Buchty po ránu: Kynutý závin podle Josefa Maršálka oslní voňavou hruškovou náplní a úžasnou nadýchaností

Oblíbené záviny

Zatímco dnes se záviny dělají z různých zjednodušených variací na listové či tažené těsto, jako je těsto z jogurtu, pomazánkového másla nebo s pivem, naše babičky a prababičky nedaly dopustit na záviny kynuté. Nebyly sice tak křehké jako ty z listového těsta, ani tak křupavé, zato ale bylo těsto krásně měkké a nadýchané a výborně se snoubilo s náplní.

Není divu, že i verzi z kynutého těsta zařadil cukrář Josef Maršálek do závinového dílu pořadu Buchty po ránu. Záviny totiž Josef Maršálek dokonce řadí mezi své oblíbené moučníky. „Záviny můžete napěchovat různými náplněmi a když vám ta náplň nevyteče, tak máte vyhráno. V těch kynutých je navíc celé moje dětství – jablečný, makový, ořechový – vše co dala zahrada, tam babičky hezky uklidily,“ řekl slavný cukrář. 

Univerzální kynutý závin

Závin je tradičním rakousko-uherským moučníkem. Oblíbený je tak nejen u nás, ale i v Rakousku nebo v Německu a vlastně po celé Evropě, jak uvedla hned na úvod Buchet po ránu herečka Tereza Bebarová. Klasický závin se dříve pekl z těsta taženého nebo kynutého. A to má své zásady přípravy. 

• Na kynuté těsto doporučuje cukrář použít nejlépe speciální mouku na kynutá těsta. „Má více lepku, lépe to těsto kyne krásně do vršku a dobře se s ním pracuje," vysvětluje Maršálek. 
• Při válení těsta je třeba důkladně poprášit pracovní plochu moukou, aby se vám k ní závin nepřilepil. Těsto doporučuje Josef Maršálek nejprve trochu promačkat prsty a teprve pak rozválet. Těsto během válení posunujte po ploše a dobře rozvalujte ke krajům, aby nebyly příliš tlusté. Rozvalovat můžete i po úhlopříčce, nejen dopředu a dozadu a zprava do leva. 
• Hotový závin je ještě třeba před pečením několikrát naříznout, aby krásně kynul, neroztrhal se v troubě a zbytečně nevytekla náplň. 

Kynutý závin s karamelizovanými hruškami

Do kynutého závinu se tak hodí podobné náplně jako do buchet – tedy tvaroh, mák i povidla, vynikající je ale i s tradičními strouhanými jablky. 

Josef Maršálek připravil závin s tvarohovou náplní, kterou ovšem navíc vylepšil karamelizovanými hruškami. Nakonec závin ještě posypal drobenkou – ta dodá jinak nadýchanému těstu i trochu křupavosti.  A jak tedy závin podle Josefa Maršálka uděláte? 

Budete potřebovat: 400 g hladké mouky na kynutá těsta, 200 g mléka, 50 g cukru krupice, 1 vejce velikosti M, 50 g másla, 20 g droždí, 4 g soli. Na náplň si připravte: 500 g tvarohu v kelímku, 70 g cukru krupice, 300 g hrušek, 50 g rozinek, 30 g másla, 40 g cukr krupice, celou skořici a badyán. Na drobenku: 60 g hladké mouky, 30 g cukru krupice, 30 g másla. Na dokončení: 70 g másla a 30 g rumu. 

1. Do mísy navažte všechny ingredience na těsto kromě soli a másla a hněťte v robotu asi 2 až 3 minuty. Poté přidejte sůl, máslo a pokračujte v hnětení, dokud nezískáte pevné a pružné těsto. Přikryté ho nechte nakynout na dvojnásobný objem. 
2. Na tvarohovou náplň smíchejte všechny ingredience a vymíchejte dohladka. Na karamelizované hrušky v pánvi rozpusťte máslo s cukrem a kořením na světle hnědý voňavý karamel. Přidejte na malé kousky (cca 1x1 cm) nakrájené hrušky, které jste předem oloupali a odstranili z nich jádřince a rozinky. Vše krátce poduste, aby se vyvařila většina tekutiny a nechte vychladnout.
3. Těsto rozdělte na dvě poloviny a každou zvlášť rozválejte na plát o velikosti zhruba 30 x 30 cm. Každou polovinu těsta potřete tvarohovou náplní. Náplň nenatírejte úplně ke krajům, aby bylo možné závin zavinout. Posypejte hruškami a stočte do závinu. Kraje na koncích při zavinování vždy zmáčkněte pořádně k sobě, aby nevytékala náplň.
4. Na plechu potřete záviny máslem a posypejte drobenkou, kterou jste připravili smícháním všech surovin. Josef Maršálek doporučuje vytvořit větší drobky. Každý závin ještě několikrát nařízněte a nechte krátce dokynout - asi 20-30 minut. Záviny pečte ve vyhřáté troubě při 180 °C asi 25 minut dozlatova. Po vytažení je potřete zbylým máslem s rumem, nechte zcela vychladnout a pokud chcete, před podáváním pocukrujte.

Jak probíhalo natáčení Buchet po ránu, zjistíte v naší fotogalerii:

Fotogalerie - Buchty po ránu - Záviny

Dalších 21 fotek

Ukázat 24 fotografií

Pořadem České televize s názvem Buchty po ránu provází známá dvojice, cukrář Josef Maršálek a herečka Tereza Bebarová. Ti společně před zraky diváků pečou každou neděli známé i méně známé sladké i slané dobroty a přidají i tajné triky a rady, jak si s pečením poradit. Pořad Buchty po ránu naleznete na iVysílání České televize.

Náš tip: Máte-li raději mák, můžete si upéct kynutý závin makový podle našeho video receptu.