeným grillmanem a hodláme se pustit do přípravy masa, rada odborníka vždy přijde vhod. Martin Svatek, porotce soutěže Česko na grilu, je rozhodně tím pravým.

Pro koho budu grilovat

Podle šéfkuchaře MACE Restaurant Tábor je primárně důležitá příprava. „Ta je podstatná u všeho, samozřejmě nemusíme maso připravovat nějak dlouhodobě dopředu. Záleží na tom, jestli jsem se teď rozhodl, že mám chuť na gril, jedu okolo řezníka a napadne mě, že si ugriluji panenku, krkovičku, nebo hovězí steak, tak si ho nenaložím dva dny dopředu,“ říká Svatek.

„Naopak, když vím, že mám v sobotu letní grilovačku, tak si vše připravím dopředu. Nakládání masu samozřejmě nějakým způsobem pomůže, trochu ho zkřehčí, víc to ovoní. Čím víc přípravy, tím větší zábava,“ směje se člen národního týmu kuchařů. 

Jak se solí

Pokud chce přidat nějakou zvláštnost, doplňuje Martin Svatek maso omáčkami a dipy. „Já maso nějak nepřechucuji, spíš si vedle udělám dvě, tři omáčky. Nesolím dlouhodobě dopředu, ale tak hodinu před grilováním,“ popisuje renomovaný šéfkuchař. Na otázku, která často u grilu zaznívá, tedy, solit steaky před jejich přípravou nebo až těsně před podáváním, má jasnou odpověď.

„Steaky solím, než je dám na gril,“ říká Svatek. „Když je nakládám, třeba dva dny dopředu, tak je nesolím vůbec, protože sůl odvodňuje. Pokud bych maso nasolil takhle dopředu, tak mi sůl vytáhne vodu a maso mi začne konzervovat,“ vysvětluje zkušený grillman.

Teplota masa

Ochutit si maso může pochopitelně každý po svém, jednu věc ovšem musí dodržet všichni bez výjimky. „Na gril je důležité nedávat maso hned z lednice,” varuje Svatek a dodává, že je vhodné maso vyndat z lednice hodinu předem a nechat ho pod fólií, aby získalo pokojovou teplotu.

Důvod je jasný. „Všichni chtějí maso grilované na růžovo, tedy plné šťávy. Když ho ale dáme na gril hned z ledničky, která má 4-5 stupňů, nedosáhneme toho. Nahoře bude mít maso 200 stupňů a v srdci bude ledové,” vysvětluje pro Toprecepty.cz Svatek s tím, že maso je nutné propéct postupně.

Marinádu si udělejte doma

Nakládání masa ulehčují obchody již předem marinovanými výrobky. Je však jejich kvalita dostatečná? „Určitě bych nešel do těch červených marinád, ale kdybych viděl takovou, ve které je pepř, nějaké bylinky, tak mi to nevadí,” říká uznávaný šéfkuchař. „Jako profík si marinádu připravím sám, ale neodsuzuji to,” dodává.

Zároveň by radil každému, kdo chce nakládat maso, aby si přípravu vlastní marinády vyzkoušel. „Když bych šel grilovat, tak nebudu lenivý. Je to života poznání, třeba si člověk kupuje celý život marinádu a chutná mu, a pak mu někdo řekne, udělej si ji sám. Nakonec zjistí, že netuší, proč si ji dvacet let kupoval. Tím ovšem neříkám, že všechno, co se koupí, je špatné, to v žádném případě,” říká pro Toprecepty.cz Martin Svatek.

Náš tip: Připravte si podle našeho video receptu skvělé marinády: