Pět kroků k dokonalé houbové omáčce: Krémovou konzistenci zajistí smetana ke šlehání, o vynikající chuť se postarají hříbky

Omáčky - základ české kuchyně

Houbová omáčka je jednou z těch klasických českých omáček, které podáváme nejčastěji s knedlíkem, ale klidně i s těstovinami a případně s plátkem vařeného či pečeného masa. Tyto omáčky jsou jednou z opravdových specialit české kuchyně. V této podobě je totiž nikde jinde nenajdete.

Jsou pokrmem hodným podávání v rámci nedělního oběda i sváteční tabule. Jejich předností je, že mají spoustu variant, takže si každý může najít tu svou. Vedle rajské, koprovky, křenové, pažitkové, znojemské, sardelové patří k nejoblíbenějším právě omáčka houbová. 

Nejlepší je z pravých hřibů

Houbová omáčka je typickou podzimní omáčkou, připravuje se hlavně v době, kdy houbařská sezóna vrcholí. Z mražených nebo sušených hub ji ale můžete uvařit kdykoliv během roku. Použít do ní můžete různé druhy hub, nejlepší je ale přece jen z těch hřibovitých, které jí dodají příjemné houbové aroma. Hodí se však na ni i lišky, babky, klouzky a klidně také žampióny z obchodu, pokud by se vám nepodařilo nic nasbírat. 

Jak na dokonalou houbovou omáčku?

Pro klasické české omáčky je typické, že se připravují zvlášť. Pokud je ale máte v plánu podávat s masem, přímo se nabízí použít na ni vývar, který získáte z vaření masa. Právě vývar je jednou ze základních ingrediencí omáčky, kromě něj se neobejdete bez jíšky, která omáčku zahustí, a smetany, jež ji dodá lahodnou a jemnou chuť. Na co dalšího si dát pozor, aby měla omáčka dokonalou konzistenci a byla krásně hedvábná, hladká a měla příjemnou houbovou chuť? 

1. Základem každé správné české omáčky je jíška. Ta zajistí, aby měla omáčka tu správnou hustotu a nebyla příliš vodová. Jíšku je nejlepší udělat máslovou – poměr tuku a mouky (nejvhodnější je hladká) by měl být 1:1. Mouku je třeba na tuku  pořádně orestovat a osmahnout dozlatova, u světlých smetanových omáček to stačí krátce, asi jen minutu, aby příliš neztmavila omáčku. 
2. Aby se jíška proměnila v omáčku, je třeba ji zalít tekutinou, nejlépe vývarem z masa (vhodný je kuřecí, hovězí, ale může být i zeleninový). Pokud používáte sušené houby, je nejlepší dát místo vývaru vodu z namočených hub, získáte tak výraznější houbovou chuť. Vývar je nutné přilévat postupně a vše důkladně prošlehávat, aby nevznikly hrudky. Jejich vzniku předejdete i tak, že se budete řídit jedním zásadním pravidlem: do teplé jíšky se přilévá studený vývar, do studené jíšky teplý vývar. Jíšku je pak nutné v tekutině dokonale provařit (asi 15 minut), aby neměla pachuť syrové mouky. 
3. Houby nakrájené na menší kousky je vhodné předem osmahnout na másle, aby získaly pěknou barvu a lepší chuť, a pak je podusit doměkka. Můžete si pod ně osmahnout i cibulku pro výraznější chuť. Teprve podušené houby se nakonec smíchají s připraveným omáčkovým základem. 
4. Poslední nezbytnou ingrediencí dokonalé houbové omáčky je smetana. Lze samozřejmě použít i mléko, ale s ním nebude omáčka tak krásně sametová. Nejlepší je použít rovnou smetanu tučnou, tedy ke šlehání. Nesráží se jako ta na vaření a omáčka je s ní ještě krémovější. Případně lze sladkou smetanu nahradit i tou zakysanou. 
5. I když i samotné houby se postarají o vynikající chuť, i tak se vyplatí omáčku ještě dochutit. K houbám se výborně hodí divoké koření – bobkový list, nové koření a pepř.  Chcete-li podpořit houbovou chuť, můžete přidat i tzv. houbové koření (to se dá připravit třeba z namletých sušených bedel nebo i jiných hub). Houbovou omáčku je dobré rovněž trochu okyselit buď octem nebo citronovou šťávou. Omáčku je pak nutné ještě krátce převařit, aby se snížila kyselost a omáčka se později nesrazila. 

Náš tip: Vynikající houbovou omáčku si můžete rovnou uvařit podle našeho video receptu.