Cukrář Josef Maršálek radí, jak zajistit, aby buchty nebyly vysušené. Klíčem k úspěchu je hlavně neuspěchat přípravu

Důkladně vypracované těsto

Základem těch nejlepších buchet je hlavně dobře vypracované kynuté těsto. To je pro klasické české moučníky typické. Používá se nejen na buchty, ale i na koláče, vdolky nebo koblihy, zkrátka na všechny sladkosti, které se v minulosti připravovaly obvykle při svátečních příležitostech.

Půvab těchto moučníků spočívá v krásně nadýchaném těstě, které se ovšem ne vždy povede podle našich představ. A o je právě jeden z důvodů, proč mají někteří z kynutého těsta obavy a raději dávají přednost jiným modernějším kypřidlům.

Ingredience pokojové teploty

Při přípravě kynutého těsta ovšem stačí dodržet pár hlavních zásad a povede se vám na jedničku. Jestliže jste si tedy dosud na pečení kynutých buchet netroufli, s pomocí rad od cukráře Josefa Maršálka to již určitě zvládnete. Můžete si být jisti, že upečete buchty, které byste mohli s přehledem dát pohádkovému Honzovi do ranečku. 

U kynutého těsta je důležité hlavně to, aby správně nakynulo. Jen tak budou buchty krásně kypré a nadýchané jako obláček. Na co tedy nezapomenout?

• Zatímco na linecké či křehké těsto se používají studené ingredience, v případě toho kynutého je nutné, aby všechny ingredience, z nichž těsto připravujete, měly pokojovou teplotu 25–26 °C. „To je u kynutého těsta přímo klíčové,“ řekl pro Toprecepty.cz slavný cukrář Josef Maršálek a dodal: „Máslo ani sádlo se do něj nikdy nerozpouští.“ 
• Dále je nutné těsto dobře vypracovat. „Naše babičky těsto vždy hnětly, dokud jim nezačalo tzv. dělat puchýře. To platí, když těsto zpracováváte vařečkou v míse. Pokud připravujete těsto v mixéru nebo robotu, vždy používejte hák a hněťte, dokud se těsto nepřestane lepit na mísu i na hák,“ radí slavný cukrář. 

Když se těsto nepovede

Pokud se vám kynuté těsto nedaří, je to většinou způsobeno tím, že jste přípravu těsta odbyli a dostatečně jste jej neprohnětli. To potvrzuje i Josef Maršálek: „Často se na kurzech setkávám s tím, že lidé ukončí hnětení příliš brzy a rychle. Těsto je pak špatně upravené. Pozná se to třeba tak, že po vykynutí z mísy téměř vyteče a trhá se. Dá se to vyřešit ještě přidáním mouky, ale to těstu moc neprospěje.“  

Buchty z takového těsta jsou pak nízké, potrhané, vysušené, placaté. „A je to způsobeno právě tím, že jste těsto dostatečně nehnětli. To je klíč k absolutnímu štěstí. Někdy to trvá 20 minut,“ upozorňuje cukrář. 

Aby se buchty dobře tvarovaly

Správné vypracovaní těsta před kynutím zajistí, že těsto krásně nakyne a zkompaktní. To pak usnadní i jeho tvarování. „U správně vypracovaného těsta stačí při tvarování používat jen úplně zanedbatelné množství mouky na posypání. Nejlépe vypracované  těsto dokonce připravujeme úplně bez mouky. Stačí si naolejovat ruce,“ dodává Josef Maršálek. 

Chcete-li se stát v přípravě kynutého těsta opravdovými mistry, pořiďte si knihu Josefa Maršálka s příznačným názvem Kynuté. Seženete ji např. na Marsalkovo.cz a zjistíte v ní nejen, jak udělat dokonalé kynuté buchty, ale i moravské koláče nebo dokonce croissanty.  

Náš tip: A pokud nechcete na nic čekat a chcete si tipy vyzkoušet rovnou v praxi, můžete si buchty upéct rovnou podle našeho video receptu.