Náš život s celiakií: Bezlepkový chléb děláme už jedině podle Josefa Maršálka. Naše Áňa jiný ani nechce

Naše hledání bezlepkového chleba

Najít nějaké dobré bezlepkové pečivo, které by se vyrovnalo tomu lepkovému, to je pro celiaky asi to nejsložitější. Klasické kupované chleby, jež jsou k sehnání v běžných obchodech, totiž opravdu moc dobré nejsou a upřímně se Aničce ani moc nedivím, že o ně nestojí. Občas se sice dají nějaké lepší, připomínající klasickou českou šumavu, sehnat třeba v prodejnách zdravé výživy nebo od malých pekáren někde na trzích, ale běžně dostupné nejsou.

Ostatně o hledání toho nejlepšího chleba si můžete přečíst v jednom z předchozích dílů našeho seriálu Máma a bezlepková Áňa. Svého favorita si Anička sice našla, ale ne vždy ho seženeme, proto jsem nucená, když na něj někde narazím, ho kupovat dopředu a pak ho nechávám zmrazit. Ale samozřejmě se nám kolikrát stalo, že chleba došel a zrovna nikde v blízkém okolí nebyl k sehnání. Řešením tedy bylo a je upéct si bochník vlastní.

Podle Josefa Maršálka

Když jsme zjistili, že musí Anička držet bezlepkovou dietu, někteří známí nám doporučovali koupit rovnou domácí pekárnu. Dostali jsme se k tomu po roce, ale upřímně, moc často v ní nepeču. Chléb jsem párkrát udělala z již hotové směsi, ale Anička snědla vždy jen pár krajíčků a nakonec jsem ho vyhodila.

V pořadu Buchty po ránu mě ale před časem zaujal recept na bezlepkový chléb od Josefa Maršálka. Dokonce jsem pak na něj našla i oslavné ódy v nějaké bezlepkové skupině na Facebooku, a tak jsem si řekla, že ho rozhodně musím zkusit upéct. A nelitovala jsem. 

Díky octu připomíná kváskový

Chléb sice není z kvásku, ale z droždí, ale svou chutí se tomu kváskovému velmi blíží. Má i příjemně nakyslou chuť - tu mu totiž dodává ocet. Základem chleba je pohanková mouka, díky níž má tmavou barvu. Ta má sice poměrně specifickou příchuť, ale v tomto chlebu ji téměř neucítíte. Mouku pak doplňuje bramborový škrob a psyllium, rozpustná vláknina původem z jitrocele indického.

Ta je přirozeně bezlepková a často ji můžete najít právě v receptech na kynuté bezlepkové pečivo, protože dokáže nahradit vlastnosti lepku. Bez něj jsou pak chleba nebo jiné bezlepkové pečivo drobivé. Kmín pak dodává chlebu tu pravou chuť, na kterou jsme zvyklí u tradičního českého chleba. 

Jde upéct i v domácí pekárně

Pohankový chleba podle slavného cukráře jsem pekla nejprve v domácí pekárně, ale přišel mi málo nadýchaný. Od té doby jej raději zadělávám v robotu a peču ve větší chlebíčkové formě. Na těstě mě potěšilo, že šlo snadno zadělat, nijak se nelepilo a dobře se s ním pracovalo. Už po upečení mě překvapila vůně chleba – voněl totiž jako čerstvý kváskový chléb.

A největší radost jsem měla, když jej ochutnala Anička. Ta se mě totiž několikrát ptala, jestli jí opravdu náhodou nedávám lepkový chléb. A stále opakovala: „Mami, ale on opravdu chutná jako normální chleba." S tím, zda seženu bezlepkový chléb, se nyní už trápit nemusím. Tenhle snadno upeču v průběhu večera a ráno ho máme hotový na snídani nebo do školy na „sváču“. Ještě mám tedy v plánu ho upéct do podoby klasické šišky, jak je v originálním receptu Josefa Maršálka. Na tu jsem si totiž zatím netroufla.

Bezlepkové

Bezlepkově se vaří už od 19. století, kdy byla objevena celiakie, tedy autoimunitního onemocnění způsobené nesnášenlivostí lepku. V posledních letech nicméně na pultech obchodů přibývá stále více…

 

Recept na pohankový bezlepkový chléb

Pokud také zrovna hledáte recept na bezlepkový chléb, tento vám mohu vřele doporučit. A jak na něj? 

Budete potřebovat: 150 g pohankové mouky, 100 g bramborového škrobu, 20 g psyllia, 390 g vody, 5 g kmínu, 12 g octa, 10 g soli, 10 g javorového sirupu, 90 g celozrnné rýžové mouky a 20 g droždí. 

1. Nejprve si udělejte kvásek omládek z 300 g vody, javorového sirupu a cca poloviny kostky droždí (pokud byste používali droždí sušené, dejte 1/3 množství). Vše promíchejte a nechte v teple odpočinout asi 10-15 minut.
2. Do větší misky dejte psyllium. Zalijte zbytkem vody, počkejte, až směs nabobtná a zhoustne. Trvá to rovněž do 15 minut. Vše pak smíchejte ve velké míse kuchyňského robotu a přidejte zbylé ingredience a dejte hníst (8-9 minut), dokud nezískáte kompaktní těsto. 
3. Těsto přendejte do mísy, lehce zakulaťte, ať může dobře kynout, zakryjte je fólií a nechte kynout do dvojnásobného objemu. Trvá to díky škrobu jen 30-40 minut. 
4. Formu na toastový chléb vymažte tukem a vyklopte do ní těsto. Chléb pak nechte  kynout, dokud nezvětší svůj objem na dvojnásobek. Ke konci kynutí rozpalte troubu na 250 °C. 
5. Vykynutý chleba vložte do trouby a pečte 20 minut. Na dno trouby ale předem dejte pekáček s 100 ml vody. Po 20 minutách stáhněte teplotu na 200 °C a dopékejte dalších 30 minut. Hotový chléb nechte chvíli vychladnout ve formě, pak jej vyklopte. 

Náš tip: Z pohanky se dá udělat i třeba tato vynikající falešná škvarková pomazánka podle našeho video receptu. Ta je na chlebu vynikající. 

Máma a bezlepková Áňa je seriál o bezlepkovém vaření a pečení naší redaktorky Hanky, u jejíž dcery Aničky byla před více než rokem zjištěna celiakie. Hanka v seriálu popisuje celý příběh o tom, jak byla diagnóza zjištěna a jak to ovlivnilo vaření a stravování celé rodiny. Hanka Malénková je zároveň zkušená kulinární redaktorka a autorka kuchařky Hezky česky. Jídlo je její velkou vášní, ráda peče, zkouší cizokrajné recepty a baví ji cestovat a objevovat nová bistra a kavárny.