Jak na nejlepší pečené kuře podle Zdeňka Pohlreicha: Maso nikdy neomývejte a pečte je vždy ze dvou stran, radí šéfkuchař

Legendární šéf Pohlreich

Jak už jsme psali v jednom z našich předchozích článků, Zdeněk Pohlreich patří mezi legendy české gastronomie. Připomeňme si, že „velký šéf“ se gastronomii věnuje od roku 1975, kdy nastoupil na svou první kuchařskou praxi.

V průběhu let sbíral zkušenosti v zahraničí, šéfoval kuchyním uznávaných pražských hotelových restaurací (hotel Renaissance, Villa Voyta, Marriott...) a v roce 2007 si s Lukášem Koubkem otevřeli dnes již renomovaný podnik Café Imperial, kam jsme zavítali na reportáž před několika měsíci.  

Nejslavnějším se ale stal díky natáčení pořadu Ano, šéfe!, kde si zahrál nekompromisního hodnotitele kvality vybraných českých restaurací a bezpochyby se tak zasadil o zvýšení úrovně české gastronomie. 

Ačkoliv toho má za sebou „šéf“ mnoho, netají se tím, že miluje obyčejné kuře a klidně v té nejprostší úpravě, tedy pečené. Ostatně, v roce 2012 vydal známý šéfkuchař i kuchařku s názvem Vejce nebo slepice, která se věnuje receptům z drůbeže. Právě proto jsme Zdeňka Pohlreicha vyzpovídali, jak na to, aby bylo kuře po upečení dokonalé, krásně šťavnaté a chutné. 

Jak na pečené kuře podle Z. Pohlreicha 

Zdá se, že nemůže být nic jednoduššího, než dát kuře na pekáč a do trouby. Ano, ale, jak už to i u snadných věcí bývá, ďábel se může skrývat v detailech. Pečené kuře může být málo dochucené, příliš vysušené, s potrhanou kůží apod. Přitom stačí dodržet jen několik zásad, abyste těmto trablům předešli. Zdeněk Pohlreich má svůj vyzkoušený postup, díky kterému je výsledek božský. 

Těchto šest rad slavného šéfkuchaře vás dovede od dobrého kuřete k perfektnímu: 

1. Kuře nikdy neomývejte
   Děláte to možná automaticky, ale zbytečně. Případné bakterie se obyčejnou vodou stejně nesmyjí, na ty pomůže vysoká teplota při pečení. Navíc, bez vody je pečené kuře lepší. „Čím sušší je kuře, tím líp se peče. Voda je nepřítel a hlavně mytí ani nemá smysl,“ komentuje pro Toprecepty Zdeněk Pohlreich. 
2. Nešetřete se solí 
   Nejen kuře, ale veškerá drůbež musí být před přípravou dostatečně osolená, jinak nevynikne chuť masa. A nebojte se, kuře toho snese hodně. Osolte je tedy zvenku i uvnitř. 
3. Přidejte dost másla 
   Kuře vložte do pekáče, můžete je trošku podlít vodou (ne shora, jen pod kuře!) a určitě přidejte máslo. „Máslem nešetříme, šťáva je pak lepší,“ upřesňuje Zdeněk Pohlreich a doporučuje použít 100 g másla na jedno kuře. Máslo dejte vedle masa a pod kůži. 
4. Maso vkládejte do vyhřáté trouby
   Podobně, jako u pečení moučníků, i u pečení kuřete platí, že se má vkládat do správně vyhřáté trouby, Zdeněk Pohlreich radí vyhřát zpočátku troubu na 175-180 stupňů.
5. Kuře pečte z obou stran
   „Já kuře nejdříve položím na prsa, nechám opéct kolem páteře (zhruba 30 minut nebo déle) a pak ho otočím. Jsou lidi, co to pečou jen z jedné strany, já ne,“ říká šéfkuchař a dodává, že kuře podlévá a přelévá vypečenou šťávou jen do chvíle, než je právě otočí. „Pak už ne, aby se kůže hezky vypekla,“ upřesňuje.  
6. Pozor na délku pečení
   Důležité je ale nenechat kuře v troubě moc dlouho. „Asi tak za hodinku, možná o něco déle, by mělo být hotové,“ uzavírá Zdeněk Pohlreich a zdůrazňuje, že základem je stejně vždycky koupit dobré kuře. „To je celý příběh,“ směje se šéfkuchař. 

Něco navíc: Připravte si pečené kuře s nádivkou podle našeho video receptu: