Pečeme bez lepku: Chytrý průvodce bezlepkovými moukami pro začátečníky

Co je pro bezlepkáře tabu?

Lepek je obsažen zejména v pšenici a pšeničné mouce, a to i v té špaldové. V menším množství se však nachází také v žitu a ječmenu nebo v surovinách kontaminovaných během zpracování – typicky v ovesných a dalších vločkách. Těmto ingrediencím se proto při pečení bez lepku obloukem vyhněte.

Nenechte se odradit prvními neúspěchy

Proč je vlastně pečení bez lepku takový oříšek? Jak už jeho název napovídá, lepek slouží jako účinné pojivo. Některé pokrmy z bezlepkových surovin proto mohou být sušší či drobivější nebo málo nadýchané. Stačí však objevit ten správný poměr surovin a vědět, po které mouce sáhnout. Skvostné bezlepkové moučníky, chleba i pizza pak na sebe nenechají dlouho čekat.

Mouky z bezlepkových obilovin a rýže

Bezlepkové mouky, jako je například rýžová, pohanková či kukuřičná, jsou u nás již poměrně snadno k dostání. Najdete je nejen ve zdravých výživách, ale i v dobře zásobených supermarketech. V mnohých receptech dobře fungují jejich kombinace – každý druh propůjčí výslednému pokrmu to nejlepší ze svých vlastností. Pojící funkci lepku přitom pomáhá suplovat větší množství vajec, ale i lněné semínko či psyllium, které po kontaktu s vodou vytvoří gelovitou konzistenci. Stejnou službu vám udělá také trocha přírodní xantanové či guarové gumy.

Co se chuti týče, rýžová a kukuřičná mouka jsou spíše neutrální. Jejich použití je tak velmi univerzální. Pohanka má výraznější chuť, která perfektně ladí s ořechy i ovocem. Jejím revírem jsou proto především bábovky, sladké chlebíčky nebo palačinky.

Nasládlá chuť s nádechem exotiky

Kokosová mouka se vyrábí rozemletím kokosové dužiny, která se nejprve vysuší a poté vylisuje. Obsahuje vyšší množství bílkovin i vlákniny, a tak zároveň lépe zasytí. Díky lehce nasládlé chuti vyniká v muffinech, sušenkách či lívanečcích, které si tak vystačí s menším množstvím cukru.

V receptech ji často najdete v kombinaci s jinými typy muk. Mějte však na paměti, že saje více vody. Chcete-li použít kokosovou mouku do vlastních experimentů, nahraďte jeden hrnek běžné mouky čtvrtinou hrnku mouky kokosové a navíc přidejte ještě čtvrt hrnku tekutiny. Stejně dobře poslouží také další ořechové mouky – vyzkoušejte například mandlovou.

Dejte šanci luštěninám

Velmi zajímavou alternativou jsou mouky z luštěnin, které jsou zároveň nabité živinami a výslednému pokrmu dodají pořádnou dávku rostlinných bílkovin. Nejdostupnější a zároveň chuťově nejuniverzálnější je cizrnová mouka. Ta se hodí nejen pro slané pečení a omelety, ale zazáří i ve sladkých receptech. Kromě mouky se však můžete spolehnout i na luštěniny v celku. K oblíbeným receptům patří zejména fazolové brownies, ve kterém byste obávanou chuť fazolí hledali marně.