Uzení studeným kouřem – deset dobrých rad

1) Při jakých teplotách je možné udit studeným kouřem?

Standardní provozní teplota pro uzení studeným kouřem se pohybuje v rozpětí od 20 do 25 °C

V některých případech může být teplota o něco vyšší, ale neměla by přesáhnout hranici 30 °C

2) Jak dlouho trvá uzení studeným kouřem?

Uzení studeným kouřem je z časového hlediska dosti náročná procedura, přičemž doba uzení se počítá nikoli v hodinách, ale ve dnech

Uzení studeným kouřem běžně trvá 3 až 7 dnů, ale může trvat i podstatně déle. Zajímavostí je, že potraviny ztratí při uzení až 30 % ze své hmotnosti

Borniak

3) Jaké dřevo použít pro studené uzení

Klasikou jsou u nás samozřejmě ovocné druhy dřevin – švestka a třešeň. Chybu neuděláte ani s bukovým dřevem, to je asi pro použití v udírnách to nejčastěji volené. Naopak se pro tento druh uzení nepoužívají různé druhy olší a dubu – u toho by mohla vadit celkem ostrá příchuť, která se silně přenáší na maso i uzeniny

4) Jak je dlouhá trvanlivost potravin zakonzervovaných studeným kouřem?

Konzervace potravin studeným kouřem dodá masu a dalším potravinám trvanlivost v řádu 14 dnů až 3 měsíců, vždy záleží na konkrétním druhu masa, svou roli hraje samozřejmě i způsob uskladnění. Jedná se ale o jeden z nejstarších způsobů konzervace masa jako takové

Doplňování štěpky na uzení

5) Co všechno můžeme udit pomocí studeného kouře?

Uzeným kouřem lze vyudit téměř cokoliv, jako při uzení teplým kouřem, ovšem je třeba říci, kuřecí maso není moc vhodné, a to z důvodu náchylnosti na tepelnou úpravu.  Klasikou je v našich krajích vepřové, hovězí maso se pak velmi často samo neudí, ale o to více se používá  při výrobě uzenin

6) Je uzení studeným kouřem zdravější než uzení teplým kouřem?

V zásadě se dá říct, že uzení studeným kouřem je zdravější než uzení teplým kouřem, a to právě z důvodu nižší provozní teploty, díky které se vzniká při uzení o něco méně zdraví škodlivých látek.

Neznamená to však, že by potraviny vyuzené studeným kouřem byly nějak zdravé, proto je dobré, konzumovat uzeniny s rozumem

Elektrická udírna v akci

7) Příprava masa na uzení

Existuje několik způsobů jak maso připravit na uzení. Jedním z nejklasičtějších je naložení masa do slaného nálevu nebo láku. Další možností je suchá cesta, kdy se maso promíchá s přípravkem zvaným rychlosůl. K rychlosoli můžete přidat také česnek nebo různé druhy koření a bylinek. K uzenému masu se namátkou hodí sladká i pálivá paprika, bazalka, oregano, badyán, tymián, petržel nebo třeba jalovec. Bylinky a koření se k rychlosoli přidávají zvláště v případech, kdy máme-li v úmyslu udit vepřové maso.

8) V jakých typech udíren se dá udit?

Obecně platí, že metoda uzení studeným kouřem se dá praktikovat ve všech typech udíren. Jak v tradičních dřevěných udírnách, tak v moderních elektrických udírnách s analogovým nebo digitálním ovládáním.

Uzení studeným kouřem v klasické dřevěné udírně je o poznání pracnější než v elektrické udírně a vyžaduje více soustředění a nějaké ty zkušenosti. Udržet po dobu přesahující několik dní ideální teplotu není jen tak. Naproti tomu s elektrickou udírnou se uzení studeným kouřem nemusí bát ani úplný začátečník. Vše si pěkně navolí na přehledném ovládacím panelu

Uzené salámy

9) Co je to generátor kouře?

Generátor kouře je zařízení, které zpravidla najdeme u elektrických udíren. Generátor je vybaven topným tělískem nebo spirálou a jeho hlavním úkolem je spalovat udící špalíky/štěpky, vytvářet tak aromatický kouř a distribuovat ho do udírny. Přestože jsou generátory kouře určeny hlavně pro elektrické udírny, lze jej použít i v podomácku sestavené dřevěné udírně.

10) Jaký je rozdíl mezi digitální a analogovou udírnou?

Digitální udírna je jednodušší na ovládání. Vše si nastavíte na přehledném displeji. Výši teploty i celkovou dobu uzení. Analogový ovládací panel umožňuje jen zjednodušené nastavení, kdy si nastavujete pouze přibližnou hodnotu provozní teploty, kterou pak udírna sama udržuje neměnnou. Čas si pak člověk musí pohlídat sám. Díky schopnosti udržet požadovanou provozní teplotu jsou analogové i digitální udírny vhodné pro metodu uzení studeným kouřem.

Miska na popel ze spálené udící štěpky