Štafetky podle receptu Josefa Maršálka: Retro zákusek voní mandlemi a s kávovým krémem chutná fantasticky

Štafetky – klasika z cukrárny

Štafetky jsou starým dobrým zákuskem tradičních českých cukráren. A bohužel i trochu polozapomenutým na rozdíl třeba od věnečků, laskonek či koňakových špiček, které stále zdobí vitríny i modernějších podniků.

Štafetky možná trochu upadly do pozadí, což je škoda. Je proto dobře, že je opět Josef Maršálek v Buchtách po ránu připomněl a vrátil jim trochu jejich bývalé slávy. Protože štafetky si to rozhodně zaslouží. 

Když potřebujete využít sníh z bílků? 

Štafetky jsou sněhovým zákuskem, do něhož využijete přebývající bílky. Jsou díky tomu krásně lehoučké, krém uvnitř je pak činí vláčnými. Do štafetek se dává jen velmi málo mouky, kromě ní do nich totiž patří ještě najemno mleté oříšky, které zákusku dodávají úžasnou chuť a vůni a také trochu křupavosti.

Oříšky se nejčastěji dávají vlašské, Josef Maršálek však ve svém receptu použil mandlovou mouku, často se v receptech objevuje i kokosová moučka. Nějaká jádrovina je ale v těstě důležitá. „Kdybyste použili jen hladkou mouku, vznikne vám takový gumový plát, který by na skus nebyl moc příjemný. Ta mandlová mouka nebo všeobecně jádrová moučka úplně změní texturu,“  vysvětlil v pořadu Josef Maršálek.

S chutí a vůní kávy

Křupavé jsou pak štafetky hlavně na povrchu. Kromě oříšků je pro štafetky typická kávová příchuť krému a navíc čokoládová poleva, do níž se zákusek částečně ponoří, čímž se vytváří krásný kontrast světlého těsta a tmavé čokoládové polevy na povrchu.

Kávovou chuť navíc slavný cukrář podpořil přidáním lógru z kávy ještě do sněhového těsta. V minulosti se podle slov Josefa Maršálka přidával lógr do krému. V každém případě káva by měla být co nejvíc silná.

Řezy nebo válečky?

Štafetky se dělají ve dvou verzích. Ta jedna má podobu kvádříků a skládá se z obdélníkových plátů těsta, které se spojí krémem. Hotový kvádřík se pak našikmo namočí do čokolády. Kromě toho se dělají štafetky i ve tvaru jakýchsi mini roládek, kdy se upeče plát těsta, ten se potře krémem a sroluje. V tomto případě se do čokolády máčejí konce štafetek. Josef Maršálek zvolil právě roládkovou podobu. 

Jak na dokonalé štafetky?

Štafetky jsou poměrně snadným moučníkem. Ze sněhového těsta se jen jednoduše upeče na plechu tzv. bezé plát, který se pak naplní krémem. Při jejich přípravě je třeba si ohlídat dvě hlavní věci. Za prvé je nutné pořádně vyšlehat sníh dotuha. „Trvá to asi 3–4 minutky, důležité je sníh nepřešlehat,“ radí cukrář.

Se sněhovou hmotou je třeba rychle pracovat, neboť má tendenci rychle ztrácet objem. „Jádroviny totiž obsahují hodně tuku a bílky nesnášejí tuk,“ objasňuje Josef Maršálek.

Sněhový plát je navíc třeba před pečením ještě posypat moučkovým cukrem, aby tam zůstal objem. „Cukr vytvoří nepropustnou vrstvu, takže až se to bude v troubě teplem zvedat, tak neuteče vzduch mimo ten plát,“ vysvětluje Maršálek. Plát je třeba upéct dozlatova. Nesmí být světlý, to by znamenalo, že je plát nedopečený. 

Recept na štafetky od Josefa Maršálka

Pokud na štafetky vzpomínáte a dlouho jste na ně nikde nenarazili, není nic jednoduššího, než si je upéct doma. Podle receptu Josefa Maršálka to zvládnete hravě. Jak tedy na to? 

Na bezé plát budete potřebovat: 180 g bílků, 120 g cukru krupice, 45 g hladké mouky, 45 g mandlové mouky, 40 g cukru moučka, 5 g kávového lógru, 1 g soli. Na krém si připravte: 120 g bílé čokolády, 100 g smetany ke šlehání, 20 g silné uvařené kávy, 120 g másla. Na polevu: 150 g hořké čokolády a 20 g kakaového másla. 

1. Z bílků a soli za postupného přidávání krupicového cukru ušlehejte tuhý sníh. Lehce stěrkou vmíchejte směs mouky, mandlí a lógru – vše opatrně zabalte do sněhu. Na plech udělejte sněhem pár „ťupek“, které vám přidrží pečicí papír, aby vám nejezdil po plechu. Na plech pokrytý papírem na pečení pak rozetřete sněhové těsto, pocukrujte cukrem moučka po celé ploše a pečte ve vyhřáté troubě při teplotě 200 °C asi 10-12 minut. Nechte vychladnout a plát uložte na 2-3 hodiny do lednice, díky tomu zvláční. 
2. Na krém smíchejte v kastrůlku smetanu a kávu a vše přiveďte k varu. Tuto směs nalijte na bílou čokoládu a nechte ji, ať se rozpustí. Pak krém vymíchejte dohladka a dejte vychladit. Po vychlazení vyšlehejte metličkou s máslem do hladkého a nadýchaného krému bez hrudek. Čokoládová ganache i máslo musejí mít před spojením stejnou teplotu, ideálně kolem 20-23 °C, aby se to spojilo. 
3. Roládový plát podélně rozřízněte na dva pásy, na povrch každého z nich rozetřete po celé ploše jednu polovinu krému a stočte pomocí papíru do malé pevné rolády. Důležité je ji správně utahovat, aby uvnitř nezůstaly vzduchové bubliny. Roládu zabalte do pečicího papíru a dejte vychladit do mrazáku na 15-20 minut. 
4. Ztuhlé rolády nakrájejte na 5 kousků po 8 cm. Čokoládu rozpusťte s kakaovým máslem a promíchejte dohladka. Konce štafetek (cca 1 cm) pak namočte do čokolády, nechte dobře okapat a zaschnout. 

Na fotografie z dalšího dílu pořadu Buchty po ránu se můžete podívat v naší fotogalerii: 

Fotogalerie - Buchty po ránu 2. díl

Další 3 fotky

Ukázat 6 fotografií

Náš tip: Tradičním cukrárenským zákuskem jsou i věnečky. Ty si můžete udělat podle našeho video receptu.