Retro okénko: Hermelín stával v minulosti jen 3 Kčs. Na slavném sýru s bílou plísní na povrchu si pochutnáváme již téměř 80 let

Hermelín nebo camembert?

Hermelín je jedním z typických českých sýrů, a to i navzdory tomu, že nejde o sýr původní, ale vlastně jen o napodobeninu francouzského měkkého sýra pocházejícího z vesnice Camembert v Normandii. U nás se však vžil spíš název Hermelín, a to natolik, že dnes se tak obecně označují všechny sýry tohoto typu – tedy sýry ve tvaru nízkého válce podobající se puku s typickou bílou plísní na povrchu.

Obliba sýru jde ruku v ruce s širokými možnostmi jeho využití v kuchyni. Nakládaný hermelín je tradiční pochutinou k pivu, obalený a smažený v trojobalu klasikou českých hospod a smíchaný s majonézou a salámem dokonalou pomazánkou na chlebíčky. 

Camembert z Přibyslavi

Při zmínce o Hermelínu si každý vybaví asi proslulého Krále sýrů. Ten se vyrábí v závodě v Hesově, v Přibyslavi na Vysočině, který se později přejmenoval na Pribina. Právě odsud pochází i mezi dětmi oblíbený dezert z tvarohu a smetany Pribináček a právě zde spatřil světlo světa úplně první český sýr camembertského typu, a to již v roce 1923.

Českoslovenští výrobci sýrů si totiž po 1. světové válce všimli popularity měkkých sýrů s ušlechtilou bílou plísní v zahraničí a rozhodli se nějaký takový vyrobit i u nás. Zajímavostí je, že původně se prý tyto sýry připravovaly jen ručně v zimních měsících.

Různé druhy sýrů s bílou plísní

Tehdy se však sýru říkalo Přibyslavský camembert. Sýry tohoto typu se vyráběly i v dalších mlékárnách, např. v Suchdole u Fulneku, ve Vysočanské mlékárně Frey, kde sýr označovali „à la Camembert“, v Měčíně, v Zarazicích, ve Velkých Opatovicích, Telči, Zemčácích, Nedakonicích, Klatovech nebo v Mlékařské a sýrařské škole v Kroměříži. 

Opravdový Hermelín z Tábora

Sýr přímo s názvem Hermelín ovšem vznikl později a úplně někde jinde, a to v Táboře. V tehdejším Mlékařském družstvu Táborském (MDT), později přejmenovaném na Madetu, původně na začátku 40. let rovněž vyráběly sýr označovaný jako camembert, protože se ale tento název nesměl používat, začal se hledat jiný.

S ním nakonec přišel Ing. Josef Hojdar, pozdější ředitel Madety, jehož napadlo právě slovo hermelín podle podobnosti povrchu sýra s hermelínem - nejušlechtilejší kožešinou pocházející z lasice hranostaje, používanou na královské pláště.  

Název se pak začal používat mezi lety 1944-1945 a 9. února 1946 byl patentově přihlášen. Po tomto roce se výraz hermelín začal používat pro všechny sýry camembertského typu, jež se v Československu vyráběly. Oproti současnosti byla příznivá i jeho cena - zatímco dnes Hermelín stojí kolem 50 Kč, v minulosti jste za něj zaplatili jen 2,80-3 Kčs. 

Různé druhy českých „hermelínů“

Paradoxně právě v Táboře se dnes sýr s názvem Hermelín nevyrábí, místní sýr s bílou plísní nazývají Plesnivec. Stále ale máme Sedlčanský hermelín, který se začal vyrábět v sedlčanské mlékárně (později patřící pod Laktos) pět let po tom táborském a nyní se stejně jako Král sýrů dělá v Přibyslavi. Kromě toho tu máme třeba Olmín z olomoucké Olmy a nebo slovenský Encián. A i když se jednotlivé sýry liší nejen názvem, ale i chutí a texturou, pro nás jsou to většinou jednoduše „hermelíny“. 

Náš tip: Hermelín si můžete udělat i na grilu, třeba podle našeho video receptu.