Vepřové koleno pečené na červeném zelí si ihned oblíbíte: Chuť medu a vůně skořice dělají z české klasiky luxusní pokrm

Král kuchyní střední Evropy

Pečené vepřové koleno má své čestné místo nejen u nás, ale i za hranicemi. U nás je neodmyslitelně spjaté s pivní kulturou – hospody i restaurace ho totiž servírují jako dokonalý pokrm k půllitru zlatavého moku. Stejně jako my ho však mají rádi i Slováci a v Bavorsku najdete jeho známou variantu „Schweinshaxe“, která je tamní pivní klasikou. Ať už je to v Polsku, Rakousku nebo Maďarsku, tento pokrm prostě patří do jídelníčků milovníků tradiční kuchyně.

Druhy vepřových kolen a jejich využití

Vepřové koleno není však pouze jedno, na což si musíme dát pozor především při jeho nákupu u řezníka či v supermarketu. Z kuchařského hlediska se totiž dělí na dvě hlavní části – přední a zadní. Každé z nich má trochu jiné vlastnosti a také jiný způsob využití.

• Přední koleno je menší, má jemnější maso a méně tuku. Díky své velikosti se často používá na přípravu polévek, vývarů, ale také na pomalé vaření nebo pečení. Je to ideální volba pro ty, kteří preferují spíše jemnější chutě a měkčí maso.

• Zadní koleno je naopak větší, masitější a obsahuje více tuku, což z něj dělá ideální volbu pro pečení. Právě tohle je tím, které si většina lidí představí, když se řekne pečené vepřové koleno. Je to robustní kousek masa, který na talíři působí velmi efektně.

Uzené koleno, které je také často v nabídce obchodů, je již předem konzervováno kouřem. To má výraznější chuť a je oblíbené zejména při přípravě rychlejších jídel. Stačí ho uvařit, ohřát nebo jen ogrilovat a podávat s křenem, hořčicí a čerstvým chlebem. Uzené koleno je také výborné jako ingredience do tradičních českých pokrmů, například do kyselice nebo segedínského guláše.

S čím koleno podávat?

Pečené vepřové koleno je samo o sobě velmi syté a chuťově bohaté. Aby však zážitek z tohoto pokrmu byl kompletní, je třeba ho doplnit vhodnými přílohami. Tradiční česká kuchyně nabízí hned několik osvědčených kombinací, které s kolenem dokonale ladí.

• Kysané zelí je asi nejčastější příloha k pečenému kolenu. Jeho kyselost výborně kontrastuje s tučností masa a celý pokrm pak působí vyváženějším dojmem. Bílé zelí je klasikou, ale někteří dávají přednost červenému, které má jemnější a sladší chuť. Právě proto si v našem receptu níže ukážeme, jak připravit perfektní „červenou variantu“. 

• Houskové a bramborové knedlíky patří k dalšímu tradiční příloze ke koleni. Skvěle nasávají šťávu z masa a se zelím si také perfektně „rozumí“.

• Pečené brambory jsou modernější alternativou k tradičním knedlíkům. Jejich lehká křupavost a jemná chuť k sytému kolenu perfektně sedí.

• Chléb je jednoduchou, ale velmi vyhledávanou přílohou. Když je koleno podáváno s křenem a hořčicí, čerstvý křupavý chléb je téměř nutností.

Pečené koleno s medem a červeným zelím

Na přípravu skvělého tradičního pokrmu budete potřebovat: 1 uzené zadní koleno, 1/2 hlávky červeného zelí, 4 lžíce medu, 200 ml vinného octa (může být jablečný), mletou skořici, 1 lžíci sádla, 2 menší cibule, 2 lžíce cukru krystal, sůl a pepř.

Jak na to?

1. Do většího hrnce vložte koleno a zalijte ho studenou vodou tak, aby bylo celé ponořené. Nechte vodu zavařit a hodinu vařte koleno pod pokličkou.
2. Mezitím nakrájejte půl hlávky červeného zelí na nudličky a cibuli nadrobno. Na vyšší pánvi nechte rozpustit sádlo, zpěňte na něm cibuli a poté přidejte zelí, cukr, skořici a ocet. Zhruba pět minut nechte zarestovat a poté celý obsah pánve přendejte do pekáče. 
3. Koleno po hodině vaření vyjměte z hrnce a na kůži ostrým nožem vytvořte mřížku, která však nesmí být příliš hluboká. Ideálně by měla protnout kůži tak do poloviny.
4. Na zelí s cibulí položte koleno a pekáč vložte do trouby, předehřáté na 190 stupňů. Pečte zhruba hodinu.
5. Poté koleno potřete medem, zelí v pekáči promíchejte, a pečte dalších 30-40 minut.
6. Pokud po tomto čase budou na kůži zřetelné „škvarky“, vzniklé na naříznuté mřížce, je koleno dostatečně upečené.
7. Před servírováním ještě zelí znovu promíchejte, aby se nebylo nahoře opečené a uvnitř syrovější.
8. Jako příloha se skvěle hodí čerstvý chléb.

Náš tip: Podle našeho video receptu si můžete připravit koleno pečené v černém pivu.

Zdroj informací:

kitchenproject.com - The History of Schweinshaxe and Eisbein