Jak na nepečený dort Ostravan podle Josefa Maršálka: Moučník voní rumem a díky žloutkovému krému je skvěle vláčný

Dort z Ostravy

Dort Ostravan sice možná není tak známý jako jiné dorty, jde však o tradiční dort klasických českých, respektive spíš moravských cukráren. Občas se můžete setkat i s názvem ostravský řez.

Ostravan je vlastně jednoduchý nepečený dort z piškotů, které se prokládají žloutkovým nebo pudinkovým krémem. Výjimečnou chuť mu dodává víno, jímž se zvláčňují piškoty a rum, který se přidává do krému. Pro dort je navíc typická spodní vrstva z čokoládové polevy.

Domácí cukrářské piškoty

Josef Maršálek pojal přípravu opravdu z gruntu. Základem dortu jsou totiž cukrářské piškoty, které cukrář na dort přímo upekl. Takové jsou totiž mnohem lepší než běžné cukrářské piškoty z obchodu.

Na piškoty používá Josef Maršálek pudrový cukr, což je úplně nejjemnější cukr a je, jak říká cukrář, vhodný na hmoty, u nichž hrozí, že by se moučkový nebo krupice během šlehání nerozpustily.

Vytvarované piškoty se navíc ještě před pečením posypou moučkovým nebo pudrovým cukrem. „Ten vytvoří na povrchu piškotů vrstvu, která zabrání tomu, aby pára šla z piškotu ven. Piškoty si tak zachovají svůj objem.“

Francouzský krém do dortů ideální

Příprava samotného dortu je poměrně jednoduchá. Slavný cukrář udělal na dort tzv. francouzský krém, jenž je jedním z pilířů francouzské cukrařiny. Jde o jemný máslový žloutkový krém, který se výborně hodí právě do dortů, neboť je krásně hladký, nadýchaný, dobře drží a jednoduše se s ním pracuje.

Používá se do něj cukrový sirup a při jeho přípravě je důležité, že se během varu nemíchá, jak upozornil v Buchtách po ránu Josef Maršálek. „Jen se trošičku zamíchá na začátku, než se rozpustí cukr, pak už se nemíchá, protože pak má cukr tendenci zpátky krystalizovat,“ upozorňuje cukrář.

U krému během přípravy dortu hrozí, že by se mohl vlivem chladnější teploty srazit. V tom případě pomůže jej krátce nahřát ve vodní lázni, nad parou nebo v mikrovlnné troubě. Pokud se naopak srazí kvůli vyšším teplotám, stačí ho dát na chvíli do mrazáku a pak znovu vyšlehat. „U máslových krému vždycky platí, nikdy se do nich nic v tomto případně nepřidává,“ varuje Maršálek. 

Jak na dort Ostravan podle Josefa Maršálka

Pokud vás ostravský Ostravan nalákal, snadno si jej můžete udělat podle receptu cukráře Josefa Maršálka z pořadu Buchty po ránu. Jak na to?

Na cukrářské piškoty budete potřebovat: 330 g cukru krupice, 270 g bílků, 180 g žloutků, 330 g hladké mouky, 75 g pudrového cukru a moučkový či pudrový cukr na posypání. Na krém si připravte: 420 g másla, 200 g žloutků, 100 g vody, 200 g cukru krupice a 45 g rumu. Dále: naředěnou čokoládovou polevu s kakaovým máslem (cca 100 g), 300 ml bílého vína, smetanu ke šlehání a ořechy na ozdobu.

1. Nejprve ušlehejte žloutky s pudrovým cukrem do pěny. Mezitím dejte šlehat bílky dopevna, a postupně do nich zašlehávejte krupicový cukr. Pak žloutkovou pěnu postupně smíchejte s ušlehaným sněhem. Ten přidávejte k pěně po částech a metličkou vždy promíchejte dohladka. Vznikne hustá pěna, do které opatrně zabalte stěrkou mouku.
2. Směs pak dehte do cukrářského sáčku a na plech nastříkejte podlouhlé piškoty (6-7 cm dlouhé). Dávejte je na pečicí papír dál od sebe. Pak piškoty bohatě pocukrujte moučkovým nebo pudrovým cukrem. Piškoty vložte do trouby předehřáté na 180 °C a pečte 12-15 minut. Ke konci pečení můžete snížit teplotu v troubě, aby nebyly příliš tmavé, ale hezky křehké.
3. Na francouzský krém uvařte vodu a cukr na 115 °C. Během varu nemíchejte. Máslo nakrájejte na kostičky. Žloutky dejte do mísy a prošlehejte je metličkou do husté pěny. Za pomalého šlehání pak opatrně nalijte připravený cukrový sirup do pěny a pak vše při vyšších otáčkách vyšlehejte do pevné a husté pěny. Pak do ní přidejte máslo (směs i máslo musejí mít stejnou pokojovou teplotu, aby se krém nesrazil) a opět šlehejte do hladkého nadýchaného krému. Nakonec do něj přilijte rum a krátce zašlehejte. 
4. Připravte si dortovou formu o průměru 26-27 cm. Na dno dejte pečicí papír a na stěny pásek dortové fólie, i na boky lze ale použít proužek pečicího papíru. Dno potřete čokoládovou polevou a na ni naskládejte upečené cukrářské piškoty jeden vedle druhého natěsno. Piškoty pokapejte 100 ml bílého vína a pak na ně naneste třetinu krému. Povrch uhlaďte a krém vmáčkněte do mezer. Postup zopakujte ještě dvakrát.
5. Hotový dort pak dejte vychladit do lednice na aspoň 3-4 hodiny, ať se jednotlivé vrstvy prolnou, ideálně ale přes noc. Ušlehejte si smetanu ke šlehání do pevna a pak ji pomocí zdobicího sáčku naneste ozdobně na dort. Případně můžete ještě dort ozdobit hoblinkami čokolády. 

Jak probíhalo natáčení Buchet po ránu, zjistíte v naší fotogalerii:

Fotogalerie - Buchty po ránu dor Ostravan

Dalších 5 fotek

Ukázat 8 fotografií

Pořadem České televize s názvem Buchty po ránu provází známá dvojice, cukrář Josef Maršálek a herečka Tereza Bebarová. Ti společně před zraky diváků pečou každou neděli známé i méně známé sladké i slané dobroty a přidají i tajné triky a rady, jak si s pečením poradit. Pořad Buchty po ránu naleznete na iVysílání České televize.

Náš tip: Máte-li rádi podobné nepečené dorty, můžete vyzkoušet i tento jednoduchý podle našeho video receptu.