Jak připravit poctivý silný vývar? Pro intenzivnější chuť kosti nejdříve opečte, pro čirý vývar sbírejte pěnu

Jak na silný vývar

Vývar je základem řady pokrmů. Připravujeme z něj nejen polévky, ale přidáváme ho také do omáček. Využijeme ho při přípravě rizota, dáváme ho i pod pečené maso. Samotný vývar také posílí jako nápoj v době, kdy řádí různé bacily.  

Vývar může být zeleninový, častěji ale připravujeme masové vývary. Ty chystáme hlavně z kostí, případně s kousky masa. Může jít o hovězí (morková kost, žebra, oháňka), vepřové, kachní (kostra, křídla), krůtí i kuřecí kosti. Silný vývar je plný chutí, obsahuje sílu z kostí a dokáže dobře zasytit. 

Jak posílit chuť vývaru

Pokud chceme skutečně intenzivní chuť vývaru, je vhodné kosti (bez masa, přišlo by o chuť) - hovězí nebo vepřové -  nejdříve opéct. Provedeme to tak, že kosti dáme na plech nebo do pekáčku, potřeme je olejem a dáme je péct do trouby předehřáté na 180-200 °C zhruba na 20 minut.

Maso a opečené kosti zaléváme vždy studenou vodou, abychom rychlým zatažením nepřišli o chuť z masa. Vývar nevaříme prudce, ale necháme takzvaně táhnout na nejnižší výkon. Měl by jen probublávat.

Co se přidává do vývaru

Do vývaru můžeme přidat kořenovou zeleninu, z koření pak nové koření, bobkový list, celý pepř. Pozor na množství mrkve, aby nebyl vývar příliš sladký. Protože vývar vaříme dlouho, zeleninu nekrájíme, ale vaříme ji celou. Vyvařenou zeleninu už pak nenecháváme v polévce, ale připravíme zeleninu čerstvou.

Na ochucení můžeme využít i třeba pórek a z bylinek tymián nebo libeček.

Co dělat, aby byl vývar čirý

Když se začne vývar vařit, bude na povrchu zůstávat nahnědlá pěna, což jsou sražené bílkoviny. Pokud chceme čirý vývar, jednou za čas pěnu děrovanou naběračkou naberte a dejte pryč. Pokud si to chcete usnadnit, kápněte do hrnce trochu studené vody.

V další variantě sbírání nečistot nám pomůže sníh ušlehaný ze dvou bílků, který ale spolu s nečistotami vezme i část chuti. Sníh přidáváme do zchladlého vývaru, nemícháme ho, ale pomalu přivedeme k varu. Bílky na sebe nachytají vysrážené bílkoviny a klesnou ke dnu. Tekutinu přelijeme do hrnce, na kterém bude cedník s plátýnkem.

Skutečně čirý vývar získáme tak, že tekutinu přelijeme přes jemné plátýnko, vyhovovat bude i jemné sítko. 

Oběd

Většina Čechů považuje oběd za hlavní jídlo dne, které má být velké a vydatné. Pravdou ale je, že mnohé národy preferují naopak velké večeře a obědvají lehce a narychlo. Ať si vyberete to, či to, ať…

Jak připravit pořádný poctivý vývar

Na poctivý vývar budete potřebovat: kuřecí kosti (vepřové, hovězí, kachní) a kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel). Volitelně: cibule a česnek. Dále: bobkový list, nové koření, pepř celý, sůl, voda a bylinky (libeček, celerová nať, petrželka).

Jak na to? Vezměte největší hrnec, který doma máte, a ten zcela naplňte kostmi. Zalijte vodou, přidejte kořenovou zeleninu (na 5 l hrnec se dává 1 větší mrkev, 1 středně velká petržel, 1/8 celeru), ale může být klidně i cibule, česnek, kukuřice... záleží, co máte rádi).

Dále přidejte cca 5 kuliček nového koření, 5 kuliček pepře, 2 bobkové listy a bylinky. Vařte v mírném varu asi dvě hodiny nebo i déle. Obzvlášť, pokud máte hovězí nebo vepřové kosti.

Vývar přeceďte a dochuťte. Jen decentně, nepřesolujte. Pak vývar vařte na mírném plameni tak dlouho, dokud se tekutina nezredukuje tak na 1/8 až 1/10 množství. Správná redukce je po vychladnutí rosolovitá. Poté si připravte sáčky nebo nádobky s víkem a do každého sáčku nebo krabičky dejte tak 100 ml zredukovaného vývaru. Dejte zamrazit.

Náš tip: Připravte si hovězí vývar s játrovými knedlíčky podle následujícího video receptu: