Jak připravit domácí kysané zelí: Dokonalý výsledek zajistí správné množství soli, pak je zelí chutné a nekazí se

Kysané zelí

Kvašení je jedním z nejstarších způsobů uchovávání zeleniny a zelí se k němu výborně hodí. Vyniká obsahem vitaminu C a patří mezi oblíbené přílohy. Lze ho jíst syrové, jen tak vidličkou z mističky na zahnání mlsné, jako pikantní doprovod uzenin, pečených mas a grilovaných specialit, nebo dušené k pečením a knedlíkům. Využijeme ho jako základ polévky i pokrmů z jednoho pekáče.

Kvasit zelí můžeme ve sklenici, ale i v sudu nebo kameninovém zeláku. Aby se zelí povedlo, potřebujeme splnit čtyři podmínky – mít kvalitní hlávky, čisté náčiní, sklenice a ruce, správné množství soli a vhodnou teplotu pro kvašení. Vše ostatní je spíš otázkou zvyku nebo chuti.

Obvykle bývá součástí kysaného zelí kmín, někdy i křen, cibule či česnek pro říznější variantu. Mrkev dodá jemnou sladkost a zajímavou barvu. Jablka zase lehce nasládlý tón a šťavnatost. Červená řepa zelí obarví a postará se o zemitější chuť. Základní princip ale zůstává stejný.

Jaké zelí vybrat na kvašení

Nejlépe se hodí pozdní odrůdy, které mají pevné, šťavnaté hlávky s dostatkem cukrů. Právě ty jsou palivem pro mléčné bakterie, které způsobují mléčné kvašení. V tomto případě totiž nejsou zapotřebí žádné chemické látky. Pouze sůl, voda a čas.  

Pokud bychom použili rané nebo přesušené hlávky, kvašení nebude probíhat správně a výsledek pak snadno zklame. Zelí z raných hlávek má tendenci se kazit. V obchodě se můžeme ptát po zelí na krouhání, tzv. kruhárenských odrůdách. Patří mezi ně Pourovo pozdní, Pavlo F1, Portoza F1 nebo Ritmo F1. 

Jaký význam má pro kvašení sůl

Vedle vhodného zelí je další nezbytností sůl. Ta reguluje kyselost prostředí, aby se v něm nerozmnožily nežádoucí mikroorganismy, a zároveň pomáhá uvolnit šťávu ze zelí.

Doporučená dávka je zhruba 2 % soli na hmotnost zelí – tedy asi 20 gramů na kilogram. Méně soli může vést k hnilobě, příliš mnoho zase zpomalí fermentaci a zelí zůstane tvrdé a dostatečně neprokvasí.

Nejlepší podmínky pro kvašení

Často se zapomíná na čistotu nádoby, náčiní i rukou. Fermentace je živý proces a jakékoliv mikroorganismy a bakterie ho mohou ovlivnit. Čistota je do velké míry eliminuje.

Zelí musí být stále ponořené ve vlastní šťávě ve zcela čisté nádobě, jinak hrozí plíseň. Proto je důležité jej dobře upěchovat. Ve sklenici musí být nad zelím vždy tekutina. 

Velkou roli při procesu kvašení má teplota. Fermentace probíhá nejlépe okolo 20 °C. Pokud je příliš chladno, proces se zastaví, a když je naopak moc teplo, zelí rychle zkysne, ale může být ostré až nepříjemně štiplavé. Při správné teplotě prokvasí zhruba za 2—4 týdny.

Nakonec je to i o naší trpělivosti. Každá várka se může trochu lišit. Někdy zelí kvasí rychle, jindy potřebuje víc času. Důležité je ho sledovat a pravidelně z povrchu odstraňovat pěnu. Odměnou nám bude sklenice plná vitaminů a křupavého zelí, které chutná tak, jak má.

Zhruba po týdnu přesuneme zelí do chladnějšího prostředí (12–15 °C), kde ho necháme dokvasit, aby si udrželo křupavost. Uchováváme ho v chladné, suché a čisté místnosti.

Kysané zelí

Kdo nemá rád kyselé, toho asi nepřesvědčíme, ale pokud tuto chuť zvládáte bez problému, pak si klidně dopřejte jednu malou misku kysaného zelí každý den! Tato zázračná pochoutka totiž díky procesu…

Jak připravit perfektní kysané zelí

Na 5 sklenic o objemu 0,7 l potřebujete: 5 kg hlávkového zelí, 100—150 g soli, 3—5 lžic celého kmínu (podle chuti), celý pepř (podle chuti) a 1 střední křen (nemusí být).
Jak na to? 

1. Zelí omyjte, rozpulte, zbavte košťálu a nakrouhejte. Pokud použijete křen, oloupejte ho a nastrouhejte najemno.
2. Vše nasypte do větší nádoby, osolte, posypte kmínem s pepřem a dobře promíchejte.
3. Nechte odležet alespoň 3—4 hodiny, zelí pustí šťávu.
4. Potom zelí napěchujte do čistých a suchých sklenic o objemu 0,7 l tak, aby v každé sklenici byla i šťáva. Hrdla sklenic otřete a sklenice zavíčkujte čistými víčky.
5. Sklenice naskládejte na hlubší plech nebo jinou podložku s vyšším okrajem a uložte na teplé místo (okolo 20 °C). Zelí brzy začne pracovat a kvasit. Víčka se vypoulí a ze sklenic může na podložku vytékat šťáva.
6. Takto nechte zelí kvasit asi 2—3 týdny. Víčka by se měla zarovnat, případně lehce přisát dovnitř. Po týdnu můžeme sklenice se zelím přesunout do chladnějšího prostředí a nechat je pozvolna dokvasit ještě 3–4 týdny, zelí bude křupavější. 
7. Sklenice otřete a zelí uložte do sklepa (do chladu a temna). Už ho můžete začít konzumovat.
8. Pokud chcete zjistit stav kvašení, otevřete jednu sklenici a zeleninu ochutnejte. Kysané zelí by mělo být křupavé.

Náš tip: Připravte si kysané zelí podle následujícího videoreceptu.