Chlebový kvásek z pražské pekárny dosáhl velkého úspěchu. Jako jediný z Česka je uložen v kvasové knihovně v Belgii

Kvasová knihovna v Belgii

O Kvasové knihovně jste možná ještě neslyšeli, ale opravdu existuje. Jen v ní nenajdete knihy, ale kvásky z různých koutů světa. Půjčit si je tu ale nemůžete jako v běžné knihovně, dalo by se tak spíš říct, že jde o kvasovou banku, oficiální název ale zní Sourdough Library. Ta je pak součástí The Sourdough Institute by Puratos.  

V současnosti tu na jihu Belgie ve městě St. Vith mají celkem 156 kvasů, a to z více než třiceti zemí světa. Nejvíc jsou zde zastoupené italské kvasy, dále americké, francouzské a španělské. Kvasy tu mají nejen žitné a pšeničné, ale třeba i z cizrny, pšenice durum, špaldové, ječmenné či rýžové mouky. 

Jak se krmí kvas?

Čerstvé vzorky kvasů uchovávají ve skleněných nádobách při teplotě 4 °C. Kvasy pak pravidelně dokrmují moukou. Každá pekárna tak společně s kváskem musí dodat mouku a další ingredience potřebné k udržení kultur při životě. Dokonce tu nabízejí i unikátní zážitek vyzkoušet si, jaké to je stát se krmičem kvasu přímo pod vedením Karla De Smedta, zakladatele a knihovníka Kvasové knihovny. Na celý příští rok je ale tato nabídka úplně vyprodaná.

V knihovně může být každý vzorek uchováván a udržován po mnoho let. Kvásky jsou tu tak uložené pro další generace pro případ, když by nějaké pekárna o svůj kvásek přišla. Projekt má vlastně chránit a zachovávat tradici kváskového pečení.„Uchováváme složení kvasu tím, že z něj oddělíme mikroorganismy a zmrazíme je na minus osmdesát stupňů. Chráníme dědictví pekařů, protože kvas dokumentujeme,“ přibližuje Karl De Smedt činnost pracovníků knihovny.

Vytvářejí zde tedy i další vzorky, jež uchovávají na čtyřech různých místech jako zálohy a používají je pro výzkum a analýzy s partnerskými univerzitami. Díky tomu už zde identifikovali až 700 druhů kvasinek a více než 1500 druhů bakterií mléčného kvašení.

Největší znalec kvasů

Hlavní knihovník kvasové knihovny Karl de Smedt pečení, cukrařině, a hlavně kvasům zasvětil velkou část svého života, a to navzdory tomu, že se u něj v dospělosti objevila alergie na mouku.

Ta ho donutila věnovat se teoretickému vzdělávání. V roce 2008 se stal vedoucím nového Centra pro chuť chleba společnosti Puratos a od roku 2013 je knihovníkem Kvasové knihovny v Sankt Vithu. Hlavní náplní jeho práce je cestovat po světě, setkávat se s pekaři, hledat staré tradice a recepty na chléb a uchovávat kvásky v knihovně.

Unikátní kvásek z Čech

A právě tak se Karl de Smedt seznámil s kváskem pekárny Kabát, který do knihovny přihlásil její majitel Richard Kabát. Kvůli němu kváskový knihovník před rokem a půl cestoval do České republiky poprvé. Když pak kvas prozkoumali, zjistilo se, že kvásek kromě běžných kvasinek a bakterií mléčného kvašení, obsahuje překvapivě i exotickou kvasinku Pichia bruneiensis.

Tato kvasinka nebyla objevena v žádném z kvasů uložených v knihovně a bylo izolována jen z květů ibišku na Borneu. „Když mi to říkala kolegyně, která se kvasům věnuje již léta, byla nadšená tak, jak jsem ji ještě nikdy neviděl,“ řekl Karl de Smedt, když jsme se s ním setkali v pekárně Kabát.

Tam se nyní opět vrátil, aby si vyzvedl jejich nový pšeničný kvas, jehož vývoj tu nedávno dokončili. Karl si kvas sám vyžádal, aby jej mohl podrobit výzkumu. Nejvíc je však zvědav, zda v něm stejnou kvasinku najdou i nyní. Společně s tímto kvasem si odvezl ještě jeden, a to z Hradecké pekárny Kabát, který je výjimečný hlavně tím, že jeho původ sahá až do roku 1966. V belgické knihovně kvasů tak budou nyní zastoupeny české kvasy již dva.

Fotogalerie - Český kvas dosáhl velkého úspěchu a je uložen v kvasové knihovně v Belgii. Našli v něm totiž unikátní kvasinku

Dalších 15 fotek

Ukázat 18 fotografií