Omáčka karlatovka podle staročeského receptu: Voní perníkem a nejlepší je s uzeným masem

Omáčky ze starých časů

Když se řekne povidla nebo sušené švestky, většina lidí si vybaví buchty, ovocné knedlíky, koláče nebo další sladké speciality. Pokud z nich ale připravíte omáčku, skvěle se hodí k uzenému masu, ať už ke krkovičce nebo k uzenému jazyku.

Povidlová omáčka je jednou z typických staročeských omáček. V průběhu let ji sice zastínily jiné omáčky, jako rajská, koprová nebo houbová, dřív byla ale poměrně populární a její původ sahá zřejmě až do středověku.

Dnes narazíte v restauracích  na omáčku povidlovou neboli „trnčenú“, a to hlavně na Valašsku, jinde se zase k masu podávají modernější verze omáček se sušeným ovocem. Tu pravou karlatovku si ovšem snadno můžete uvařit doma.

Omáčka z karlátek

Pro naše předky byla tato omáčka vynikající možností, jak využít sušené švestky, které si sušili na zimu, aby měli i v zimním období nějaký zdroj vitaminů. Sušené švestky, stejně jako jiné druhy sušeného ovoce pak využívali do mnoha pokrmů, a to sladkých i slaných.

Karlatovka se pak této omáčce říkalo na Moravě. Název totiž vychází ze slova kadlátka nebo karlátka, který se na střední Moravě používal pro švestky. Název pak vycházel od jména císaře Karla IV., který švestky přivezl do Čech společně s vinnou révou a zasloužil se o jejich rozšíření. Název pro omáčku však byl zřejmě běžný i v jiných částech vlasti, neboť dobový recept na karlatovku se dochoval i v Polabí. 

S vůní skořice nebo perníku

Pro karlatovku bylo typické, že se nepodávala nasladko, jak jsme již zmiňovali, ale k masu. Byla proto spíš omáčkou pro svátečnější chvíle, neboť na venkově se maso jedlo zřídka. Omáčky obecně byly vnímány jako sváteční pokrm. Vedle ní se na Letovicku kousek od Svitav připravovala i kadlátková polévka ze sušených švestek, zahuštěná smetanou a žloutkem. Ta se doporučovala nemocným jako lék na zácpu. 

Klasická karlatovka však byla omáčka ze sušených švestek, která se zahušťovala buď jíškou nebo perníkem. Její příprava tak byla poměrně jednoduchá. Sušené švestky nebo povidla se rozvařily nebo povařily ve vývaru z uzeného a pak už se jen omáčka zahustila. Někdy se navíc dochucovala skořicí, případně se ještě trochu dokyselila. Podávala se pak s masem a knedlíkem. 

Jak na karlatovku

Chcete-li vyzkoušet k uzenému tuto staročeskou omáčku, můžete uvařit její trochu vylepšenou verzi podle následujícího moravského receptu. Jak na to?

Budete potřebovat: 80 g sušených švestek, 2 dl červeného vína, asi 500 ml vývaru z uzeného masa, 2-3 lžíce švestkových povidel, 1 dl sladké smetany, 3 kuličky nového koření, 1 polévkovou lžíci hladké mouky, špetku mleté skořice, 2 hřebíčky, 1 lžičku citronové šťávy, 1 polévkovou lžíci másla, sůl, pepř. 

1. Sušené švestky přes noc namočte do červeného vína, případně do vody a druhý den rozvařte v části vývaru z uzeného masa s cukrem, hřebíčkem a novým kořením. Z másla a hladké mouky si připravte světlou jíšku. 
2. Tu zalijte rozvařenou hmotou a míchejte tak dlouho, až je omáčka hladká. Před koncem ještě přidejte do omáčky povidla s citronovou šťávou a kůrou, mletou skořici a sůl. Případně můžete ještě dosladit. Na závěr omáčku zjemněte smetanou. Švestkovou omáčku podávejte s uzeným masem, jako příloha se k ní hodí bramborové knedlíky. 

Náš tip: Bramborové knedlíky k uzenému si můžete udělat podle našeho video receptu.