Komisaři z průvodce Gault&Millau připomínají film Křidýlko nebo stehýnko, říká oceněný šéfkuchař Martin Svatek

Nový průvodce v Česku

Průvodce Gault&Millau je podle svých oficiálních webových stránek dodnes považován za jednu z nejlepších příruček na světě, která prezentuje kvalitní restaurace a podniky. Vznikl díky spolupráci dvou francouzských novinářů a milovníků dobrého jídla, Henriho Gaulta a Christiana Millaua v 60. letech minulého století. Letos se poprvé objevil průvodce i v České republice, aby ohodnotil místní restaurace.

Srovnání s Michelinem

Jednou z restaurací, které se v průvodci objevily, je i táborský podnik Mace. Jeho majitel a místní šéfkuchař Martin Svatek pro Toprecepty.cz popsal, jak lze na ve světě uznávaného průvodce pohlížet. „Můžeme ho sice v uvozovkách brát jako konkurenta Michelinu, ale myslím, že každý si hodnotí restaurace po svém,“ říká člen českého národního týmu kuchařů. „Je to v podstatě stejné, akorát Gault&Millau uděluje maximálně pět čepic a 20 bodů a Michelin uděluje tři michelinské hvězdy,“ vysvětluje.

Důležitý průvodce

V cizině, kde už dlouhá léta působí, tohoto průvodce, který se u nás objevuje prvním rokem, zná podle Svatka každý. Rozdíl mezi ním a Michelinem je v mediálním zásahu a také v tom, že na rozdíl od Michelinu, který chce komunikovat přímo s jednotlivými státy a bere je jako garanty, Gault&Millau nemíří tak vysoko.

„Je to kvalifikace služeb, standard, ke kterému míříte, což je velice, velice důležité. Vzdáleně to může připomínat cenové skupiny, které od nás známe z minulosti, tam jste také věděli, co a za kolik asi tak dostanete,“ směje se Svatek.

Zároveň oceňuje, že se Gault&Millau zaměřuje i na podniky, které nemají michelinské ambice, jsou jakoby přátelské a fungují v uvolněném duchu. „I pro ně mají klasifikaci. Jedna čepice v průvodci Michelinu není nic. Ale za mě je to pro laika objektivnější, protože je vidět, že není jen pět dobrých hospod v republice, ale že jich je třeba padesát,“ říká pro Toprecepty.cz renomovaný šéfkuchař.

Jak probíhá hodnocení

Pro ty, kteří si hodnocení komisařů představují jako ze slavného francouzského filmu Křidýlko nebo stehýnko, má Svatek jasný vzkaz. „Je to přesně tak. Jsou to anonymní komisaři, kteří hodnotí kvalitu, obsluhu, celkový dojem restaurace. Ptají se, rozhlíží se, tahají z číšníků a kuchařů nějaké rozumy, zjišťují, jak jsou edukovaní, natrénovaní. Bylo by hezké mít tucha, kdy přijdou, ale to bohužel nejde,“ říká s úsměvem Svatek. 

Jediné, co ho mrzí, je fakt, že se po hodnocení restauratéři nedozví úplně do detailu, co se komisařům nezamlouvalo. „Škoda, že se to úplně neřekne, chtějí si to trošičku nechat pro sebe, ale třeba by se pak vyvolala velká diskuze a to asi nechtějí,“ přemýšlí šéf restaurace Mace. „Prostě, takhle to určili. Napíšou recenzi, ve které je, čím jsme zaujali, v čem jsme dobří, a co je chyba - to zásadní tam napíšou,“ dodává s tím, že v tištěném průvodci (toho si lze koupit za 602 Kč - pozn.red.) se recenze, která hostovi napoví, nachází. „Je to celoroční hodnocení a je možné, že když má někdo jednu čepici nebo žádnou, tak se mu to mohlo třeba dvakrát nepovést a zrovna tam měl komisaře,“ vysvětluje Svatek.

Podstatný pomocník

Šéfkuchař, který je známý i svým účinkováním v pořadu Česko na grilu, vítá, že se průvodce Gault&Millau dostal do Česka. „Nám to může pomoci, protože jsme se díky tomu dostali do celosvětového průvodce, a když někdo z ciziny vyrazí do Česka a otevře si Gault&Millau, zjistí, že je nějaká restaurace v Táboře a že se tam může jet podívat,“ říká Svatek s tím, že cizincům průvodce ukáže, že není jenom Praha, ale že je i mnoho dalších regionů, kde se může také nacházet dobrá restaurace.

Aby se v příštím roce do restaurace Mace čepice vrátila, popřípadě nějaká další přibyla, má Svatek jasný plán. „Děláme pro to všechno. Co nám vytkli, tam jsme zabrali,“ říká pro Toprecepty.cz. Podle jeho slov však práce jeho spolupracovníků není o tom, získávat ocenění. „Pokud někomu jde o kvalitu, jako myslím, že u nás to tak je, tak se snaží stále. V každém hostovi vidíme nějakého komisaře, protože samozřejmě to hrát jenom na to, že host zrovna mluví francouzsky, je hloupost. O každého se staráme tak, aby byl naprosto spokojen. A samozřejmě si uvědomujeme, že vždycky to vyjít nemusí, jsme jen lidé,“ dodává populární šéfkuchař.

Jak se vaří v restauraci Martina Svatka Mace, zjistíte v naší fotogalerii:

Fotogalerie - Navštívili jsme restauraci Mace v Táboře

Dalších 12 fotek

Ukázat 15 fotografií

Náš tip: Připravte si podle našeho video receptu candáta na másle, jeden z pokrmů, který komisaři v restauraci Mace ocenili.