Buchty po ránu: Schwarzwaldský dort podle receptu Josefa Maršálka voní čokoládou a višněmi a nádherně vypadá

Odkud pochází Schwarzwaldský dort?

Schwarzwald je dokonalým dortem pro milovníky čokolády… a také šlehačky a třešní. Právě tyto tři ingredience jsou pro jeden z nejslavnějších dortů světa typické, propojují se v něm a vytvářejí dokonalou harmonii chutí. Dort je jedním z tradičních německých moučníků. Své jméno získal podle pohoří Schwarzwald (Černý les) v jihozápadním Německu, nicméně vznikl úplně někde jinde. 

Název po kroji nebo pálence

Poprvé jej totiž roku 1915 připravil cukrář Josef Keller v Bad Godesbergu v Porýní. Souvislost s Černým lesem tam přesto je. Korpus se totiž v originální verzi dortu polévá třešňovou či višňovou pálenkou známou jako kirschwasser, která je jedním z typických produktů této oblasti. Vzhled dortu je prý také inspirován i místním ženským krojem, jehož součástí je čepec ozdobený červenými bambulkami, které připomínají třešničky na dortu. 

Kombinace čokolády, třešní a šlehačky

Základem dortu Schwarzwald je nadýchaný kakaový korpus, který se pro větší šmrnc i vláčnost pokropí třešňovou či višňovou pálenkou a pak se prokládá náplní z třešní či višní a šlehačkou. Nakonec se šlehačkou ještě překryje celý dort a úplně nakonec ještě zasype hoblinkami čokolády. Pověstnou třešničkou na dortu jsou pak doslova třešně nebo višně, které dort zdobí. 

Schwarzwald podle Maršálka

Korpus na Schwarzwald podle Josefa Maršálka je specifický tím, že se do něj nepřidává žádná mouka, je tedy bezlepkový. Josef Maršálek dává do dortu hrubý třtinový cukr se zbytkem melasy, který má krásnou karamelovou barvu a vůni, již předá korpusu.

• Aby měl korpus krásný tvar, je třeba nevymazávat strany dortové formy. Co by se stalo, kdybyste kraje vymazali? „Piškot má pak tendenci během pečení nebo po upečení sjíždět,“ varuje Josef Maršálek.  
• Cukrář do svého Schwarzwaldu používá místo třešní višně, a to v podobě želírované vrstvy. Tu dochucuje tonka fazolí – speciálním luxusním kořením, které má zajímavé aroma mandlí, vanilky a tabáku. Je hodně aromatická. „Jedna fazole dobře ochutí kilo hmoty,“ říká Josef Maršálek. Tonka a višně sice není klasická chuť Schwarzwaldu, nicméně jde o přímo noblesní kombinaci.
• To vše pak doplňuje jednoduchá čokoládová pěna. Na ni stačí jen rozpustit čokoládu a smíchat ji s jen lehce ušlehanou šlehačkou. „Nesmí být moc pevná, protože byste se strašně nadřeli. Počítejte s tím, že to může klidně začít hned houstnout. Dochází tam totiž k velké výměně teplot,“ vysvětluje cukrář. 

Recept na Schwarzwaldský dort

Pokud vás Schwarzwaldský dort podle Josefa Maršálka zaujal, můžete asi jej rovnou upéct podle následujícího receptu. 

Budete potřebovat: 80 g kakaa, 160 g třtinového cukru, 8 vajec M, 30 g kukuřičného škrobu, 1 g skořice, 1 g soli, 40 g oleje a 40 g vody. Na višňovou želírovanou vrstvu si připravte: 50 g cukru krupice, 300 g mražených višní, 25 g kukuřičného škrobu, 100 g vody, ½ tonka fazole. Na čokoládovou pěnu: 120 g hořké čokolády a 250 g smetany ke šlehání. Na vanilkovou šlehačku: 350 g dobře vychlazené smetany ke šlehání a 20 g vanilkového cukru. Na ozdobu: hoblinky čokolády, kakao a koktejlové třešně se stopkou.

1. Vejce pokojové teploty rozklepněte do mísy, přidejte cukr a šlehejte 4-5 minut při nejvyšší rychlosti do husté nadýchané světlé pěny. Pak přidejte vodu, olej a sůl, lehce zamíchejte a přidejte zbylé ingredience. Pak už jen vše krátce zamíchejte, aby se to propojilo a nevznikly žádné žmolky.
2. Těsto poté nalijte do dvou menších dortových forem, jejichž dno jste předem vyložili pečicím papírem. Vložte do trouby předehřáté na 180 °C a pečte 15-18 minut. To, zda je korpus upečený, zkontrolujte pomocí špejle. Musí být suchá. 
3. Na želé vrstvu dejte do hrnce vodu, cukr a škrob a dobře rozmíchejte. Přidejte nastrouhanou tonka fazoli a pak višně. Směs v hrnci za stálého míchání přiveďte k varu a vařte 1 minutu. 
4. Připravte si dortovou formu (ráfek). Boky vložte speciální průhlednou dortovou fólií, která je určená právě na plnění a zdobení dortů a koupíte ji v cukrářských potřebách. Pásek lehce potřete tukem a vložte do formy. Pak vložte na dno první korpus a na něj nalijte ještě horkou višňovou směs. Rozetřete po korpusu a dejte vychladnout do lednice. 
5. Na pěnu rozpusťte čokoládu a vmíchejte do ní polotekutou ušlehanou smetanu ke šlehání. Opatrně stěrkou promíchejte, ale dejte si pozor, abyste směs nepřemíchali, aby se krém nesrazil. Pak směs naneste na vychlazenou višňovou vrstvu a zakryjte druhým korpusem. Dobře upěchujte a opět dejte vychladit. 
6. Nakonec ušlehejte dobře vychlazenou smetanu ke šlehání dopevna společně s vanilkovým cukrem. Nejprve ji v tenké vrstvě naneste na dort a rozetřete a pak zbytkem dort pomocí zdobicího sáčku dozdobte. 
7. Nakonec dort posypejte hoblinkami čokolády a lehce kakaem a dozdobte koktejlovými třešinkami.

Jak probíhalo natáčení Buchet po ránu, zjistíte v naší fotogalerii:

Fotogalerie - Buchty po ránu 11. díl

Další 3 fotky

Ukázat 6 fotografií

Pořadem České televize s názvem Buchty po ránu provází známá dvojice, cukrář Josef Maršálek a herečka Tereza Bebarová. Ti společně před zraky diváků pečou každou neděli známé i méně známé sladké i slané dobroty a přidají i tajné triky a rady, jak si s pečením poradit. Pořad Buchty po ránu naleznete na iVysílání České televize.

Zdroje informací: 
Einfachbacken.de: Schwarzwälder Kirschtorte
Wikipedia.org: Schwarzwaldský dort
Vivani.de: Die Geschichte der… Schwarzwälder Kirschtorte

Náš tip: Máte-li rádi čokoládové dezerty, můžete vyzkoušet i tento pivní čokoládový dort podle našeho video receptu.