Jak na nejlepší drůbeží kaldoun? Na vydatnou polévku jsou ideální kachní droby, delší příprava nás odmění skvělou chutí

Co je to kuřecí kaldoun

Kaldoun je staročeská drůbeží polévka, kterou proslavila hlavně Magdalena Dobromila Rettigová. Název zřejmě pochází z němčiny (die Kaldaunen = drůbky). Do polévky totiž patří to, co nešlo na pekáč: konce křídel, krk, kostra, odřezky, vnitřnosti kromě jater z kuřete, ale i z kachny, husy, slepice či krůty.

Tradiční sytá a hřejivá polévka ze zbytků není složitá na přípravu, ale má několik fází, které trvají déle. Pokud se pro tuto polévku rozhodneme, měli bychom si ideálně její přípravu rozvrhnout do dvou dnů. První den přichystáme vývar a druhý den dokončujeme polévku včetně knedlíčků či širokých nudlí.

Co patří do kaldounu

Je třeba zmínit, že jediný recept na tradiční kaldoun neexistuje. Původ polévky z drůbků je nejasný. Může se tedy lišit podle regionálních či rodinných zvyklostí. Jak už bylo zmíněno, do této syté drůbeží polévky patří křídla, krk, kostra, odřezky a vnitřnosti (drůbky) kromě jater. Z jater připravujeme játrové knedlíčky. Z vnitřností a kostí, třeba i těch, co zbyly po drůbeží pečeni, vaříme silný vývar, který je lepší uvařit předem (třeba i předchozí den). Například v Polabí se připravuje tato polévka z králíka a droby se využívají do knedlíčků, které jsou součástí polévky. 

Do kaldounu přidáváme kořenovou zeleninu (mrkev, petržel, celer), cibuli, na chuť také česnek a z koření pak bobkový list, celý pepř, nové koření a na dochucení sůl. Můžeme přidat i muškátový květ nebo hladkolistou petrželku. Kaldoun můžeme zjemnit smetanou.  

Jak zahustit kaldoun

Pohrát si můžeme i s vložkou do polévky. Obvykle to bývají široké nudle (třeba i doma připravené), jindy zase játrové či žemlové knedlíčky. Polévku někdy zahušťujeme jíškou.

Na co nezapomenout při přípravě kaldounu

• Nejprve uvaříme silný vývar z drůbků, kostí a ořezů, můžeme k tomu přidat i zeleninu na vyvaření a tu pak dát pryč. Do polévky bychom pak vložili zeleninu novou.
• Když přivedeme vodu k varu (vaříme na mírný plamen), budou se během vaření tvořit sražené bílkoviny, které kalí vývar. Proto je naběračkou sebereme. Vývar vaříme asi 2 hodiny.
• Když je ve vývaru příliš tuku, můžeme ho sebrat. Lépe se ovšem, obzvláště ve větším množství, sbírá z vychladlého vývaru.
• Aby polévka chutnala skvěle, můžeme pokrájenou (nebo nastrouhanou nahrubo) zeleninu orestovat na másle. Ze zbylého tuku pak vytvoříme jíšku. 

Svatomartinské

Středověká tradice uctívání kultu sv. Martina je spojena s velkým hodováním a tedy i přípravou tradičních pokrmů. Protože prý husy kejhaly Martinovi do kázání, končí za trest každým rokem kolem 11.…

Jak na nejlepší drůbeží kaldoun

Na přípravu polévky potřebujete: kachní droby, křídla a krk na vývar, 2 cibule, nové koření, pepř celý, bobkový list, česnek (3 stroužky), sůl, pepř, muškátový květ mrkev, celer, petržel, petrželku, máslo na jíšku (50 g), mouku na jíšku (2 lžíce). Na knedlíčky: játra, sůl, pepř, majoránku, 1 vejce a strouhanku. Na nudle: 100 g hrubé mouky, 1 vejce a trochu vody.

Jak na to? Kachní droby, krk a křídla vložte do hrnce se studenou vodou a přiveďte k varu. Když se začne dělat pěna, seberte ji a poté přidejte sůl, celý pepř, nové koření, bobkový list, 1 cibuli, česnek a pomalu vařte, a to minimálně 2 hodiny.

Na nudle smíchejte všechny ingredience a těsto dobře zpracujte. Z hotového těsta vyválejte slabý plát a po zaschnutí nakrájejte na nudle, široké zhruba centimetr.

Na knedlíčky rozmixujte játra, přidejte 1 vejce, sůl, pepř, majoránku, česnek a strouhanku, abyste mohli tvarovat knedlíčky. Ty pak uvařte v mírně osolené vodě.

Očistěte kořenovou zeleninu, nakrájejte ji na kostičky nebo tak, jak vám vyhovuje. Do polévkového hrnce dejte máslo a kořenovou zeleninu orestujte, přidejte nadrobno nakrájenou cibulku a poté 2 lžíce mouky. Za stálého míchání vařte zhruba minutu a do takto připravené jíšky přilijte scezený vývar. Nechte vařit asi 10 minut, přidejte muškátový květ a nudle. A nakonec do kaldounu přidejte uvařené knedlíčky a nasekanou petrželku. Na zjemnění můžete přidat i trochu smetany. 

Náš tip: Připravte si kaldoun podle následujícího video receptu: