Ovarová polévka podle ČSN: Chutná jako na zabijačce, úžasně voní majoránkou a díky kroupám parádně zasytí

Klasická polévka ze zabijačky

Ovarová polévka je jednou z tradičních zabijačkových specialit. Právě teď, v čase masopustu, kdy se koná nejvíc zabijaček, je proto ideální chvíle na to si tuto sytou polévku připravit. A není nutné pořádat kvůli tomu ani celou zabijačku. Suroviny na seženete běžně v obchodech, a navíc příprava je velmi snadná.

Ovarová polévka vzniká při vaření ovaru. Ten je rovněž jednou ze zabijačkových specialit a označují se tak méně kvalitní a často i tučnější kousky vepřového masa – hlavně hlava, lalok, jazyk, někdy i odřezky z boku a také kolena. Po naporcování prasátka se tyto kusy masa vhodí do osolené vody a vaří se úplně doměkka, dokud maso neodpadává od kosti.

Vynikající vývar z ovaru

Na klasické zabijačce se ovar vaří již od rána a toto měkoučké maso je po škvarcích jednou z prvních dobrot, které je možné na zabijačce ochutnat. Obvykle se podává s hořčicí nebo vejmrdou, jak se označuje nastrouhaný křen smíchaný s jablky. 

Po uvaření masa navíc zbyde vývar, který slouží k přípravě dalších zabijačkových specialit. Vaří se v něm třeba jitrnice, jelítka i tlačenka a je základem pro tmavou zabijačkovou polévku známou jako prdelačka. Pokud této polévce příliš nefandíte a vadí vám, že se do ní přidává vepřová krev, můžete si udělat její světlou variantu nazývanou právě ovarová polévka. 

Co se dává do ovarové polévky?

V knize Receptury teplých pokrmů z roku 1986 ovarovou polévku charakterizují jako „čirou, bezbarvou, až mírně nažloutlou polévku, typické chuti a vůně po mase z vepřové hlavy, česneku a koření, s vložkou nakrájeného masa z hlavy a uvařených krup.“ Ovarová polévka je tedy vlastně jen obyčejný vývar z vepřového masa, do něhož se přidává jako do jakéhokoliv jiného vývaru kořenová zelenina (většinou mrkev a celer).

Jako zavářka se do ní používají nejčastěji kroupy (místo nich lze případně použít i rýži), někdy se k nim navíc ještě přidávají i na kostičky nakrájené brambory. Polévku lze navíc vylepšit masem, které vám zbylo z ovaru. Stejně jako v tmavé prdelačce v ní nesmí chybět česnek a majoránka na dochucení. 

Recept na ovarovou polévku podle ČSN

Pokud jste na ovarovou polévku dostali chuť, můžete si ji udělat přesně tak, jako se vařila v restauracích v dobách socialismu, tedy podle Československé státní normy. Jak na to? 

Budete potřebovat: 500 g vepřové hlavy, 3 l vody, asi 40 g soli, 0,5 g nového koření celého, 20 g česneku, 100 g cibule, 0,5 g mletého pepře, 145 g velkých krup (nevařených), vodu na uvaření krup, 20 g polévkového koření, 1 g majoránky. 

1. Pečlivě očištěnou a opláchnutou vepřovou hlavu zalijte vodou, mírně osolte, uveďte do varu, přidejte nové koření, oloupaný a rozkrájený česnek a cibuli a zvolna vařte, až maso změkne. 
2. Potom vývar sceďte hustým cedníkem a maso nakrájejte na drobnější kostičky. 
3. Pečlivě přebrané a propláchnuté kroupy uvařte doměkka v dostatečném množství mírně osolené vody, propláchněte je studenou vodou a pečlivě okapané zalijte trochou vývaru z masa a promíchejte s nakrájeným masem. 
4. Vývar z masa mírně okořeňte mletým pepřem, polévkovým kořením a pečlivě rozdrcenou majoránkou. 
5. Maso s kroupami vkládejte do polévky až při servírování. 

Náš tip: Maso z ovaru a vývar můžete využít i pro přípravu tlačenky podle našeho video receptu.