Plněné kynuté vodnice podle receptu Josefa Maršálka: Voní ořechy a rumem a jsou úžasně křehké i nadýchané zároveň

Prastaré pečivo stále v kurzu

Vodnice jsou zvláštní pečivo z kynutého těsta. Jde o, jak řekl hned v úvodu Josef Maršálek, velmi starý recept, který připravovaly již naše babičky a prababičky a najdete jej v mnoha starých kuchařkách. Vodnice jsou známé rovněž jako podvodnice, ale také hastrmani nebo potápky. Název získaly podle speciálního způsobu přípravy.

Dělají se totiž z kynutého těsta, které ale nekyne přikryté pod utěrkou někde v teple, ale místo toho se v míse zalije studenou vodou a nechá se kynout v ní. Toto těsto se dá využít nejen pro přípravu menšího pečiva, jako jsou vodnice, ale i třeba i na závin. Na koláče ale vhodné není: „Je to spíš forma křehkého těsta, do kterého se opatrně vloží droždí, a tím pádem je to už těsto kynuté,“ říká Josef Maršálek. 

Kynuté těsto, které chutná jako křehké

Díky speciálnímu způsobu přípravy vznikne pečivo, u něhož byste ani nepoznali, že je kynuté. Vodnice jsou totiž spíš křehké, zpočátku křupavé. Konzistencí by se tak dalo přirovnat k současnému šlehačkovému nebo vinnému cukroví. I postup je podobný jako o křehkého těsta: „Všechny ingredience na přípravu těsta by měly být studené,“ upozorňuje cukrář.

Těsto je navíc specifické tím, že je v něm jeden díl tuku a jeden díl mouky. „Takové kynuté těsto prakticky neexistuje,“ říká Maršálek. Protože je v něm hodně tuku, ani byste nepoznali, jak kyne, proto je třeba je dát pod vodu.

Při kynutí se nebojte, že by se voda dostala do těsta. „Voda je jen pro nás, abychom věděli, že je těsto vhodné k použití,“ upozorňuje Josef Maršálek. Toto těsto miluje teplotní šok. Zpočátku je studené, když se ale vloží do trouby do 180 °C, tak krásně vyskočí. Těsto se vlastně chová jako listové nebo plundrové.

Recept na vodnice Josefa Maršálka

Vodnice neboli podvodnice se často dělají bez náplně tak, že se jen těsto vyválí a vykrájí se z něj tvary. Tyto podvodnice bývají oblíbeným vánočním cukrovím, ale hodí se i po celý rok, třeba jako sušenky ke kávě. Josef Maršálek ale zvolil luxusnější verzi s ořechovou náplní. Pokud vás tedy láká vyzkoušet, jak tento zvláštní trik funguje, můžete se do toho pustit rovnou teď. 

Budete potřebovat: 250 g hladké mouky na kynutá těsta, 250 g másla, 10 g cukru krupice, 10 g droždí, 1 vejce M, 45 g mléka. Na náplň si připravte: 150 g mletých vlašských ořechů, 100 g cukru moučka, 2 g skořice a 40 g rumu. 

1. Do nádoby kuchyňského robota vložte máslo nakrájené na menší kousky. Pak přidejte mouku, mléko, vejce a rozemnuté čerstvé droždí. Vše krátce a intenzívně promíchejte. Není nutné hníst moc dlouho, aby máslo moc nezměklo. 
2. Těsto pak přendejte na utěrkou, zformujte do tvaru válečku a zabalte do čisté utěrky. Pak těsto v utěrce přendejte do mísy a zalijte dvěma litry hodně studené vody. Klidně můžete přidat i několik kostek ledu. Nad utěrkou by měl být 1-2 cm vody. Těsto vložte na 2-3 hodiny do lednice a počkejte, až vyplave. 
3. Mezitím si připravte náplň. Na ni jen všechny ingredience smíchejte dohromady do pastovité konzistence. 
4. Vykynuté těsto vyjměte z vody a zlehka osušte do nové suché utěrky. Pak je trochu propracujte na pomoučeném vále. Počítejte s tím, že se těsto bude trochu lepit. Těsto nakonec vyválejte na plát silný asi 5 mm. 
5. Z těsta poté vykrajujte kolečka o průměru 6-7 cm a doprostřed každého dejte malou lžičku náplně. Okraje z jedné půlky potřete vodou, aby se vše krásně spojilo. Těsto překlopte, aby vznikly jakési šátečky nebo mušle. 
6. Šátečky přendejte na plech vyložený pečicím papírem. Vodnice ihned vkládejte do trouby vyhřáté na 180-200 °C a pečte asi 12-14 minut do světlé barvy. Ještě horké pečivo obalte ve směsi moučkového a vanilkového cukru. Můžete použít i skořici. 

Na přípravu vodnic v pořadu Buchty po ránu, se můžete podívat v naší fotogalerii:

Fotogalerie - Buchty po ránu 9. díl

Dalších 6 fotek

Ukázat 9 fotografií

Pořadem České televize s názvem Buchty po ránu provází známá dvojice, cukrář Josef Maršálek a herečka Tereza Bebarová. Ti společně před zraky diváků pečou každou neděli známé i méně známé sladké i slané dobroty a přidají i tajné triky a rady, jak si s pečením poradit. Pořad Buchty po ránu naleznete na iVysílání České televize.

Náš tip: Pečivu se hodně podobají i naše svatomartinské rohlíčky. Ty můžete vyzkoušet podle našeho video receptu.