Cukrář Josef Maršálek radí: Kolik droždí použít na kilo mouky? Snadné pravidlo se dobře pamatuje, ale pozor na tyto chyby

Tradiční kynuté těsto

Kynuté těsto je pro českou kuchyni typické. Dělají se z něj buchty, koláče, chleby, knedlíky, rohlíky, housky nebo třeba záviny. V minulosti se k pečení používal především kvas (přírodní kvásek), který vznikal fermentací mouky a vody pomocí divokých kvasinek a bakterií mléčného kvašení.

Od svého vynalezení v 19. století se běžně používá droždí, nejvíc to klasické čerstvé prodávané nyní v kostkách o váze 42 g. Toto droždí obsahuje spoustu živých mikroorganismů - kvasinek. Pokud se smíchají s vodou či mlékem a moukou, začnou se při vhodné teplotě (cca 30-35 °C) rychle množit. Tak dochází k přeměně cukru, přirozeně se nacházejícího v mouce, na alkohol a oxid uhličitý, který právě zajistí zvětšení objemu těsta.

Kolik droždí na 1 kg mouky?

Otázka, kterou si často některé hospodyňky kladou, je ta, kolik droždí by se mělo použít, aby dosáhly co nejlepších výsledků. Obecně se má léta za to, že 1 kostka droždí (tedy 42 g) vystačí na 1 kg mouky. Co na tuto teorii říká Josef Maršálek? 

„Kostička droždí o váze 42 g je až až,“ vysvětluje pro Toprecepty.cz slavný cukrář a dodává, že pokud se dělá takzvaný preferment, nebo těsto kyne přes noc, stačí droždí třetina (tedy 14 g na 1 kg mouky). 

„Obecně se totiž v Česku droždí nadužívá,“ říká Josef Maršálek s tím, že v dřívějších kuchařských knihách bylo možné najít běžně i recepty, v nichž bylo 100 g droždí na 1 kg mouky. „Ale dnes máme droždí s datem spotřeby a tak ho tolik nepotřebujeme,“ radí Josef Maršálek.

Přemíra droždí totiž může těstu, kynutí i chuti výsledného pečiva škodit. 

Co se stane, když je droždí moc? 

Pokud byste použili zbytečně velké množství droždí, může to při zadělávání těsta, kynutí i pečení způsobit problémy. Co přesně hrozí, s tím nám poradil Josef Maršálek:  

1. Přehnaná fermentace
   Těsto může fermentovat příliš rychle, což vede k silné chuti droždí a ztrátě požadovaného chuťového profilu výsledného pečiva
2. Problémy s texturou těsta
   Příliš mnoho droždí může vytvořit příliš vzdušnou strukturu, což vede k pečivu, které je až moc lehké a drobivé. 
3. Kolaps těsta
   Vysoké množství droždí může způsobit, že bude těsto rychle kynout a následně se zhroutí, což vede k hustému nebo propadlému produktu.
4. Nerovnoměrné kynutí
   Přílišné množství droždí může způsobit nerovnoměrné kynutí, což vede k nekonzistentní textuře.
5. Nerovnováha chuti
   Přebytek droždí může dodat finálnímu produktu silnou, až alkoholovou chuť, která překrývá ostatní ingredience.
6. Zkrácená trvanlivost
   Produkty s nadměrným množstvím droždí mohou mít kratší trvanlivost kvůli rychlému fermentačnímu procesu. 

Dlouhé kynutí a prefermenty

Ze všech těchto důvodů doporučuje slavný cukrář s droždím spíše šetřit. To je možné třeba u těst, která dlouho kynou, jako je např. těsto na pizzu. Dlouhé kynutí přes noc v chladu se ale doporučuje i u jiných druhů pečiva (třeba u chleba, mazance, vánočky, donutů nebo různých koláčů). V tomto případě pak stačí použít polovinu nebo dokonce jen třetinu droždí. 

To znamená, že na 1 kg mouky stačí 20 g droždí, případně jen 14 g. 

To platí i u prefermentů neboli předkvašeného těsta. Mezi ně patří třeba kvásek omládek, který jsme podrobněji popisovali v tomto článku. V tomto případě vám na 500 g mouky bude stačit jen 10 g droždí. Díky prefermentu je těsto nadýchanější, má lepší chuť, není vám po něm těžko, a ještě delší dobu vydrží. 

Kolik sušeného droždí? 

Místo čerstvého droždí lze použít i droždí sušené. V tom případě platí dodržet poměr 3:1 a na 30 g čerstvého droždí dát 10 g sušeného. Na 500 g mouky, což je běžné množství v receptech, tedy použijete jeden sáček sušeného droždí (cca 7 g).

Náš tip: Univerzální kynuté těsto, které využijete na buchty i koláče si můžete připravit podle našeho video receptu. 

Zdroje informací: 
Ceskenoviny.cz: Droždí neboli kvasnice
Superkvasaci.cz: Historie chleba: od náhodného vynálezu kvásku až po droždí