Bavorské dampfnudeln: Úžasné sladké bochánky jsou nadýchané jako peříčko, nejlépe chutnají s vanilkovou omáčkou

Moučník z Oktoberfestu

Dampfnudeln jsou jednou z typických bavorských specialit, které jsou i úzce spjaty s mnichovským svátkem piva Oktoberfest, tam jsou jedním z typických moučníků. Tyto knedlíky jsou ovšem známé i v dalších oblastech Německa, především na jeho jihu, a dále také v Alsasku. Někde je dělají plněné, ale třeba ve spolkové zemí Porýní-Falc je připravují zásadně bez náplně.

Jako rakouský germknödel

S knedlíky mají dampfnudeln společný tvar, na rozdíl od nich se ale nevaří ve vodě, ale vlastně v páře. Díky tomu nejsou na povrchu tak oslizlé jako klasické ovocné knedlíky. Dampfnudeln by rovněž měly být opečené (hlavně spodní část), což je přibližuje i k buchtám.

Nejvíc by se daly přirovnat k slovenské specialitě – tzv. pareným buchtám s povidlovou náplní. Stejně jako dampfnudeln se někdy servírují s vanilkovou omáčkou. To obě speciality přibližuje k oblíbenému knedlíku rakouských Alp známému jako germknödel – ten se ale vaří ve vodě. 

Vařené na páře

Tyto speciální německé bochánky se připravují z kynutého těsta, které se nepeče, ale vaří na sporáku v hrnci nebo v pánvi ve směsi mléka a másla, a to pod pokličkou, kde se vytvoří pára. Trochu zavádějící název, který i v němčině označuje nudle, se vysvětluje tím, že slovo nudel je totiž odvozeno od knödel a původně se v Německu používalo pro malé moučné knedlíčky. 

Brány z knedlíků

Dampfnudeln nejsou jen tak obyčejné knedlíky, ve městech Freckenfeld a Kand v Porýní-Falci si jich váží natolik, že jejich kamennými napodobeninami mají vyzdobené kulaté oblouky místních bran, kterým se dokonce přímo říká Dampfnudeltoren (v překladu by se daly nazvat knedlíkové brány). Tyto brány totiž byly vyzdobeny na počest jedné historické události.

Za třicetileté války do této oblasti sousedící s francouzským Alsaskem přišla švédská vojska a požadovala po místních značnou sumu peněz jako výkupné. Pokud by nezaplatili, hrozili jim vojáci drancováním a vyvražďováním okolních měst a vesnic. Pekařského mistra Johannese Mucka však napadlo uvařit společně se svou ženou velký kotel omáčky a udělat k ní knedlíky na páře, aby nasytil švédské vojáky. Ti to přijali s nadšením a místní obyvatele nechali být.  

Dampfnudeln s vanilkovou omáčkou

Dampfnudeln mohou mít více podob. Jako náplň se do nich dávají nejčastěji povidla, pečená jablka, jablečná povidla, ořechová náplň nebo jakákoliv marmeláda. Vynikající jsou i s kostičkou nugátu.

Ve Falci je dokonce dělají i slané, které se podávají jako příloha k omáčkám, k dušeným pokrmům nebo k polévce. Ty se pak nedusí v mléce ale ve směsi vody, oleje a soli a mají krásně křupavou slanou krustu. Pokud vás ovšem víc lákají ty sladké, můžete vyzkoušet jednoduché neplněné bochánky, které jsou vynikající s vanilkovou omáčkou. Jak na ně?

Budete potřebovat: 250 ml teplého mléka, 100 g másla, 500 g hladké mouky, 60 g cukru, špetku soli, ½ kostky čerstvého droždí (přibližně 21 g), 2 žloutky (velikost M), trochu mouky na vypracování těsta, 300 ml mléka na vaření knedlíků, 50 g másla, ½ lžičky soli, 1 lžíci cukru. Na vanilkovou omáčku si připravte: 1 vanilkový lusk, 350 ml plnotučného mléka, 100 ml smetany ke šlehání, 2 lžíce cukru, 5 g kukuřičného škrobu a 2 žloutky (vejce velikosti M). 

1. Mléko s kousky másla společně zahřejte v kastrůlku, až se máslo rozpustí. V míse smíchejte mouku s cukrem a solí. Vmíchejte droždí. Přidejte žloutky a vlažnou mléčnou směs a hnětacím hákem hněťte alespoň 5 minut, aby vzniklo hladké těsto. Mísu přikryjte utěrkou a těsto nechte přibližně 45 minut kynout.
2. Na lehce pomoučené pracovní ploše rozdělte vykynuté těsto na 5 dílů. Z každé části těsta vytvarujte kouli. Případné záhyby a spoje dejte dospod. Opět přikryjte a nechte 30 minut odpočívat.
3. Mezitím si připravte vanilkovou omáčkou. Lusk podélně rozpulte a vyškrabejte z něj semínka. 350 ml mléka smíchejte se smetanou a cukrem, přidejte semínka i celý vanilkový lusk,  přiveďte v hrnci k varu a nechte 10 minut louhovat. Vyjměte vanilkový lusk a vanilkové mléko opět přiveďte k varu. Zbylé mléko smíchejte se škrobem a žloutky, vmíchejte do vanilkového mléka a za stálého míchání vařte na mírném ohni asi ½ minuty. Omáčku slijte a nechte vychladnout.
4. Mléko, máslo, sůl a cukr přiveďte k varu v nepřilnavé pánvi nebo širokém hrnci s poklicí. Do pánve pak opatrně vložte vykynuté knedlíky. Přikryjte je pokličkou a na mírném ohni duste asi 30 minut. Poklici nezvedejte, aby si knedlíky udržely nadýchanost. Po uplynutí 30 minut nechte pánev 5 minut stát se zavřeným víkem. Hotové knedlíky rozdělte na talíře a podávejte přelité vanilkovou omáčkou. Můžete je dozdobit i ovocem.

Náš tip: Klasické české kynuté ovocné knedlíky snadno uděláte podle našeho video receptu.