Domácí tlačenka podle receptu šéfkuchaře Hynka Vávry chutná jako ta ze zabijačky. Rosolovitou konzistenci zajistí vepřové kůže

Tlačenka z Hliněné bašty

Tlačenka s octem a cibulí je jednou z populárních hospodských pochoutek a také zabijačkových specialit. Díky tomu souvisí i s masopustem, jehož vrchol se pomalu blíží a s nímž jsou zabijačky neoodělitelně spjaty. Na masopustní dobroty si můžete zajet na spoustu míst, třeba i do restaurace Hliněná bašta, kterou najdete v Průhonicích nedaleko Prahy. 

Vyhlášenému podniku umístěnému ve stavbě z nepálené hlíny stojícímu na břehu malebného rybníčka šéfuje šéfkuchař a majitel v jedné osobě Hynek Vávra. Kromě toho v restauraci působí i jeho žena, jež má na starosti dezerty, a do provozu jsou zapojeny i jejich děti.

Jde zkrátka o restauraci vpravdě rodinnou a také oblíbenou, což dokazují hosté, kteří sem mnohdy míří až z daleka. Mají tu ostatně co nabídnout. Kromě toho, že se v Hliněné baště specializují na pokrmy z ryb, připravují i menu s ohledem na sezónu. 

Masopustní specialita

Není tedy nijak překvapivé, že tu nezapomínají ani na masopustní období. Jednou z mnoha specialit, které se dokonale hodí na blížící se Tučný čtvrtek, kdy by se měla jíst samá mastná a vydatná jídla, je i tlačenka.

Tato vepřová pochoutka nesmí chybět na žádné zabijačce. Díky ní se  spotřebují i části prasátka, které by jinak mohly zůstat nevyužité, jako jsou vepřové kůže, nožičky nebo hlava. Ty jsou totiž bohaté na kolagen, a když se povaří, vznikne vývar, který po vystydnutí rosoluje a dodá tak tlačence její typickou konzistenci.

Tlačenka ovšem není žádný podřadný výrobek, na rozdíl od podobné vepřové speciality – sulcu se do ní dává hlavně libové maso, žádné zbytky nebo kousky kůží. Častou součástí tlačenky bývají rovněž vnitřnosti, což platí i pro tu od Hynka Vávry z Hliněné bašty.

Jak na domácí tlačenku?

Udělat domácí tlačenku není nijak složité a suroviny na ni běžně koupíte v řeznictví a někdy i v supermarketu, jediným zádrhelem může být jen obal, do kterého je třeba směs nalít. Dřív se vše dávalo do vepřových žaludků, měchýřů, případně hovězích či skopových střev, nyní existují plastové obaly přímo na tlačenku, které se dají koupit třeba v obchodech s domácími potřebami.

Případně lze využít jako obal i obyčejnou krabici od mléka, pokud vám tedy nevadí, že tvar výrobku nebude klasický tlačenkový, tedy kulatý. „Na plnění je pak dobrý trychtýř s širším hrdlem,“ doporučuje Hynek Vávra.  

Pokud vás  láká domácí tlačenku vyzkoušet, jen nemáte ten správný recept, ten od šéfkuchaře Hynka Vávry bude ten pravý. Tlačenka z Hliněné bašty je totiž vyhlášená. Jak tedy na ni?

Budete potřebovat: 500 g vepřové plece, 250 g vepřových jater, 1 vepřové srdce, 4 vepřové nožičky, 1 vepřové koleno nařízlé ke kosti, 2 vepřové jazyky, 200 g vepřové kůže, 1 cibuli, 2 stroužky česneku, ocet, majoránku, pepř, nové koření, sůl a bobkový list. 

1. Do většího hrnce dejte vařit s kořením, stroužky česneku a cibulí všechno očištěné maso mimo nožiček. Ty si dejte vařit zvlášť se svazkem koření na delší dobu spolu s kůžemi a kolenem. Před vařením nožičky nařízněte, aby se kolagen snáze vyvařil do vývaru. 
2. Nožičky vařte cca 3 hodiny, postupně dolévejte vodu. Na konci zredukujte na potřebné množství vývaru (želatiny). Vývar dochuťte octem a solí podle chuti. 
3. Zatímco se nožičky vaří, vyndávejte z hrnce zbylé maso, postupně podle toho, zda je už uvařené. První je většinou plec, pak jazyk, játra, koleno a nakonec srdce. Vnitřnosti nakrájejte na menší kousky, maso na větší. Oberte nožičky a spolu s kůží je nasekejte nadrobno. 
4. Vše vraťte do vývaru z nožiček, kolene a kůží a promíchejte. Dochuťte solí, promnutou majoránkou, pepřem a ještě octem.
5. Plňte do připravených pevných sáčků na tlačenku s ohrnutým krajem. Lépe se plní. Zavažte konce a dejte vychladit. Po cca 10 minutách první hodinu otáčíme.

Na to, jak to vypadá v Hliněné baště se můžete podívat v naší fotogalerii: 

Fotogalerie - Hliněná bašta

Dalších 5 fotek

Ukázat 8 fotografií

Náš tip: Při přípravě tlačenky se můžete inspirovat i v našem video receptu.