Uzenář David Plzák radí, jak správně připravit škvarky: Důležitý je výběr sádla, správný hrnec i trpělivost, říká

Škvarky a tradice zabijačky

Chladné období roku bylo odjakživa spojené se zabijačkami. Tyto tradiční události měly nejenom zajistit dostatek masných výrobků na zimu, ale také stmelit rodinu a sousedy. Škvarky, které mnohdy vznikaly jako vedlejší produkt, se postupně staly neodmyslitelnou součástí zabijaček i naší kuchyně vůbec. 

Hodí se do pomazánek, nádivek, knedlíků, ale i jen tak na chleba se sádlem. K dostání jsou sice v každém supermarketu, ale jako u mnoha jiných produktů, pokud nemáte svého řezníka, je lepší si škvarky udělat doma. 

Jak vybrat sádlo

Příprava škvarků je proces, který si žádá trochu trpělivosti. Abyste připravili ty nejlepší škvarky, krásně křupavé, zlatavé a plné chuti, je důležité začít u kvalitního vepřového sádla. „V něm se pozná, jak a čím bylo prasátko krmeno. V ideální formě je sádlo tuhé, ale zároveň i hedvábně jemné a voňavé,“ vysvětluje pro Toprecepty.cz David Plzák, majitel Udírny Plzák z Plzně. „Po promáčknutí prstem v něm zůstane dolíček,“ dodává s tím, že se při výběru sádla také hodně zaměřuje na čich.

„Doporučujeme všem začít potraviny „očichávat“, náš čich je velmi důležitý, je to první vjem, který vyvolává náladu a pocit, který máme. Pokud je zvíře krmeno hormony a rybí moučkou, maso ani sádlo nevoní,“ popisuje uzenář, který se svou manželkou Jankou drží tradici, kterou ho inspiroval jeho děda.

Způsob škvaření

Škvaření je pomalý proces, takže si na něj musíte najít čas, určitě se nesnažte celou věc nijak urychlovat, výsledek by nestál za to. „Hrnec je lepší vybrat nižší, ale se širokým dnem, ať se sádlo pěkně škvaří,“ říká David. Nedoporučuje se spěchat, protože prudké zahřívání může vést k připálení.

„My s mojí ženou dáváme na začátek na dno hrnce trochu vody, aby se kousky sádla nepřipalovaly, a pak mícháme a mícháme a mícháme. Pořád musíte škvarky oddělávat ode dna,“ popisuje odborník. „Vyplatí se tomu věnovat dostatečnou pozornost až do doby, kdy budou škvarky všechny plavat v sádle. Pak stáhneme oheň a škvaříme,“ dodává Plzák.

Co se sádlem

V průběhu škvaření můžete sádlo odlévat do sklenic, ale rozhodně to není nutnost. Například Plzákovi podle svých slov neslévají sádlo vůbec a škvarky nechávají zatuhnout v něm. Pokud ale chcete mít „moravské müsli“, jak se mnohdy škvarkům říká, samotné, sceďte je přes síto a nechte chvíli okapat.

Zbylé sádlo si určitě uschovejte, skvěle se hodí na pečení, smažení nebo namazání na chleba. Se solí nikam nespěchejte. „My ji používáme až těsně před konzumací,“ říká pro Toprecepty.cz David. Zároveň doporučuje škvarky skladovat ve spíži či lednici. „Vydrží klidně půl roku, rozhodně se je ale nesnažte mrazit,“ radí uzenář z Plzně.

Kam s nimi

Škvarky jsou naprosto univerzální surovinou, kterou můžete v kuchyni využít na mnoho způsobů. Samozřejmě, klasika v podobě čerstvého chleba se škvarky a cibulí nikdy nezklame, stejně jako oblíbená škvarková pomazánka. Ale co takhle zkusit něco dalšího? Skvělé jsou třeba škvarkové placky, lahodné, křupavé slané pečivo, které se perfektně hodí třeba na masopustní hostinu.

Škvarky můžete přidat i do bramborových knedlíků, které díky nim získají bohatší chuť a vůni. A věděli jste, že škvarky můžete použít dokonce i na sladko? V receptech na kynuté buchty nebo koláče se někdy do těsta přidává škvarkové sádlo, které těsto krásně zjemní. Škvarky zkrátka nejsou jen na chleba.

Škvarky

Na přípravu křupavých škvarků budete potřebovat: 1 kg vepřového hřbetního sádla, vodu a sůl.

Jak na to?

1. Ztuhlé sádlo (ideálně z lednice) nakrájejte na kostky o velikost 2 cm. 
2. Nakrájené sádlo dejte do nádoby se silnějším dnem a lehce ho podlijte vodou.
3. Plotnu rozehřejte naplno, jakmile voda začne vařit, stáhněte na mírný plamen.
4. Škvařte pod pokličkou a občas sádlo promíchejte.
5. Jakmile sádlo přestane pěnit, získají škvarky zlatavou barvu a zůstávají na dně, můžete sporák vypnout.
6. Nechte vše mírně vychladit a poté tuk slijte přes cedník do sklenice, ve které chcete sádlo skladovat.
7. Škvarky posolte a můžete podávat, nejlépe s čerstvým pečivem.

Na výrobky manželů Plzákových se můžete podívat do naší fotogalerie:

Fotogalerie - Udírna Plzák z Plzně

Dalších 10 fotek

Ukázat 13 fotografií

Náš tip: Připravte si podle našeho video receptu skvělou škvarkovou pomazánku.