Ananas je exotika dostupná i v zimě. Proč nás po něm ale štípe jazyk?

Původ ananasové bolesti

Ve sladce vyhlížejícím ananasu vystrkuje růžky zvláštní pocit kombinace pálení, svědění a píchání na jazyku. Veškerým původcem nepříjemné kombinace vjemů je enzym zvaný bromelain, který se vyskytuje ve žluté dužině a stoncích ovoce. Enzymy jsou specializované molekuly urychlující reakce. V podstatě pracují jako malý katalyzátor. Bromelain patří do specifické rodiny enzymů zvaných proteináza, které prakticky štěpí bílkoviny. Kdykoliv bromelain zavětří bílkovinu, snaží se v ní najít zvláštní aminokyselinu cystein. Je třeba držet v paměti, že stejně, jako se vlak skládá z několika vagónů i bílkoviny jsou tvořeny spojením aminokyselin. Jak bylo zmíněno, pokud náš hrdina bromelain spatří bílkovinu, prohlédne celý vlak aminokyselin a chce najít správný vagón – cystein. Kdykoliv ho najde, zafunguje jako nůžky, rozpůlí ho a s ním celou bílkovinu. Pokud najde další udělá z bílkoviny 3 kusy atd.

Co se mi tedy děje v puse?

Špatnou zprávou může být, že jazyk, tváře a patro jsou částečně tvořeny bílkovinami a vrstvičkou hlenu, která pusu chrání. Když sníme plátek ananasu, bromelain se začne prostříhávat bílkovinami na povrchu a nechá naše ústa napospas vysokému množství kyselin, které ananas obsahuje. Zachovejte ale klid. Než přestanete jíst čerstvý ananas úplně, je třeba si uvědomit, že tělo tvoří neustále nové buňky a všechnu škodu po bromelainu rychle opraví.

Teplo ničí bromelain

Pokud právě přemýšlíte nad tím, jak se bromelainu v ananasech zbavit, řešení tu je. Všimli jste si, že štiplavý je pouze čerstvý ananas a například ten z konzervy ne? Důvodem je to, že každý balený ananas nebo ananas v konzervě prochází speciální tepelnou úpravou, než doputuje do supermarketu. Napomáhá se tak delší trvanlivosti. Proces může mít ale i další výhodu – při vysokých teplotách se bromelain vypne. Sice je stále přítomný, ztrácí však svoji strukturu a stává se neškodným. Pokud patříte mezi ty s citlivějšími ústy, ale ananas si prostě chcete dopřát, nejjednodušší cesta je ananas upéct nebo ugrilovat.

Bromelain není tak špatný, jak se může zdát

I když bromelain svede v ústech udělat pěkná čísla, jedná se o velmi užitečný enzym. Pokud totiž masu dopřejeme koupel v ananasové marinádě, zjemní a bude se téměř rozpadat. I když to nevidíme, bromelain dělá poctivě svoji práci a i v mase štěpí bílkoviny a kolagen, díky kterým je maso tuhé. Tetnto enzym se často používá i v kosmetických přípravcích pro snazší odstranění odumřelých buněk z povrchu pokožky, které nahradí ty novější.