Bratislavský guláš podle ČSN: Vynikající dušené maso s kořenovou zeleninou a vůní divokého koření si určitě oblíbíte

Různé druhy gulášů

Guláš považujeme za tradiční maďarský pokrm, navzdory tomu, že v maďarské kuchyni se jako tzv. gulyás označuje polévka a našemu guláši se podobá spíš maďarský pokrm zvaný perkelt (maďarsky pörkölt).

Nejznámější je u nás klasický hovězí hospodský guláš, nicméně název guláš se používá i pro mnoho dalších podobných dušených pokrmů (typu ragú), v nichž hraje prim maso.

Gulášů tak existuje celá řada – k nejoblíbenějším se řadí segedín se zelím, buřtguláš, debrecínský, zvěřinový nebo třeba zabijačkový guláš. V minulosti se na jídelních lístcích restaurací často objevoval i tzv. bratislavský guláš. 

Guláš s kořenovou zeleninou a divokým kořením

Bratislavský guláš býval oblíbeným pokrmem, receptura na něj byla uvedena i v knize Receptury teplých pokrmů, podle níž se vařilo v tehdejších restauracích. Bohužel však jídlo v průběhu let z restaurací téměř vymizelo, zřejmě pro jeho možná trochu náročnější přípravu oproti jiným gulášovým pokrmům.

Navzdory jeho názvu a blízkosti slovenské metropole Maďarsku, se maďarské specialitě příliš nepodobá. V tomto guláši totiž papriku nenajdete, chuť a vůni mu dodává hlavně divoké koření a kořenová zelenina. Chuťově by se tak trochu dal přirovnat ke svíčkové pečeni. 

Bratislavský guláš podle normy

Pokud si tedy tento guláš pamatujete z minulosti a chcete si zavzpomínat nebo prostě jen chcete vyzkoušet nějaký méně tradiční a také méně pikantní guláš, můžete si jej připravit přímo podle norem z roku 1986.

Získáte, jak říká již zmiňovaná publikace, pokrm v podobě „...hovězího dušeného masa, přelité světlou smetanovou omáčkou s vložkou zeleniny. Maso je šťavnaté, celistvé, přiměřeně měkké, má mírnou navinulou chuť po použitých surovinách. Omáčka má jemnou pikantní vůni a chuť. Je hustší.“

A pokud byste si jej chtěli trochu vylepšit, můžete mléko nahradit smetanou a pro chuť kromě citronu přidat i trochu bílého vína. A jak tedy bratislavský guláš uděláte? 

Budete potřebovat: 1 kg hovězího předního masa nebo ořez, 150 g margarínu, 150 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel), 150 g cibule, 30 g soli, 3 g divokého koření (celý pepř, nové koření, bobkový list), 1 g tymiánu, ½ citronu (cca 50 g), 30 g hořčice, 800 g vody, 500 g mléka, 100 g hladké mouky a 10 g cukru. 

1. Opláchnuté hovězí maso nakrájejte na kostky průměrně po 25 g (aby byly 4 ks na porci). 
2. Zeleninu omyjte a očistěte. Polovinu dávek zeleniny a cibule nakrájejte na plátky, osmahněte na 1/3 tuku, přidejte maso, v základu je osmahněte, osolte, přidejte divoké koření, tymián a pečlivě opláchnutý citron nakrájený na plátky. Maso podlijte teplou vodou, přikryjte poklicí a duste doměkka. (Během dušení maso občas zamíchejte a podle potřeby dolévejte teplou vodou.)
3. Měkké maso vyjměte drátěnou naběračkou, šťávu zahustěte zásmažkou připravenou ze zbylého tuku a hladké mouky, dobře rozšlehejte, přidejte hořčici, cukr, mléko, popřípadě ještě teplou vodu a za stálého míchání vařte omáčku asi 1 hodinu. 
4. Uvařenou omáčku dosolte a proceďte na maso přes hustý cedník. Zbylou zeleninu očistěte, nakrájejte na nudličky, uvařte ve vodě, přidejte do omáčky k masu a společně ještě krátce povařte. Podávejte s houskovým knedlíkem, vařenými brambory nebo s těstovinami. Jako příloha se hodí stylově i halušky. 

Náš tip: Máte-li rádi kysané zelí, můžete si uvařit také segedínský guláš podle našeho video receptu.