Jak správně naložit zelí? Poradíme, čím zajistíte perfektní chuť i příjemnou křupavost, aby byl výsledek dokonalý

Kysané zelí - tradiční staročeská specialita

Kysané zelí je klasická nakládaná zeleninová specialita, jejíž příprava patří k podzimním měsícům. Právě od září se začínají sklízet hlávky zelí a naložit si je do soudku a nechat je zkvasit je úplně nejlepší možnost, jak s oblíbenou košťálovou zeleninou naložit. Však je také s oblibou za starých časů nakládaly již naše babičky, pro něž ostatně zelí bývalo jedinou zásobárnou vitaminů na zimní období.

Kysané zelí pak bylo pro naše předky důležitou ingrediencí do mnoha prostých jídel, v nichž se často kombinovalo i jen s bramborami. Ne nadarmo se třeba na Valašsku říkalo „brambory a zelé, živobytí celé“. 

Rady a tipy pro kvašení zelí 

Přípravu kysaného zelí si většinou spojujeme s náročným krouháním hlávek a pak šlapáním zelí v sudu. Takový proces ale není nezbytně nutný. Zelí lze snadno naložit i v malém množství doma, stačí jen si opatřit vhodnou nádobu.

Navíc výhodou doma naloženého zelí je, že budete mít jistotu, že v něm nejsou žádné konzervanty a ještě si ho můžete dochutit a dosolit přesně tak, jak máte rádi. 

1. Na kysané zelí potřebujete jen pár ingrediencí, základem je ale kvalitní zelí, nejlépe českého původu, které jste koupili někde u farmáře (případně z vlastní zahrádky). Na kysané zelí se používají spíš větší hlávky, je ale třeba hlavně vybrat tu správnou odrůdu. Existují totiž pozdní tzv. kruhárenské odrůdy (např. Pourovo nebo Pavlo F1), které mají vyšší obsah cukru, jenž podporuje kvašení. Díky tomu pak už není nutné k zelí přidávat cukr. 
2. Zelí se používá většinou bez košťálů – ty je nutné vyříznout. Je třeba také odstranit ze zelí vrchní nehezké listy. Zelí se pak krouhá (v robotu nebo na krouhači) nebo krájí najemno. Lze ale použít i obyčejné struhadlo a zelí na něm nastrouhat nahrubo. 
3. Kromě zelí vám už pak stačí jen sůl a kmín. Soli je potřeba použít opravdu dostatek, jinak by mělo zelí nevýraznou chuť. Na 1 kg zelí dejte 10-15 g soli. Někdo přidává ještě hořčičná semínka, bobkový list, nové koření, pepř nebo kopr, dále cibuli, jablka, křen či mrkev. 
4. Pokud se vám nechce zelí šlapat, nemusíte, v každém případě je ale nutné zelí dostatečně umačkat v nějaké velké míse rukou nebo dřevěným tloukem či paličkou na maso. Pak nechte ještě zelí asi hodinu odstát. Má to své opodstatnění. Díky tomu se totiž ze zelí uvolní tekutina, která obsahuje enzymy. Ve spojení se solí se tak vytvoří kyselé prostředí a zelí začne přirozeně kvasit.
5. Důležité rovněž je dostat ze zelí veškerý vzduch a případně vzduchové kapsy. U zelí je pak hlavně nutné, aby bylo po celou dobu kvašení ponořeno a aby k němu neměl přístup vzduch. Jinak se může rychle zkazit. Pokud by bylo tekutiny málo, zalijte zelí solným roztokem (na 1 l vody použijte 15 g soli). Zelí je také dobré něčím zatížit, třeba čistým kamenem, prkýnkem či talířkem, které položíte na plátýnko (v kvasných nádobách jsou na to dokonce speciální závaží). Nádoba nesmí být plná až po okraj (nechte asi aspoň 5 cm místo).
6. Zelí je nejlepší nechat kvasit buď v keramickém soudku na zelí, použít můžete i speciální skleněné kvasné nádoby. Důležité hlavně je, aby bylo vše čisté a dobře vymyté. Do zelí se tak nedostanou žádné bakterie, které by mohly způsobit plesnivění. Na zelí o váze 1,3 kg potřebujete nádobu o objemu 1 l. 
7. Do sklenice je možné dát také listy s obsahem taninu - dubové, višňové, vinné nebo rybízové. Ty zajistí, že zelí méně změkne a bude křupavější. Do soudku je možné přidat březovou větvičku. Díky ní zelí nepřekysá. 
8. Zelí by také mělo kvasit při odpovídající teplotě. Zpočátku (4-8 dnů) může být zelí v místnosti, kde je teplota kolem 20 °C, aby se nastartoval proces kvašení. Pak zelí přemístěte někam, kde je chladněji, tedy cca 13-15 °C (například do sklepa). Tam je nechte dokvasit 4-6 týdnů. To, že je zelí hotové, poznáte podle toho, že je akorát tak kyselé, ale přitom stále křupavé. Vykvašené zelí pak uchovávejte v chladu při teplotě kolem 10 °C. Zelí musí být stále potopené, případně tekutinu dolévejte. 

Recept na kysané zelí 

Pokud jste si někde pořídili zelí na krouhání a rádi byste zkusili domácí kysané, můžete se do toho pustit podle následujícího receptu. 

Budete potřebovat: 5 kg bílého hlávkového zelí, 100 g soli, 10 g kmínu a koprová semínka.

1. Hlávky zelí očistěte, omyjte a pomocí kruhadla nebo ručně je nakrouhejte nadrobno. Nakrouhané zelí opak dejte do mísy a smíchejte je s kmínem, solí a koprem. Nechte je chvíli odležet. 
2. Pak zelí přendejte do kameninových nebo skleněných nádob a dobře upěchujte. Zatižte nějakým závažím, přiklopte a nechte kvasit. 
3. Po vykvašení je možné jíst zelí syrové i dušené jako přílohu. Zelí odebírejte vždy zcela čistým náčiním a po celou dobu uchovávejte v chladu. 

Náš tip: Jednodušší verzi kysaného zelí můžete zkusit podle našeho video receptu.