Proč se linecké těsto trhá? Cukrář Josef Maršálek připomíná zásadní chyby, kterým se ale dá snadno předejít

Poměr surovin 3:2:1

Linecké cukroví je tradičním vánočním pečivem. Jeho historie sahá až do dob Rakouska-Uherska a úzce souvisí se slavným rakouským koláčem z Linze, který se připravuje z podobného těsta.

Křehké těsto se pak stejně jako koláč nazývá linecké a jeho příprava je poměrně snadná. Používají se na něj totiž tři základní ingredience, a sice mouka, tuk a moučkový cukr, a to v poměru 3:2:1 (tedy 300 g mouky, 200 g másla a 100 g cukru). K tomu se pak přidá už jen žloutek nebo vejce a vše se vypracuje do podoby hladkého těsta. 

Když se těsto trhá a drolí

Navzdory poměrně snadné přípravě se ovšem těsto ne vždy daří a nejednu hospodyňku dokáže při konečném válení a vykrajování tvarů přivést k šílenství. Dobře udělané linecké těsto by mělo držet pohromadě a mělo by být krásně hladké, aby se dalo dobře zpracovat a vyválet. Pokud se trhá nebo je hodně drobivé, zřejmě jste udělali někde chybu.

Na co si tedy dát při jeho přípravě pozor? Zeptali jsme se toho nejpovolanějšího, porotce soutěže Peče celá země a cukráře Josefa Maršálka. Ten připomněl nejdůležitější pravidla.

1. Kvalitní recept
   Zdá se to, jako banalita, ale dobrý prověřený recept je v cukrařině základ. „Recept musí pocházet z dobře ověřených zdrojů, což je třeba kvalitní literatura nebo úspěšný blogger, o kterém se ví, že se podle něho dobře peče. Nebo to může být od sousedky, která má třeba recept děděný z generace na generaci,“ radí pro Toprecepty.cz cukrář Josef Maršálek. 
2. Správný postup 
   Linecké se řadí mezi křehká těsta, pro něž je typická právě křehkost. Těsto by se tedy mělo zpracovávat ve správném pořadí přidávání surovin. „Tak jako všechna křehká těsta se může linecké dělat několika způsoby,“ říká Josef Maršálek a pokračuje: „Ten nejvíc jednoduchý a efektní je takový, že se do mísy naváží všechny sypké ingredience, tedy mouka, cukr, dochucovadlo, sůl, koření, případně, dle druhu receptu, mleté jádroviny, mandlová či lískooříšková moučka."
   K sypkým ingrediencím se pak přidá na kousky nakrájené studené máslo. „Čím studenější, tím lepší,“ upozorňuje Josef Maršálek. Z těchto ingrediencí se udělá drobenka, do které se přidá ještě vejce nebo žloutek (opět dle receptu).
   Pokud tedy děláte linecké jen v základní verzi, smícháte mouku, cukr, případně vanilku a špetku soli, přidáte na kousky nakrájené studené máslo, promnete prsty a do vzniklé drobenky zapracujete žloutek nebo vejce. 
3. Rychlá příprava
   S křehkými těsty se musí pracovat svižně, což potvrzuje i Josef Maršálek. „Ta příprava nesmí být moc dlouhá, protože nechceme, aby se máslo rozpustilo nebo tzv. povolilo a z tuku by se začala uvolňovat voda. Jakmile se z tuku začne uvolňovat voda (přidáním žloutku či vejce), tak se aktivuje bílkovina v mouce, tedy lepek, těsto přemícháme a přehněteme a vznikne nevratná vada, které se v odborné cukrařině říká spaření těsta,“ vysvětluje Josef Maršálek.
   Spařené těsto je pak mastné, drobí se, při vyvalování se lepí na plochu a na váleček. „Horko těžko takové těsto vyválíme a vykrojíme z něj nějaké tvary. Ty se ale během pečení zdeformují. Do trouby tedy dáváme hezká srdíčka a vytahujeme z ní škaredé čtverečky," objasňuje cukrář.  Tahle vada, pokud už se nám to stane, je nevratná, těsto ale vyhazovat nemusíte (co s ním, zjistíte níže v článku).

4. Krátké odležení těsta
   Před vyvalováním doporučuje ještě Josef Maršálek dát těsto na 15-20 minut do ledničky. „Není nutné je tam nechávat déle, ať zbytečně neztuhne, protože pak si budeme jen namáhat svaly, váleček a plochu, abychom to těsto tuhé jako kus ledu rozváleli,“ dodává Josef Maršálek nakonec a pro čtenáře webu Toprecepty.cz radí ještě jeden tip, jak využít spařené linecké těsto. 

Jak využít pokažené linecké?

Stalo se a těsto jste přehnětli a spařili? Nevyhazujte je! Na linecké cukroví se sice nehodí, ale využití i tak v kuchyni najde. „Takové těsto se dá použít, po upečení, na drobenku, nebo se dá nastrouhat, upéct pomalu při 150 °C a pak pomlít na drobečky, kterými se zahušťují třeba makové nebo ořechové náplně. Upečené je i můžete pomlít do punčových či rumových koulí nebo do nepečených rolád. Případně ho můžete mít do zásoby, až budete dělat záviny. Když jsou jablka hodně šťavnatá a pouští šťávu, tak drobečky lineckého těsta poslouží k zahuštění náplně jablečného závinu," doporučuje oblíbený cukrář, kterého tento víkend můžete potkat i v Praze na vánoční show spolu s Terezou Bebarovou.

Přesně 23.11. 2024 se totiž v Holešovické tržnici v Praze koná společná akce Josefa Maršálka a herečky Terezy Bebarové, Pečení s Josefem a Terezou live. Na tuto show už zbývá jen posledních pár míst, ale kdo to nestihne, může navštívit také Josefovo vánoční městečko, kde je vstup zdarma a na všechny čeká bohatý program plný hudby, vánočních dobrot a inspirativních zážitků. Vybrat si na místě můžete ve stáncích i originální, nejen sladké, vánoční dárky.

Náš tip: Vynikající linecká kolečka si můžete upéct podle našeho video receptu.