Ve školní jídelně se mohou zkazit i děti, zvyklé z domova na dobré jídlo, říká odbornice na výživu Margit Slimáková

Jídlo pro děti

Školní rok začíná a s ním i dlouhodobě spojený problém s obědy, které naše děti často odmítají ve školních jídelnách konzumovat. Přestože se tato problematika „řeší“ téměř dvě desetiletí, významné pokroky jsou spíše výjimkou. Jak se změnilo stravování žáků základních škol za poslední léta, kde je největší problém i co se naopak podařilo vylepšit, vysvětlila webu Toprecepty.cz PharmDr. Margit Slimáková, specialistka na zdravotní prevenci a výživu.

Práškování místo vaření

Paní doktorko, jsou podle vás školní jídelny stále strašákem, který dokáže děti odnaučit konzumovat některé druhy potravin, nebo už jsme se posunuli dál?

Podle aktuálně stále platných pravidel, tedy desítky let staré vyhlášce o tzv. spotřebním koši, mohou školní jídelny vařit skvěle i děsivě. Ta vyhláška totiž jen určuje počty gramů potravin z jednotlivých skupin, které musí jídelny nakupovat a dětem dávat. Není v ní nic o kvalitě, chuti, skutečném jídle a vaření namísto třeba rozmíchávání práškových konveniencí. A tak je na rozhodnutí a schopnostech jídelny, vedení školky či školy a zřizovateli, jakou stravu nabízí.

Právě téma spotřebního koše budí velké emoce. Je tento předpis alespoň v něčem dobrý, nebo by si zasloužit rituální spálení, jak říká Zdeněk Pohlreich? 

Zdeněk Pohlreich má pravdu. Spotřební koš je za mě také zastaralý nákupní systém, jehož plnění nezaručuje žádnou výživnou, chutnou ani kvalitní stravu. Nechápu, proč tak děsivě dlouze trvalo, než jej samotní odborníci začali kritizovat a požadovat aktualizaci. Třeba v sousedním Slovensku žádný spotřební koš nepotřebují.

Už roky mají tzv. normované recepty, ze kterých si jídelny mohou vybírat a sestavovat jídelníček. Ideálem by možná byla kombinace souboru obecnějších výživových pravidel a nabídky vhodných receptů. Tak ať si jídelny mohou vybírat z receptů nebo pokud budou chtít být kreativní, vařit podle vlastních pravidel.

Změna k horšímu

Není tedy problém i v tom, že se spotřební koš za poslední desítky let nezměnil, přesto společnost ano? Není třeba se přizpůsobit a nedávat dětem k jídlu pořád to samé?

Samozřejmě, že ano a mělo už dávno proběhnout. Jen já na problém upozorňuji více jak deset let. Naštěstí přípravy aktualizace právě probíhají a změny pravidel by se měly od tohoto školního roku začít testovat. Ještě bych doplnila, že více než změny společnosti jsou zde zásadní změny v našich výživových znalostech a zdravotním stavu populace.

Jak se tedy podle vás reálně změnil způsob vaření ve školních jídelních za posledních třeba dvacet let? 

Od původního vaření ze základních potravin, tedy ze skutečného jídla, se mnohé jídelny pod vlivem špatných doporučení odborných společností, propagace, ale třeba i nedostatku personálu posouvaly k vaření z tzv. konveniencí, tedy průmyslově zpracovaných produktů, často s obsahem mnoha aditiv a dochucovadel.

Je třeba problém například i zařazování potravin, jako jsou kuskus, pohanka, kroupy, či jáhly? 

Vše uvedené do zdravé kuchyně patří, ale je fakt, že ne každá kuchařka umí tyto suroviny skvěle připravit, a to ani doma, ani ve škole. Proto je mnohé děti nejedí. Opět je to o podpoře zaměstnanců školních jídelen, o tom pomáhat jim s novými recepty a technologiemi, oceňovat jejich práci.

Samozřejmě je také obtížnější učit ve školní jídelně jíst zdravě dítě, které doma naučili, že co je zdravé, není dobré, dítě z rodiny, kde zeleninu neznají nebo jsou to pro ně jen rajčata a okurky. Rodiče jsou stále ti nejdůležitější ve vytváření stravovacích návyků a vůbec životního stylu dítěte. Faktem však je, že i mnohé děti, zvyklé z domova na skvělé jídlo, mohou „zkazit“ školky a školy, kde se odměňuje sladkostmi, nabízejí se slazené nápoje, na chodbách se prodávají nezdravosti a v jídelně nic moc chutného není.

Snaha nic nestojí

Situace však nebude ve všech školních jídelnách stejná určitě existují výjimky.

Dnes jsou ve školních jídelnách, ale podobně i v těch nemocničních obrovské rozdíly. Jsou nemocnice a školy, kde se vaří skvěle, chutně a výživně, a takové, kde byste jíst nechtěl, protože vzhled a chuť neřeší, více míchají směsi, než vaří jídla. Jsou jídelny, kde namísto vlastní pomazánky nebo třeba nakrájení ovoce raději nakupují hotové balené produkty a dezerty s cukry a dochucovadly.

Proč? Když to někde jde dělat správně, je přece možná změna všude.

Je to o schopnostech a zájmu vařit skvěle, pravidla to umožňují i nyní. Pro někoho je ale snazší vařit jako desítky let předtím, a i tak vše požadované splnit. Nemají tedy důvod se snažit. Jídelny, které se pokouší vařit lépe, to mají za aktuálních podmínek náročnější.

Jaká nejzásadnější změna by tedy měla proběhnout, aby se věci změnily k lepšímu?

Za mě by bylo ideální, kdyby Ministerstvo školství školám nabízelo soubor normovaných receptů i soubor obecných výživových pravidel pro vaření ve školních jídelnách, jak jej už dal dohromady Státní zdravotní ústav v projektech Zdravá školní jídelna a Máme to na talíři. Školy by si mohly vybírat mezi recepty i pravidly, některé vařit i jen z předem daných receptů, jiné kreativně podle daných pravidel vytvářet recepty vlastní.

Pro podporu školních jídelen bych navíc zcela zastavila prodej potravinářských produktů na půdě škol, tedy i rádoby zdravých bufetů a automatů, které splňují Pamlskovou vyhlášku. Mnohem prospěšnější by namísto přeprodeje produktů bylo nabízet čerstvě připravované svačinky, které zajišťuje školní jídelna. Bylo by to levnější, zdravější, čerstvější a tak i chutnější. Kdyby Ministerstvo školství mělo zájem, přesně takový návrh Pamlskové vyhlášky už dali dohromady kolegové, lékaři z think tanku Globopol, stačí jej převzít.

Ať si děti vyberou

Co je tedy pro děti třeba na základních školách nejdůležitější pro jejich vývoj, které potraviny by měly mít největší zastoupeni?

Děti, stejně jako i my dospělí, potřebují skutečné jídlo. Tedy potraviny základní a minimálně průmyslově zpracované a jídla z nich, jak vysvětlujeme i v Průvodci skutečným jídlem na edukačním webu Co jíst. V rámci skutečných potravin někdo může jíst i více rostlinnou stravu (i nějakou mírnější formu vegetariánství) jiný naopak běžně živočišné zdroje potravin, včetně masa.

Ideální je nabízet jídla nějakou formou bufetu, třeba alespoň ten salátový, a možnost výběru z více hlavních jídel. Takto obrovsky zvyšujeme šanci, že i školák vybírá to, co bude jíst. Výsledkem je pak zasycené dítě a omezení vyhazování zbytků z talíře.

Náš tip: Naučte své děti jíst kuskus třeba za pomoci našeho video receptu: