Vynálezce pasterizace, Louis Pasteur, zachránil Napoleonovi III. víno a ve svém domě pořádal opulentní hostiny

Měl se stát koželuhem

Na svět přišel v malém burgundském městečku Dole do rodiny chudého koželuha. Očekávalo se že Louis Pasteur (1822–1895) bude pokračovat v jeho řemesle. Všechno ale bylo jinak. Učitelé ve škole přesvědčili jeho otce, že výjimečně nadaný hoch by měl jít studovat. Po maturitě se v Paříži věnoval studiu přírodních věd a získal v tomto oboru i doktorát. 

Štrasburská univerzita, kde mladý muž dostal místo na katedře chemie, se mu stala osudnou i v osobním životě. Marie, půvabná dcera rektora Laurenta, ho natolik okouzlila, že se s ní v roce 1849 oženil.

Na přání Napoleona III. se věnoval zkaženému vínu

Talentovaný vědec pak přijal práci na univerzitě v Lille. Právě tam se začal zajímat o mikroby a o proces fermentace. V roce 1863 se jménem císaře Napoleona III. na Pasteura obrátil jeden z jeho pobočníků. 

Vědec se měl vyřešit octovatění vína. Přišel na to, že jej způsobují nežádoucí mikroorganismy, které mohou být zničeny zahřátím vína na teplotu mezi 60° a 100°C. Metodě tepelné sterilace se začalo říkat pasterizace a později se rozšířila i na ošetření mléka, piva či zmrzliny.

Bohatá domácnost jako symbol úspěšnosti

Louis Pasteur mj. stojí i za vynálezem vakcín proti vzteklině a očkovacími látkami proti různým nemocem drůbeže a skotu. Je jasné, že vědec nouzí netrpěl. S manželkou Marií, dcerou a synem (tři děti jim zemřely na tyfus) žili ve velkém domě na prestižní adrese 25 rue Émile Roux v Paříži, kde zároveň byly umístěny i laboratoře.

V tomto domě přijímal návštěvy a jeho žena organizovala společenské obědy a večeře. A nabídka byla většinou excelentní. Je zajímavé, že servírované pokrmy byly často ovlivněny nabídkou místních restaurací. Polovina 19. století byla totiž ve znamení zřizování restaurací určených většinou pro střední a vyšší příjmové skupiny. 

Na počátku 19. století bohatí příslušníci buržoazie s potěšením dávali na odiv své bohatství, což mj. znamenalo i hojnost jídla. Ostatně, obrázky mužů s velkým břichem měly představovat úspěšného člověka. Pasteur ale podle dochovaných portrétů tento „symbol úspěšnosti“ nesplňoval.

Hodně masa, másla a omáček

Co se tehdy vařilo? Francouzská kuchyně v tzv. lepších rodinách, kam se Pasteurovi řadili, byla bohatá na maso, omáčky a máslo. Vlastně šlo o jakousi adaptaci aristokratického jídla. To zastupovaly vývary, paštiky či mořské plody jako předkrm, různě připravené maso a ryby jako hlavní jídlo.

Své místo měly i regionální pokrmy jako coq-au-vin (kohout na víně), boeuf bourguignon (hovězí guláš), bouillabaisse (rybí polévka) či gratin dauphinois (brambory zapečené se smetanou).  Opomenout nesmíme ani základní omáčky jako jsou bešamel, holandská nebo espagnole.

Po jídle se nabízela káva a velký výběr dezertů. Obědy i večeře se samozřejmě zapíjely vínem. 

Louis Pasteur se dožil 72 let. Poslední dva roky se potýkal s následky prodělané mozkové mrtvice. Ta byla i příčinou jeho smrti v roce 1895.

Náš tip: Francie je ráj gurmánů a kulinární zážitek přinese i úplně obyčejná cibulačka podle našeho video receptu:

sciencehistory.org: Louis Pasteur

vice.com: Décadent comme le festin d’un bourgeois parisien du XIXe siècle

smithsonianmag.com: When Food Changed History: Louis Pasteur

vousnousils.fr: Qu’y avait-il dans l’assiette des Français au 19e siècle ?