Ricotta – italská sýrová specialita skvěle nahradí tvaroh či mascarpone. Hodí se do omáček i na přípravu dezertů

Italská sýrová specialita

Ricotta je jedním z nejoblíbenějších sýrů italské kuchyně a takovým o mnoho lehčím a dietnějším protikladem u nás o trochu slavnějšího mascarpone. Nižší obsah tuku ji však neubírá na kvalitě, právě naopak. Předností ricotty je lehká textura, a hlavně svěží jemná mléčná chuť.

Na rozdíl od mascarpone není ricotta tak hladká a krémová. Připomíná jemný tvaroh s lehkou zrnitostí, ale na rozdíl od něj není tak kyselá, ale víc nasládlá jen s jemným kyselým až lehce citronovým podtónem. 

Ricotta ze syrovátky

Na ricottě je výjimečné to, že se vyrábí ze syrovátky, což je vedlejší produkt, jenž vzniká při výrobě jiných sýrů. Název ricotta v překladu doslovně znamená převařený nebo znovu vařený.

Ricotta totiž vzniká převařením zbylé syrovátky (nejčastěji kravského mléka, může ale být i ovčí, kozí nebo buvolí). Tato syrovátka se zahřívá na vyšší teplotu, dokud nezačne tvořit sraženinu. Ta je pak pečlivě sbírána, a tak vzniká tento specifický sýr. 

Čerstvá, uzená i uzrálá

Na nápad využít takto zbylou syrovátku přišli již staří Římané. V minulosti tento svěží čerstvý sýr jedli kvůli jeho kratší trvanlivosti hlavně pastýři, kteří jej vyrobili. Trvanlivost ricotty se dá ale prodloužit pomocí nasolení či vyuzení, může se i nechat uzrát.

Ricotta tak není jen jedna, ale existují různé druhy, jež se liší množstvím soli nebo stupněm zralosti. Čerstvou ricottu (tzv ricottu fresca) je ale třeba zkonzumovat rychle během několika dnů. Pokud je starší, lze ji ještě upravit tepelně.

Dietní a výživný sýr

Díky použití syrovátky obsahuje ricotta malé množství tuku a kalorií. Sto gramů ricotty obsahuje kolem 120 kcal, třeba mascarpone má kolem 390 kcal. Klidně si ji proto můžete dopřát i při dietě. Ricotta má ovšem mnoho dalších pozitiv.

Je totiž bohatá na bílkoviny a také snadno vstřebatelný vápník, dále obsahuje vitamíny B1, B2, B3 a A, minerální soli, především sodík, draslík a fosfor. Kromě toho je i velmi dobře stravitelná.

Ricotta je vynikající naslano i nasladko

Vzhledem k její poměrně neutrální chuti lze ricottu použít do mnoha pokrmů. Nejvhodnější je hlavně na různé lehoučké a nadýchané pomazánky. Stačí ji smíchat s trochou soli a bylinkami.

Používá se rovněž do omáček na těstoviny či gnocchi, Italové z ní rádi dělají i náplň do těstovin, jako jsou třeba ravioli nebo cannelloni, používá se i do lasagní, např. v kombinaci se špenátem. Zralejší a pevnější ricottu salata lze přidat do salátu místo balkánského sýra. Uzená ricotta affumicata se zase hodí na pizzu, rizoto a rovněž do těstovin. 

Ricottu je možné ovšem dát i do dezertů stejně jako mascarpone. Využijete ji třeba do různých lehkých krémů s ovocem, může se použít do dortových krémů i z ní lze udělat cheesecake. Kromě toho je ricotta tradiční náplní tradičního sicilského moučníku – trubiček cannoli, v nichž se spojuje s mascarpone a krém se dochucuje hlavně citrusovou kůrou a zdobí pistáciemi. 

Náš tip: Ricottu lze použít i jako náplň do masových specialit, třeba do kuřecích prsíček v kombinaci se sušenými rajčátky.