Zelí podle Jana Punčocháře: „Nejraději mám to čerstvé a zkaramelizované,“ říká slavný šéfkuchař, který přidal i pár vychytávek

Zelí je nejlepší k huse či kachně

Zelí je tradiční zeleninovou přílohou k mnoha českým specialitám. Báječně se hodí k masovým pečínkám, jak dokládá slavná specialita vepřo-knedlo-zelo, v jehož případě se podává s pečeným vepřovým masem. Stejně tak dobře se hodí i k pečené huse či kachně. Zelí je dokonalým doplňkem nejen masa, ale i knedlíků, ať už jsou kynuté, houskové nebo bramborové. Bez zelí by zkrátka spousta vyhlášených pokrmů české kuchyně vůbec neexistovala. 

Čerstvé nebo kysané?

Jednou z předností zelí je, že se dá připravit na spoustu způsobů. Každý si tak může vybrat, jak má zelí jako přílohu nejraději.  Základem je vždy hlávkové zelí (bílé či červené), hlavní rozdíl je v tom, že se v některých receptech používá čerstvé, případně sterilované ve sladkokyselém nálevu, a v jiných kysané, tedy to, jež je zkvašené pomocí bakterií mléčného kvašení.

České a moravské

Příprava se vesměs stejná – zelí se podusí většinou na předem osmahnuté cibulce, rozdíl je však v chuti. Použití jednoho či druhého zelí je dáno vlastně i regionálně. Zatímco v Čechách se častěji používá jako příloha zelí kysané, na Moravě je připravují z čerstvých hlávek, proto se toto zelí označuje jako moravské. Odlišnosti ale mohou být i další – zelí může být zahuštěné, ochucené vínem, slaninou, rozinkami nebo třeba jablkem. Moravské zelí také může být i z kysaného zelí, ale zahuštěného. 

Oblíbené zelí slavného šéfkuchaře

Právě přílohovému zelí připravenému z čerstvých hlávek dává přednost i slavný český šéfkuchař, jenž se proslavil i jako porotce soutěže MasterChef Česko, Jan Punčochář. Šéf vyhlášené pražské restaurace U Matěje, specializující se na tradiční českou kuchyni, je znám, jako její velký milovník.

Není tedy divu, že zelí je jeho oblíbenou přílohou. „Zelí je taková složitá věc, někdo má rád zelí, které je kysané nebo kvašené, já mám nejradši to úplně čerstvé,“ svěřil se Topreceptům na akci World Wine Show 2024, XII.ročníku světové výstavy vín, kde se podávalo jeho pětichodové degustační menu. 

Zelí podle Jana Punčocháře

Zelí sice na menu nebylo, ale protože se blíží čas svatomartinského posvícení, na němž zelí jako příloha nesmí chybět, poprosili jsme populárního šéfkuchaře, zda by nám nedal pár svých tipů na jeho přípravu. Ta je vcelku jednoduchá, základem je podle Jana Punčocháře osmahnout na sádle cibulku a k ní pak přidat nakrouhané nebo nadrobno nakrájené zelí.

Chuti rozhodně podle jeho slov prospěje, když „uděláte karamel tak, že tam přidáte cukr“. Vzhledem k tomu, že i přílohové zelí by mělo být nakyslé, doporučuje přidat rovněž trochu octa. „Potom už jen pomaličku dusíte, až je zelí měkké a hotové. A nakonec přidáte nastrouhaný brambor na zahuštění,“ dodal slavný šéfkuchař. 

Dokonalá příloha z čerstvého zelí

Takové zelí je vynikající nejen k pečené svatomartinské huse nebo kachně, ale i k dalším masovým pečínkám. Pokud potřebujete přesnější recept, můžete postupovat podle toho následujícího. 

Budete potřebovat: 1 hlávku zelí (bílého nebo červeného), 80-100 g sádla, 1 cibuli, kmín, cukr, sůl, ocet, 1 syrovou bramboru.

1. Z hlávky zelí vykrojte košťál a zelí nakrouhejte. Cibuli oloupejte a nakrájejte.
2. Ve větším hrnci na rozehřátém sádle zpěňte nakrájenou cibuli. Nakrouhané zelí propláchněte vodou, dejte k cibuli a ztlumte na mírný plamen. Trochu zelí podlijte vodou a zpočátku je duste odkryté, aby vyprchaly čpavé látky. Pak přidejte kmín, cukr a sůl podle chuti a dále duste už zakryté poklicí.
3. Bramboru oloupejte, nastrouhejte najemno a přidejte ji zhruba po 15 minutách do téměř měkkého zelí.
4. Zelí duste doměkka, občas promíchejte a na závěr dochuťte octem.

Náš tip: Dáváte-li přednost zelí kysanému, to si můžete udělat podle našeho video receptu.