Pracny voní skořicí a hřebíčkem: Podle staročeského receptu jsou plné ořechů a nejlepší jsou obalené ve vanilkovém cukru

Sedmero druhů cukroví

Pracny jsou jedním z tradičních druhů vánočního cukroví a pekly se již za starých časů. Patřily mezi sedmero druhů cukroví, které by nemělo na svátečním stole chybět, a bylo povinností každé hospodyňky je upéct, aby ochránily domácnosti od zlých sil a neštěstí. 

Pracny jsou mezi všemi dalšími druhy cukroví specifické tím, že se pečou ve speciálních kovových formičkách. Jim ostatně cukroví vděčí za své jméno. V minulosti totiž měly formičky tvar medvědích tlapek, proto se cukroví říká právě pracny a někde i medvědí tlapky. 

Jak připravit formičky na pracny

Později se začaly objevovat formičky dalších tvarů, třeba rybiček, motýlků, šišek, ale třeba i vinných hroznů. V mnoha rodinách mají takové formičky dokonce uschované po babičkách. A i když se dají koupit formy nové, ty staré mají své kouzlo. Navíc je nemusíte na pečení ani nijak extra připravovat.

Ty nové je totiž nutné vypálit, staré můžete jen opláchnut v teplé vodě, aby se neodmastily. Formičky na pracny pak stačí jen před pečením lehce vytřít máslem nebo sádlem a můžete začít. Výhodou těsta na pracny je i to, že je poměrně mastné, což výrazně usnadňuje jejich vyklápění z formiček. 

Jak na dokonalé medvědí tlapky?

Pro pracny je typické, že jde o hodně kořeněné cukroví. Jejich specifickou vůni jim dodává skořice a hřebíček. Někteří přidávají i citronovou kůru a v mnoha receptech najdete také kakao, jež zajistí tmavší barvu. Jaké další suroviny do pracen patří a jak cukroví zdokonalit? 

• Jednou z nejdůležitějších ingrediencí v pracnách jsou ale oříšky (vlašské nebo lískové), případně mandle. Lepší chuť pracen zajistí, když oříšky předem upražíte v troubě při teplotě 180 °C a teprve pak je namelete. Díky tomu se oříšky krásně rozvoní a budou ještě lepší a pracny s nimi voňavější. 
• Mouka se do pracen používá obvykle hladká, v některých receptech najdete i polohrubou, případně kombinaci obou. 
• Jako tuk je nejvhodnější máslo, jež jim dodá lahodnou máslovou chuť, můžete je ale nahradit i sádlem. Na chuti to nepoznáte a pracny jsou s ním křehčí. 
• Těsto je důležité nechat nějakou dobu odležet, ideálně přes noc. Pak už je stačí jen namačkat do připravených formiček. Ty můžete pro jistotu po vymazání i vysypat moukou. Další možností je obalit vždy kousek těsta lehce v mouce a pak je vmáčknout do formiček. 
• Nezapomeňte, že formičky se nesmí plnit až po okraj, neboť pečením tlapičky ještě nabydou. Uprostřed každé tlapky rovněž udělejte prstem důlek. Upečené tlapky je dobré nechat trochu vychladnout před tím, než je vyklopíte z formiček. Pokud byste je vyklápěli ihned po vytažení z trouby, mohly by se rozpadnout. K dokonalosti cukroví přispěje, když je nakonec obalíte v moučkovém cukru ochuceném vanilkou. 

Pracny podle staročeského receptu

Zajímavostí je, že dříve se dělaly pracny dokonce úplně bez mouky, a to specifickým způsobem bez pečení, jak dokazuje recept A. Kožmínové, který jsme získali ve skanzenu v Přerově nad Labem. Jeho znění je: „Usuš na teplém místě 25 dkg rozsekaných oloupaných mandlí, dej do misky 25 dkg cukru a vař jej, až je hustý v neplné 1/8 vody. Přidej do něho 3 dkg převařeného másla, jemně rozsekané mandle, trochu hřebíčku a skořice. Míchej pilně, až se vše spojí a zčervená. Dej ochladlé těsto do formiček máslem vymazaných, přitiskni citronem a vyndej na misku.“

Pracny netradiční i klasické

To v současnosti klasické pracny nahrazují různé modernější verze. Například slavný cukrář Josef Maršálek dělá pracny malinové s lyofilizovaným malinami a mandlemi. Oblíbené jsou i světlé pracny, v nichž ořechy nahrazuje kokos. Často se dělají i tatrankové pracny, do nichž se dávají rozmixované tatranky.

Pokud ale dáváte přednost klasice, můžete si pracny upéct podle našeho video receptu: